■张琥

宿迁美食多、名产多，然“多”并不足贵，贵在其“特”，贵在每种美食、名产，都如一块块“活化石”，记录着先民们的生计、活法，表达着先民们质朴、厚道的品格，展现着先民们坚忍、精细的生活态度。

先从在一般人眼里并非“美食”的咸菜说起，五香大头菜作为宿迁地方传统名菜，赫然载入《中国名菜谱》中。一个名不见经传的家常咸菜如何登上名菜谱，这源自于这里的人们，把希望寄托在食物当中，在平凡中孕育不平凡的人间美食。

一 芥菜——来自大自然的馈赠

说起五香大头菜，其主料无外乎是大头菜，是芥菜一个变种。大头菜原产西域，学名芥菜，又称辣疙瘩。西汉时期，张骞出使西域，开辟了丝绸之路，尔后西域的大头菜传入我国，主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。作为其根部，食之微涩、辛辣，实在难称食材两字。其种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油。

芥菜的功效却有不少。如提神醒脑：芥菜含有大量的抗坏血酸是活性很强的还原物质，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑、解除疲劳的功效。解毒消肿：芥菜有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。开胃消食：芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化，但是高血压患者少吃。明目通便：芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。补充钙质：芥菜是钙含量较高的蔬菜，每100克芥菜的钙含量为294毫克，被作为食疗补钙的一大选择，骨质疏松等缺钙人群可以多吃芥菜。

说起芥菜的变种，那真可谓是五花八门。至于宿迁人最熟悉的，相信还是根用芥菜，也称：大头菜或是芥辣头，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥菜味，口感也比萝卜粗糙不少，因此它只能用来腌制酱菜，芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干，切碎可以炖菜炖肉，还可以直接趁新鲜切丝腌制成白芥辣丝，放在封口的罐子里经久不坏。

二 五香——老师傅们的世代相传

对于已经快70岁的宿迁市民徐辉良来说，美食套餐只有一种，杂粮稀饭、煎饼卷“辣疙瘩”（五香大头菜）。“小时候，哪有什么菜吃啊，天天就是吃着各种咸菜，其实那时候吃咸菜也是条件不错的家庭，不少人家连盐都吃不起，能有个果腹的稀饭吃就非常不错了。只有过年的时候才能吃到肉，家里来客人了，最多炒点豆腐、豆芽之类的，但我们连上桌的机会都没有。”

自古以来，地处运河流域的宿迁，各乡各镇的广大农村中，都有制作“咸菜”的习惯，作为家庭一年四季的佐食菜品。解放前，乡里人家还把能不能制作咸菜，视为一个女人有无居家本领的评价标准。

制作“咸菜”所用的原材料，就是每户农家田园上种植的大头菜。这种蔬菜在头年秋天播种育苗，次年春季成熟后收获。一到冬天，各地农村收获“辣疙瘩”，都要将部分“辣疙瘩”制成“咸菜”，这已是乡间田野里一道风景。不少家庭把“咸菜”制作出来后，要将一部分用陶器坛子装好密封，放进阴暗的屋子里进行窖藏，在一些农家，一日三餐都离不开这道咸菜。

五香大头菜又叫“正德香菜”或“乾隆香菜”。明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头莱，制作工艺不断发展完善。制作工序主要是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头菜为原料，清洗后削净，每个顶部保留整体，以下部分分为4瓣、6瓣或8瓣，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，内外都黄润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香大头菜，关键在“五香”，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香5种主要香料，磨制成粉未状掺匀，撒在腌制过的大头菜上，逐一敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

半年以后，五香大头菜在“时间”的加工下，秉持鲜、香、脆、嫩、咸，五味俱全、清脆爽口，食用时满口生津、增进食欲。

关于五香大头菜还有这样的典故。传说明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。途经宿迁，因路上风大，雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府，便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿，忙问店家；“老板，店里还有吃的吗？”王老好答道：“小店还有几张煎饼，就是一点莱也没有。”正德皇帝无奈，拿起一张煎饼嚼了几口，怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯，门上写着“沈记酱园店”五个大字，他忙对王老好说：“老板，请你帮我买一点酱菜来。”不多一会儿，王老好拿一个约四两重的咸“辣疙瘩”，切几片送到正德皇帝面前：“客人，你尝尝，这是我们宿迁土特产”，正德皇帝嚼了一口，顿觉香脆可口、五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙问老板：“这叫什么菜？”老板道：“这是宿迁特产，叫‘五香辣疙瘩’。”

