□王秋珍（东阳）

周末邀亲友聚餐，田螺煲是我的首选。

田螺煲，一年也难得做一回。不是它不对胃口，实在是有些繁琐。

田螺需头一天去菜市场选。当天买当天吃，就是田螺体内的泥土不太容易吐干净。选田螺有讲究，要轻轻地挑选，就像挑选容易被惊扰的心肝宝贝。手脚动静太大，田螺们都缩回壳里去，就无法准确识别谁更新鲜。田螺的壳很薄，磕出小洞的，不考虑。不是青色，黑乎乎长毛的，往往不易清洗，也不考虑。

买回家的田螺，养在盆子里。可以倒点淘米水，可以滴一滴菜油，也可以放一把铁剪刀。这样做，田螺体内的污泥容易吐干净。为去腥味，也可以放一瓣大蒜。

田螺遇上水，慢慢地就会伸出触角。两根触角中间还有一块特别突起的肉。从侧面仔细看，那是它的嘴巴。时间久了，不去干扰它，它的身体就会越伸越长，好像顽皮的小孩儿在探头探脑，那伸出来的肉厚厚实实，居然有三四层，离身体近的呈白色，远的是花色。那个顶在头顶的门俗称螺盖，外圈淡红色，里圈黑红色，整体来看，很像一只眼睛。一圈圈螺纹也像我们手指尖的漩涡。活泼胆大的田螺还会顺着盆壁攀爬而上。不过，只要你稍稍一碰，它就会含羞脉脉地关上门，迅速躲藏起来。

初夏买田螺，还有副产品。养上一二个小时，盆壁和盆底就会出现一些小田螺，有的还歇在大田螺的身上。它们一个个细小如粟，体态透明，带着蜗壳缓缓蠕动。大田螺除去最上方那部分，一般有四圈螺纹，一圈比一圈大。小田螺虽小，竟也有螺纹，真乃浓缩的精华，非常可爱。我小心地捡出它们，养到水池里。也许，它们会长大，也许会被鱼吃掉，但寄予希望总是好事。

次日，买一小块新鲜的前腿肉，给田螺配馅。把肉切细碎后，就开始剁。横着剁，竖着剁，翻着剁。动作单调重复，前腿肉在剁剁剁的声音里，渐渐变得柔软。然后配上细盐、生姜、大蒜、料酒、生抽等，继续剁。直到所有的配料都均匀地剁进肉馅，直到彼此完全相亲相融。看到这里，也许有人会问：“干嘛不用绞肉机啊，省时省力。”在美食面前，如果你图省时省力，就会收获庸常的味道。我从来不用绞肉机，从来不需要打下手，凡事亲力亲为，把自己对菜的理解和心意放进去，每一个菜，都有了独特的感情。

把田螺馅放盘子里，继续将目光对上田螺。田螺体内的泥土吐尽，我拿出一次性牙刷，就着自来水龙头刷它的外壳。然后用剪刀轻轻剪去它的一小截屁股。把清洗干净的田螺放水里煮一下，再用牙签挑出田螺肉。此时的田螺肉，上面是一只黑色的眼睛，下面是卷着的黑白螺肠。去掉软乎乎的螺肠，能吃的肉还不到一半。把螺肉再次就着自来水冲洗干净，拿起它的原配螺壳，把馅料挑起一点塞进田螺壳，再把螺肉按原先的位置放进螺壳。这个环节，必须一个一个做，做好一个，再继续下一个。如果全部先挑出肉，再从一堆螺肉里随便取，就会张冠李戴，出现有的塞不下，有的掉进坑的局面。

做田螺煲，要先把田螺在锅里炒一炒，放入姜丝、蒜片、红辣椒、农家黄酒、生抽等入味，再轻轻倒入砂锅中，一次性放足水，配上香菇、笋干慢慢炖。上桌前，再放一点香菜或葱段。

田螺比螺蛳大得多，往往吸一下不够，要连吸几下，才会把螺肉和猪肉馅吸出来。两种肉就着美味汤汁先后抵达嘴，犒劳胃，怎一个爽字了得！

田螺吸完了，还有鲜美的汤。有人说，一个田螺能烧十二碗汤。这虽然言过其实，但田螺煲的汤味鲜美是确确实实的。拿起调羹，一声吸溜后，传来一个叹词，带着绵长的满足。多么像此时的阳光，热烈，饱满。