至味

［兴化］华正堂

如今，超市里摆放着各种各样的调料，人家的厨房里也是应有尽有。但偶尔在农家乐、在排档里吃到用豆瓣酱炒制的蔬菜，倍觉亲切。

每年的春末夏初，里下河地区的农民们总要忙里偷闲必做一件事——做黄豆酱。

洗净2-3斤黄豆，多加一些水在锅里煮，煮熟之后，连汤夹水舀出来，拌和10斤干面粉。揉搓成条形，掐下一个个面团团，压扁做成一个个的粗糙的大“烧饼”，放到铁锅里剥熟。这是一个细致活，父亲坐在灶膛边，用穰草慢慢垫着烧，是为文火。母亲要不停地用手把饼贴到锅上，又适时地用铁铲将它们一个个翻身，注意不能夹生，又不宜过焦。熟了的就铲出来，放到竹筛里或笸篮里。小半天工夫，面饼全部剥熟。父亲从灶边起身，拍拍掸掸，洗手。掏出烟斗，一窝烟吸完。他们便站在笸篮边，用手抓住面饼，一小块一小块地掰开来，差不多有大拇指头大小。摊匀开来，拿出前两天打下来的、洗净晾干的玉米叶或芦苇叶覆盖起来。

隔3-5天，掀开上覆的叶盖，这些面块便面目全非了，周身披上一层层黄霜，间以少许黑斑。大约一周后，待霉菌长至一定的程度就用盐水浸泡。注意点是煮成的盐开水必须凉至常温。把带霉菌的面块和凉盐水浸泡在酱缸里。之后的日子里，每天把酱缸放在烈日下暴晒，夜里不要收回，仍然放在露天，让它吃露水。晒酱的过程中，每天早晨用长筷搅拌一遍，一昼夜只搅这一次，不可多动。为防灰尘，细作的人家会用一个柴秆框成一个框子，粘上细密的蜘蛛网。还有人家把一片塑料薄膜用线缝在框子上，遮盖于酱缸上面。用塑料薄膜遮盖有一个缺点，就是水分不能很快的蒸发掉，只能凝结于薄膜里，再滴到酱里，与酱味不宜。这样日复一日的晒与露，搅与拌，历时需一月有余。酱色日渐由淡白变微红、深红、酱红、老红。最要注意的是防止下雨，特别是雷阵雨。我们家大门的钥匙总是放在隔壁姜奶奶家里的，她不下田做活，总能抢在雨点洒落前将我家的酱缸及时端回。

除了煮熟黄豆做酱饼外，还可以煮蚕豆瓣做成酱饼。另一种做法是直接把黄豆煮熟晾干，以苇叶等遮盖发霉，盐水浸泡。但不需要太阳暴晒。放置一段时间之后形成很薄很薄的酱油，味极鲜。之后，这酱油里还可以加入切成块状的冬瓜、笋瓜或白菜梗。适时舀出，炖着吃。

在那物资匮乏的年代，黄豆酱就是中饭菜，就是搭粥的咸，就是做菜的佐料。小时候，我们经常煮山芋饭、萝卜饭、粯子饭、菜饭，用一个粗瓷碗舀上几勺酱炖在饭锅里。隔三岔五的，也在酱碗里劈上一块豆腐，滴几滴菜籽油。开饭后，先将酱碗端出，用筷子把豆腐和黄豆酱搅一搅，香气扑鼻。将筷子放在口中一嗍，口舌生津。炖豆瓣酱趁热吃菜饭更香。之后几天，早晚吃粥，也就端出酱碗来，不时地搭搭嗍嗍，咬到一粒黄豆，也是无上的享受。来亲到友，吃上父亲手擀的面条，浇上黄豆酱，鲜美异常。常常吃得鼻尖渗汗，最后，扳住大碗，仰起头，连面汤都一股脑喝完。

偶尔间，生产队分黄花草，夜幕降临时，一家人团团围住，抢着拣择，下河洗净。兄弟姐妹们又争抢着到锅膛门口烧火，火光映衬着圆圆的笑脸。妈妈系着围裙立于灶边，炒黄花头，加豆瓣酱，巷子里弥漫着一阵阵清香。小的们喝着麦糁子粥，就着酱瓣炒花草，美滋滋的。

夏天，我们捉苍蝇做诱饵，用自制的鱼钩钓[~公式~]鱼，[~公式~]鱼晒一两个太阳之后，半干半湿，放到洋瓷碗里，浇上豆瓣酱，炖在饭锅上。[~公式~]鱼炖熟后趁热吃，有咬嚼，其香无比。连鱼卡都可以嚼碎吃掉。

自留地上现摘的茄子、豇豆、扁豆，放酱红烧，非常有味。是农民们夏日最常见的菜谱。烧豇豆、烧扁豆吃到最后，从汤中捞出豇豆米、扁豆米，间有酱中的黄豆米，一起往嘴里扒，满口生香。有时遇到较老一点的茄子或摘下的茄子当天吃不掉的，会切成片，放在竹筛里晒成茄干。茄干上浇些豆瓣酱炖着吃，咬在嘴里有韧性，别有风味。

黄豆酱伴随着上世纪50-70年代的人们度过了艰难的岁月。如今，超市里摆放着各种各样的调料，人家的厨房里也是应有尽有。但偶尔在农家乐、在排档里吃到用豆瓣酱炒制的蔬菜，倍觉亲切。过去的一切便会在眼前晃过，心中充满了无限的温馨。