本报记者

戚虹鸿

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我们常说，味道是我们对一座城市最直接的记忆。上饶的灵山秀水滋养出多样的食材，“烧、焖、炖、蒸、炒”等烹制手法多样，或鲜辣、或香酥、或爽脆、或甘醇。因各地物产丰饶，特色菜千差万别，各有风情。“口之于味,有同嗜焉”，新的一年，本刊新辟“美食地图”栏目，来，跟着这份美食地图一起去开启迎新之旅吧！

婺源：绵长温润的“老家味”

婺源原属古徽州，因此婺源菜是徽菜中的一种，但又有着自己的特点。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而少煎、炸、爆、炒，重油、重色、重火功。婺源菜同样重烧、炖、蒸，少煎、炸、爆、炒，具有“无菜不蒸、无蔬不糊”的特点。吃起来清鲜细腻，最大程度上保持了食物的原汁原味。

婺源菜多蒸菜、糊菜，说起来这与婺源独特的地理环境有关。婺源山多田少，每年产的粮，只够吃半年。于是，当地人把粮食精磨成粉，与蔬菜一同烹制，既饱腹，粮食又能吃得更久。这原是旧年不得已的吃法，在岁月的流淌中，渐渐成了婺源当地一种独特的饮食习惯。婺源菜中最具代表性的有荷包红鲤鱼、糊豆腐、糯米籽糕等。

荷包红鲤鱼是最具代表性的婺源菜之一。在婺源，如果有远方的客人来了，一定要上一道荷包红鲤鱼，并且把鱼头朝向客人。刚开始吃鱼的时候，一定要把那个鱼头夹给客人，以示尊重。在当地人眼中，鱼头是最珍贵最有营养的。婺源人的好客体现在餐桌上的美味中。

婺源人吃荷包红鲤鱼大多用炖或清蒸、粉蒸。做法并不复杂，力求留住红鲤鱼清甜鲜美的原味。将红鲤鱼处理干净，用刀在鱼肚上划上几道口子，放上葱、姜，去除鱼腥。浇上黄酒、撒上一点盐、糖，再淋上一点猪油，就可以入锅了。大火蒸20分钟即可。等待的过程中，鱼的鲜美通过水蒸气在空气中弥漫。出锅的荷包红鲤鱼依然红得鲜艳，肉却是莹白如玉，细嫩柔软，轻轻放入口中，鲜美的滋味开始在唇齿间流淌，一直流进胃里。

婺源菜多粉蒸和糊，糊豆腐就是其中的代表，也是婺源的一道名菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四声，读起来与婺源话中庆贺的“贺”字同音，因此这道菜有个好彩头，不论是大小宴席，糊豆腐总是第一道上的菜。婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的内涵。糊豆腐用豆腐和菊花菜或葱烹制而成，看上去“一清二白”。婺源人喜欢这道菜的寓意，希望一生都清清白白的。因此糊豆腐在烧制上唯一的标准就是看起来“一清二白”，既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。

糯米子糕是婺源传统的特色小吃，逢年过节，家家户户都要吃。糯米子糕的制作方法并不复杂，却也讲究。先把糯米洗净，用冷水浸泡，将五花肉切成小方丁，然后把糯米放在蒸锅里蒸熟，再摊凉。而后，将三四十个鸡蛋同时打入糯米中，黄澄澄的蛋黄和清澈透明的蛋清将糯米团团裹住。将鸡蛋、五花肉、糯米搅拌均匀，撒入食盐调味，静置片刻，让食材充分融合。再用粽叶包裹起糯米，方法和包粽子类似，但糯米籽糕要做得更大一些，每个长约20厘米。包好的子糕大火蒸熟，切成片状，就可上桌了。鸡蛋的鲜香和糯米的软糯相遇，碰撞出了让人难忘的滋味。吃起来鲜香软糯不粘牙，五花肉的肉香缓缓释放，让人意犹未尽。