第二天，正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙，摆宴款待。席间，正德皇帝对县令说：“这山珍海味，猴头燕窝都没味，还是沈记酱园店的‘五香辣疙瘩’味美。”县令忙派人到沈记酱园买来一些‘五香辣疙瘩’，专门叫厨师切成粉丝样的细丝，浇上麻油和陈醋，外加葱花、大蒜和生姜丝，正德皇帝品尝后，更觉味美，说：“这‘五香辣疙瘩’叫起来挺别扭，就叫‘五香大头菜’吧！”说完，提笔为沈记酱园题写了几个字：五香大头莱，宿迁独有。

乾隆皇帝六次下江南经过宿迁，总要带点五香大头菜回京。后来人们把五香大头菜叫正德香菜或乾隆香菜。

如今，那个让皇帝称赞的沈记酱园店早已消失在历史中，而很多宿迁人热衷的矿山食品厂也在城市变迁中，悄然谢幕。自此以后，宿迁五香大头菜就载入了《中国名菜谱》。

“矿山食品厂在矿山居委会，是宿迁一个老街道，居住在这里的居民，大都吃过他们产的五香大头菜。食品厂其实就是一个酱园店，还没进门就已闻到很重的酱醋香味儿。”徐辉良说。

在这里居民的记忆中，大门内是一个面积不多的空地，一个个沧桑质朴的大罐子，成为院子内唯一的摆设。掀开盖在罐子上的盖子，堆积满满的“辣疙瘩”正在酱黑的佐料中，慢慢发酵。发酵的时间、味道的掌握、成色的把控，这是老师傅们的“心传”。

所谓“心传”，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

在宿北大战纪念馆中依然保存着一张照片。在抗日时期，宿迁组织了几万筐五香大头菜，用手推车推着送往前线，口感不错又便于保存，这些五香大头菜成为战士们的主菜，几乎都是一口馒头一口大头菜。在抗美援朝时，五香大头菜被运往前线，成为广大指战员喜爱的佐餐小菜。如今五香大头菜仍是普通家庭饭桌上的佐餐小菜。

宿迁五香大头菜，在明、清代闻名大江南北。1927年，曾与宿迁水晶山楂糕同时获得“巴拿马国际博览会”金奖；1983年被列为江苏优良食品；1986年获江苏名优食品“美食杯”展评会优秀特色奖；1988年获商业部食品评奖会优质产品奖；1989年获江苏优质食品称号；1990年获商业部颁发的优质产品奖证书，同年获得中国妇女儿童用品四十年博览会银牌和证书；1999年被市政府列为重点保护产品。

对于宿迁人来说，更愿意称呼它为：“辣疙丝”或“大头菜”，“辣疙丝”也可以凉拌——放点醋、鸡精或者香油、拌点辣椒、葱丝等等。吃惯了山珍海味、鸡鸭鱼肉的人，再吃一口五香大头菜，你会由衷地赞叹：香哉，五香大头菜！

三 淮扬——腌制宿迁独特“大头菜”

细数“大头菜”，并非宿迁独有，但冠以五香之名、以五香为特，却是理所应当。

南方爱甜、北方爱咸，集南北之中的宿迁，可以说是融合了百家之长，甜的有、咸的有，“五香”的更是其独门所创。五香大头菜为何成为宿迁独有，宿迁人为什么会选择五香，这其实也是五香选择宿迁的一种结果。

纵观宿迁人的饮食习惯，淮扬菜成为宿迁美食的一个标准。社会进步，拉近了空间距离，著名的川菜、粤蔡，或者东北菜都能在宿迁一一品尝，但寻常百姓家的灶头上，家常小炒还是款待贵宾，清淡适口的淮扬菜总是宿迁人的最爱。

人们什么时候开始用“菜系”一词来归纳地方菜肴风味，烹饪研究者有多种说法。在清末及民国期间京、沪、宁、汉等大城市饮食业，人们一般用“帮口”来表示不同的地方风味菜，如“扬帮”“川帮”“鲁帮”等，它鲜明地标志了某个餐馆的特有的区域性风味。解放后，这种带有旧制度隐约胎记的名称逐渐淡出人们的视线。随着对饮食文化的研究与教学的重视，代之而起的是“菜系”这一名词的出现频率越来越高。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，经济、文化高度发达，气候适宜、物产丰富，有个性鲜明的烹饪原料实力，酝酿出“清鲜平和、浓淡兼备、咸甜适度、南北皆宜”的风味特色，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。淮扬菜作为一个“菜系”，至唐代就基本形成了。

