■本报记者 侯苏雨 郑绪军

金秋九月，华夏九州一片丰收盛景，宿迁的酿酒师傅们也迎来了一年之中最忙碌的“采收”时节。

9月10日，“寻味绵柔”——2019中国头排酒开窖节在酒都宿迁拉开帷幕，洋河股份的洋河、双沟、泗阳三大生产基地7万口窖池同时开窖，开启新的酿酒季。在洋河股份总裁钟雨的带领下，著名文化学者、公益人赵普，茶文化专家王建荣，中国酒史研究中心首席专家李修余等数百位嘉宾以及人民网、新华社等三十几家媒体记者一起见证了头排酒诞生的重要时刻，开启了一场“寻味绵柔”的探秘之旅。

三地联动，7万口窖池盛大开窖

“吉时到，起窖！”10日上午8时，伴随着阵阵鼓声，2019中国头排酒开窖仪式正式开始。

秋风凉，甘露降。对于在洋河股份的窖池里发酵了180天的酒醅来说，此时正是一年中被唤醒的最佳时间。

在洋河股份梦之蓝中央酒区，酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘，下锹开挖酒醅。“一锹起，白露丰润，紫气东来；二锹起，窖开头排，绵柔传世；三锹起，天地同酿，中国头排。”伴随着洪亮的口号，2019年头排酒渐渐掀开神秘面纱。

新挖出的酒醅香味浓郁，嘉宾们捏起一小撮酒醅在指尖搓揉闻香，细细感受它的触感和湿度，并纷纷说道：“新鲜的酒醅闻起来甜甜的，感觉特别好！”洋河股份总裁钟雨介绍，这种香味不仅可以闻出来，也可以尝出来，在1979年召开的第三届全国评酒大会上，洋河酒就以“甜、绵、软、净、香”的五字风格跻身八大名酒，其中第一位就是甜。

好酒是天地同酿的产物，梦之蓝中央酒区产出酒醅的窖池源自明清，最早可以追溯到600多年前。钟雨介绍，梦之蓝中央酒区现存有明清老窖2020条，占全厂7万口窖池的2.8%，可谓是“血统”高贵，头排酒就出自于此。这些古窖池群经过时间的洗礼，拥有上千种微生物种群，与当地气候、水源形成的酿酒微生物环境成为了酿造绵柔好酒的独特秘诀。

从梦之蓝中央酒区核心窖池群再到万口窖池，仿佛一步从古越今，作为目前白酒行业内单体规模最大的车间，恢弘的劳作场面让人为之震撼。在这个拥有4300口窖池、占地3000平方米的31连跨酿酒车间内，鼓声雷雷，红旗飘动，工人喊着号子集体挥锹开挖酒醅，场面蔚为壮观。一位嘉宾不由竖起大拇指：“真是非常震撼，这规模可以去申请吉尼斯世界纪录了。”

据了解，当天，洋河股份的洋河、双沟、泗阳三大生产基地在内的7万口窖池一起举行了开窖仪式。

慢工绵柔，“金秋第一酿”醉宾朋

酒醅在窖池中发酵后，经匠人之手，才能酿成头排酒。开窖节现场，不少嘉宾第一次见识了酿酒师傅出神入化的看家本领，纷纷为其点赞。

酿酒师傅将“沉睡”了整整3个月的酒醅装车后，运到酿酒间进行装甑。装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序，要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合，16个动作，2秒内一气呵成，没有数十年的磨练根本无法达到如此境界。记者在现场看到，酿酒师傅们虽然长得膀大腰圆，但是一招一式像是玉手绣花，精巧无比。“以前觉得酿酒是个体力活，现在看到这些酿酒师傅才知道，它更加是个技术活、精细活。”一位嘉宾说。

车间里热气蒸腾，随着蒸酒的时间越长，空气中的酒香也越来越浓郁。不一会儿，清亮透明的酒液顺着甑桶的出酒口潺潺流出。

国酒大师赵国敢介绍，今年的头排酒可以用“香、甜、绵、软、净”五个字来概括，陈香、窖香、曲香、粮香融合，香味浓郁，甜味从舌面到舌尖，醇厚舒适，绵厚度很好。

洋河股份党委书记、董事长王耀在品尝后表示，虽然头排酒有75度，但入口的感觉很绵柔，酒体绵厚度很高。中国食品工业协会常务副会长沈篪、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、江南大学副校长徐岩等嘉宾也认为“不刺激，很绵柔”。

“香气幽雅飘逸，口感细腻舒适，回味悠久绵长，珍贵程度可以与明前茶相媲美。”现场的一位茶文化专家说道。一位从未喝过白酒的女嘉宾轻轻抿了一小口，笑着说：“辣辣的，但是感觉回味无穷。”

接满第一坛头排酒，接下来就要给美酒封坛。

记者了解到，古法封坛技艺是头排酒酿造工艺中必备的一道重要的工艺，12位获得古法传承的封坛大师将秘料轻轻刷在水棉纸上，层层旋转、轻轻裱糊、历经30层薄如蝉翼的水棉纸托裱，完全自然风干后，放入陶坛库中长期储存。这种封坛方式除了能起到“吸水提湿、隔绝外气、蓄化集聚、长时保质”的功能外，还可以不断蓄积、驯化出几十种生物活性酶，激活储酒蛋白营养，使白酒开坛时色泽清亮、香陈味绵、持久芬芳。最后，酿酒师傅们将承载着3万匠心的2019年头排酒存入地下酒窖“闭关修炼”，等待自然老熟。

“开坛十里香,风来万家醉。”在这里，来年的惊喜正在孕育。

头排美酒，180天等来的“时间礼物”

作为绵柔型白酒的开创者，洋河的核心品质就在于“绵柔”。人们常常惊叹于洋河的绵柔，殊不知它是在时间的流沙里，无声的修炼，提升着内涵。

酿酒是需要情怀的，一种叫“等”的情怀，在开窖节过程中，钟雨多次强调：“酿酒急不得，慢工才能出细活。”

据了解，洋河股份独创的绵柔型白酒有“四慢”：手工慢、发酵慢、储存慢、出产慢。在这里，一代代酿酒人遵循着“手工酿造”，以及“低温入池”“低温发酵”“低温馏酒”的“三低工艺”，再用几年、十几年、几十年不等的时间等待它的成熟。用类似于“小火慢炖”煲养生汤的耐心，才有了世人口中越老越绵柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以头排酒为“慢”中的佼佼者。等待头排酒，是有代价的，但在洋河股份看来，这样的代价是值得的。

顺应“手工慢酿”的酿造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法则，洋河股份以虔诚和专注酿造每一滴好酒。在科技飞速发展的当代，依然坚守纯手工酿造，头排酒从源头的选粮开始，到制曲、到酿造、再到藏酒等，都是纯手工。180天的超长发酵，酒质固然好，但产量却也因此受到影响，据悉，曾经酒厂内部有工人提议，为了增加产量改一改工艺，但酒厂并没有采纳，坚持为品质让路。

“用料不计成本，用工不计代价，用时不计岁月。”慢工出绵柔，这就是洋河人所坚信的——因为等待，更加珍贵。