□王吴军

世间的美味很多，猪头肉就是美味中的佳品。猪头肉如果做得好，真的让人食之难忘。

要说起来，猪头当年也曾阔过。古代的时候，一般人家若是祭祀祖先，或者是店铺开业供奉财神，都是要用猪头做供品的，不论身份多么显赫的人，都要对着摆在供桌上的猪头顶礼膜拜。猪头不仅是供品，更因为猪头有肉，而且其肉味独特，人们很早就开始吃猪头了。1500年前北魏贾思勰写的《齐民要术》一书中，就有一道名叫“蒸猪头”的佳肴的烹调方法，“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之。”意思就是说，将生猪头去掉骨头，先在水中煮一下，然后用刀切成小块，再加入清酒、盐，放在火上蒸，蒸熟之后，加入干姜、椒等调料，就可以吃了。

猪头肉的确是很好吃的。在《金瓶梅》这部小说里写道：“只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房内里，旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。其余三人坐定，斟酒共酌。”

有一道菜肴叫做“酒香猪头”，就非用猪头上的肉为主料不可。选最好最嫩的猪头肉，然后用的料酒也要好。做的时候不添水，用料酒代替水。再用酱油、冰糖、葱段为调料。旁的便没有什么了，只是用慢火细煨罢了。若是兴致好些，可以将猪头肉放进瓷碗里，隔水清炖半天，底下再铺些笋或干菜来吸油。不过，在铁锅里做酒香猪头就很好，末了将汤汁收得稠浓一些，猪头上的肉只有少少几块，吃尽后，把这稠汤来拌饭吃，汤里有猪头肉的精华，能使米饭粒粒都盈润而香滑，腴美如杨贵妃。

还有一道最普通的家常菜，名叫“萝卜猪头肉”，也非要由猪头肉出场不可。一锅既香浓又清甜的萝卜猪头肉，又有肉又有汤，无论是冬天或夏天皆是合宜的。萝卜与猪头肉也是好的搭配，香浓有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶样的乳白色的浓汤，用来下面或是熬粥，都是馥郁美味的。

苏东坡就很喜欢吃猪头肉，他兴致勃勃地写道：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”想着很快就能吃到炖得骨酥肉烂的猪头肉，难怪苏东坡得意洋洋的。

川菜中的“豆渣猪头”这道菜据说最早出现在宋朝，起初是穷人的吃食，与另一道名吃“叫花子鸡”可为同类。后来到了唐朝，某位有钱而又有闲的人物大鱼大肉吃腻了，想换换花样，于是，便在豆渣与猪头中添上了干贝、火腿、油鸡、口蘑之类，玩出了“豆渣猪头”这么个喧宾夺主的菜肴来。普通百姓家如果有这么多的好东西，径直去吃口蘑和炖油鸡就得了，还要豆渣、猪头做什么？扬州的扒猪头最早是唐朝庙里的和尚鼓捣出来的，和尚是不能吃荤的，可是，几个和尚居然鼓捣出了“扒猪头”这道荤菜，所以，这道菜的来源就很是成问题。由此可见，古代一般的大户人家是不屑与猪头为伍的。不但是古代的大户人家，就连小富之家与猪头的关系也是若即若离的。

民国时期，在北京的酒馆里，下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干等等，就是没有猪头肉。谁若是要吃猪头肉，就到门外小贩那里买去。过去在北京，走街串巷卖猪头肉的却是卖什么不吆喝什么，比如小贩卖的是熏鱼、猪头肉和面筋，他喊的却是：“熏鱼——面筋”，把猪头肉忽略在了嗓子眼里，据说，小贩只能这样吆喝，不然买卖就做不成，因为当时北京城里是不能大声吆喝“猪头肉”的。

猪头不受人们的待见，与人们的观念很有关系。在上海，如果说某人是“猪头三”，实际上是已将该人排除在了人类之外，属于畜牲一类了。北京人如果说某人“比猪八戒他妈还要笨”，那就是说此人简直已经是无可救药了，因为有一句话说的是：“猪八戒他妈怎么死的？是笨死的！”笨死的自然就是头脑有问题。猪头背负着这样的恶名，一般人是谁都不愿意在餐桌上与其成为伙伴关系的。

其实，猪头肉如果做得好，是相当可吃的。民国末年，北京有一家饭店创出了一道“扒猪脸”的美食，成了一道名菜，而且还是宴席上的主角。一些人竟然赶路几十里，就是为了尝尝这道菜肴的味道，还有的竟然要连吃十次八次。“扒猪脸”用的其实就是猪头上的肉，猪头能有此殊荣，也算是不虚此生了。扒猪脸之所以走红，一是味道好，二是不走样，什么时候吃都是一个味儿，这一点恐怕极其高明的厨师也是很难做到的，厨师做菜凭的是感觉，而感觉是很难复制的。扒猪脸这道菜不变味的诀窍其实也很简单，就是从猪头选取、原料加工，到调料配置、烹制温度和时间，每道环节都有明确具体的数据要求，不跟着感觉走。如此一来，扒猪脸这道菜就成了吃而不厌的美食了。