元明清时期，淮扬菜进入了成熟期，尤其是清康熙、乾隆盛世是淮扬菜的一个发展高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，钦命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师比较多，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。清代，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于清代乾隆年间李斗所作的《扬州画舫录》，在中国宴席史上有着重要价值。

作为京杭大运河的坐下城市，宿迁人爱吃淮扬菜、爱做淮扬菜，淮扬菜最精妙的地方，在于粗料细作、细料粗作，讲究的食材变幻组合，讲究精致、刀工、火候、调味,尤其是凭借精细的刀工以达到精致的目的。淮扬菜也是人文菜，笼罩在盐商巨贾炫目光环下的宿迁，在金钱的喧嚣中夹杂着文人雅致的淮扬菜得以放大。

当大头菜成为全国特产时，当宿迁人的口味在淮扬菜系逐渐改变下，五香大头菜以精致的切丝、独特的调味，独揽大头菜家族中的“群雄”，或许这就是为什么只有宿迁才有五香大头菜吧。

四 五味——味蕾的满足便是家的味道

细数数，在中国，不出咸菜的地方还真不多，出咸菜之地因为地域水土不同而各有特点，互不雷同：北京的“水疙瘩”、天津的“津冬菜”、保定的“春不老”，当然，还有四川堪称咸菜之王的“榨菜”，以及我们再熟悉不过的五香大头菜，更不用说我们客家当地传统的长、短、干、湿多种咸菜了。试问，除了米饭，还有什么能像咸菜这样在方圆960万平方公里的餐桌上被这么普遍地认同？以如此厚重的形式存在着，这本身就是一种文化！生活苦时它是活下去的下饭菜，日子好了它是总也忘不了的家乡味道……当爱充分发酵，起坛开封，咸菜做好了！

家乡的味道，有种特殊的魔力，能让天各一方的家人，穿越时空，聚在一起。

家乡的“辣疙丝”是最廉价的东西，几毛钱就可以买上一大堆，实在摆不到台面上。如果到小店吃饭，“辣疙丝”都是赠送的东西。喝上一碗稀饭，叫上几个小笼包，如果店家没有把辣疙丝端上来，多数的客人都会皱起眉头。虽然上不了主席，但是你仔细看就会发现，凡是生意兴隆的店家，在辣疙丝下的功夫却是最大的。在广州一家餐厅内吃过一盘“辣疙丝”，那家老板好手艺，把青椒、香油和香菜等红绿黄搭配起来，真是色香味俱全。打那以后，我几乎每次都到他店里吃早餐。而很多到他店里的人都是冲着那美味的小咸菜。清爽、辣、脆还有家乡特有的泥土气息，那种滋味是融入血液里的。

这番话是很多宿迁游子的心声，无论在外漂泊多久，喝上一碗稀饭，吃口少许“辣疙丝”，浓浓的香味在味蕾中散开，这就是家的味道。

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。

千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙、不停流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开家乡40年后，住在老城区幸福社区的周伟回到家中受到了隆重的接待。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年，周伟一直在国外生活，这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在华人中，这种味道被称作古早味。少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。

周伟的儿子要回程了，舍不得父亲，但更不忍心再次看见父亲的思乡之心。临走时，周伟的儿子什么也没带，只是带了一袋五香大头菜，他说他喜欢这种脆、这种香。

对美味的渴望，源自人类的本能。然而关于美食，每个人又有着不同甚至相反的选择，嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由。

今天，空前丰盛的食物，和前所未有的资源困境并存。如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会告诫我们短暂的一生：广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐!

随着时代的发展，五香大头菜与之搭配的变化，也在逐渐演变着。从咸菜的角色，正成为各种新式菜肴的新创意。就拿宿迁当前最为有名的“辣疙丝”炒牛肉来说吧。都是寻常的食材，都是大家常吃的美食，机缘巧合的结合，却带来不同凡响的美食体验。有“辣疙丝”的脆，也有牛肉的肉感，五香给牛肉带来了味觉提升，牛肉却和“辣疙瘩”混在一起，脆软相见，或许这就是物质生活的丰富下，咸菜的新发展吧。

五香大头菜是宿迁菜，也是思乡菜，我们通过它吃出五香、吃出宿迁味。五香或是五味，使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。咱们宿迁亦是如此吧。