龟峰扣肉

铅山：各色小吃品不完

铅山，拥有四大书院之一的鹅湖书院、万里茶道第一镇的河口镇，中国历史文化名镇石塘，是一片有底蕴的土地，这片土地上也孕育出了各色风味独特的小吃美食，如烫粉、灯盏粿、芙蓉糕、蛤蟆酥等等。

铅山美食中必不可少的就是各式各样的粿，如灯盏粿、荞麦粿、油炸粿、饭麸粿等。灯盏粿因外形呈灯盏状而得名，粿皮的制作颇多讲究，首先将普通的大米，用石磨磨成浆，然后放在锅里熬成粿胚，再捏成灯盏形，再炒馅填进灯盏形的粿壳里。粿胚的质量很大程度上决定了灯盏粿的味道，粿胚不能太湿也不能太干，不能太硬也不能太软。灯盏粿的馅也很有讲究，最好吃的是将青南瓜切成细丝，再加上放上四分之一的青豆切碎，再加点鲜香菇、笋、豆芽、鲜猪肉等食材切碎，油要放得适中。馅放在锅里炒至八九分熟，再添到粿胚里，放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可，色香味俱全，食后回味无穷，齿颊留香。待到鲜香味美的灯盏粿蒸好以后，再在馅上淋一层薄薄的熟猪油就可以出锅了。好吃的灯盏粿，粿胚滑嫩不粘牙。多种食材多种滋味相互碰撞，在舌尖上缓缓绽放，让人齿颊留香、回味无穷。

烫粉也是铅山的传统特色小吃，集鲜、香、辣、滑于一身，深受上饶人的喜爱。到了铅山，你一定要尝一碗地地道道的铅山烫粉。

铅山米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米。制作铅山米粉要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。把米粉放在烧好的开水中进行烫涮，然后用漏勺捞出，放上调料，撒上葱、姜、香菜或辣椒，根据客人的口味和要求，淋上早已煮好的肉丝和高汤。铅山烫粉的美味就是在这鲜美的高汤中，售卖铅山烫粉的商家也多在汤上下功夫，挑选优质的大骨头，或是鸡鸭，很早就起来熬制，待到开业时香喷喷的汤已经熬制好了，只等着客人来品尝。除了肉丝烫粉，还可根据个人喜好品尝猪肝烫粉或是大排粉，同样是鲜香味美。

弋阳：丹山碧水出好菜

拥有着世界自然遗产龟峰的弋阳，丹山碧水好风光，也滋养出一道道风味悠长的好菜和糕点。

弋阳年糕的好滋味，在上饶人人知晓，那软糯滋味的奥秘就藏在三蒸二百锤的功夫中。弋阳年糕，又名大禾米粿，制作始于唐代。至今已有1200多年的历史，江西弋阳的大禾米粿简称弋阳年糕，被奉为年糕中的上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多软而适口，省垣称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”

弋阳年糕以本地的大禾米为原料，采用三蒸两百锤的独特工艺，蒸、锤米团要反复三回，锤打两百次才能制作出香气四溢又软糯弹牙的弋阳年糕。弋阳年糕的烹饪方式多种多样可炒可蒸，可甜可咸。直接蒸的弋阳年糕，出锅后撒上桂花和白糖，清甜软糯，晶莹剔透。

龟峰扣肉也是弋阳的一道名菜。龟峰扣肉选用上等农家鲜猪五花肉，配以龟峰特有的优质梅干菜和枸杞、甘草等中药蒸制而成，色泽红亮，油而不腻，梅香四溢，营养丰富。据说，这道菜是在蒋经国先生在赣南期间，由他的特级厨师涂光明研制而成，是当时宴会的首选菜肴之一。20世纪50年代，弋阳县的龟峰风景区作为省委疗养院，聘请了一批名厨，作为名厨之一的涂光明来到龟峰，也把这道菜带到了龟峰，成为了龟峰的一道特色菜肴。现在随着旅游和真空包装技术的发展，龟峰扣肉被制作成可携带的旅游产品，深受游客的喜爱，并开发出多种不同口味。但一碗热腾腾、梅香四溢的新鲜龟峰扣肉是来到弋阳无论如何都不能错过的。