陈素钰

通讯员

张毅

2019年12月31日，荆门市2019年“荆工巧匠”职业技能大赛举行。在这次大赛上，荆门九尊食上专业厨师、注册中国烹饪大师熊军自创烹制的长湖鱼糕、蟹黄豆腐灌汤狮子头、砂锅鲜鲍啫鱼腩色香味形俱佳，高票夺冠。

今年51岁的熊军是沙洋县毛李镇人，中式烹饪高级技师、注册中国烹饪大师、湖北烹饪名师。他17岁入行烹饪，师从中国烹饪大师张志大，潜心研习楚菜制作技艺30余年。多年来，他曾荣获湖北省第三届烹饪大赛热菜银奖、雕刻铜奖，湖北省生活服务业热菜金奖等大奖。他现任九尊中医医院营养食堂项目经理，同时担任湖北信息工程学校烹饪专业教师、荆门技师学院烹饪系客座教授。

师出名门，也要刻苦钻研。刚满17岁的熊军在就读职高时选择了烹饪专业。从小他就对美食十分感兴趣，因为他家有个亲戚是“焗长”师傅，手艺很好，在家乡非常有名，当地人在家办红白喜事，常被请去做菜。这个亲戚很喜欢熊军，常带着他去，让他帮忙打下手。从那时起，熊军就对美食制作产生了浓厚的兴趣。后来他进入学校进行了系统学习，因为有兴趣、有底子，再加上刻苦，熊军的烹饪技艺提升很快，短短几年时间，就成了酒店的大厨。

上世纪九十年代初，随着改革开放的深入，广东、深圳飞速发展，一时间，粤菜成为“香饽饽”。熊军被一家大型连锁酒店相中，并被派到广东学习粤菜制作。经过近一年的专业学习，他的粤菜制作技艺大大提高。回到荆门后，他在所在的酒店推出系列粤式菜肴，非常受欢迎。有一次，有一位外地来荆的客人在尝到他做的菜后，专门到后厨对他表示感谢，并对他说：“你做的粤菜比较地道，但我们到荆门就是为了吃本地特色菜，荆门有什么特色菜吗？”客人的话深深地印在他的脑海里，他当时就暗下决心：一定要利用本地特色食材做出独一无二的佳肴并做出特色，推广出去。

熊军注重传统与创新的结合，丰富楚菜的文化特色和文化内涵，突出楚菜和楚文化特色。他尤其擅长烹饪河鲜鱼类。他制作的长湖鱼糕、翠珠兰花甲鱼、干烹刀鱼、蚕形鱼圆、菊花糖醋鳜鱼等深受业内好评和食客欢迎。熊军从小在长湖边长大，那里最多的就是淡水鱼，鱼的品种也比较多。当地的长湖鱼糕非常有名，打鱼糕也是当地厨师们都会的一项技能。如何将鱼糕做出自己的特色呢？首先要在选材上下功夫。一般市场上多用草鱼、胖头鱼为原料做鱼糕。熊军则另选了翘嘴大白刁为原材料。这种大白刁肉质细腻，做出来的鱼糕鲜嫩爽口，味道非常好。这一道鱼糕一经推出，就受到了食客们的称赞，点单率非常高。在他30余年的从业生涯里，创新改进了上百道菜肴，几乎每年都会有创新的菜式推出。他还经常现场征求顾客的意见，并对菜式的味道加以改进。

2016年，熊军出任九尊中医医院营养食堂项目经理。医院食堂有别于其他星级酒店，对营养搭配要求很高，而且很多患者在此就餐，对饮食要求非常高，禁忌也很多。在医院领导和营养师的指导下，熊军以国家卫健委发布的营养膳食指导意见为依据，遵循“足够能量、合理营养、高蛋白、充足果蔬、饮食清淡不油腻、食物多样化”等原则，制定了多种个性食谱，针对不同的患者，搭配不同的营养餐。如刚动过手术的病人以流质食物为主，搭配营养粥。而对患有糖尿病的患者，则将套餐里的酸奶调整为无糖酸奶。

值得一提的是，在这次新冠肺炎疫情期间，熊军与食堂的同事们几乎没有休息过一天，每天加班加点工作，为医院1200多名医护人员和后勤员工及收治的疑似患者提供膳食保障。疫情发生时，正值春节期间，再加上荆门城区封城，原料采购非常困难，而且无论是医护人员还是病患者，就餐都采取配送制，这无形之中又增加了工作量。为确保食品安全，熊军和食堂全体员工严守操作规程，做好个人防护。为确保食材供应安全，熊军联系相关部门，跑市场联系食材。在50多天的坚守中，熊军与同事们为医院全体医护人员及病患者提供了安全、有温度的爱心美食，为疫情防控一线的“逆行者”们提供了坚实的后勤保障。

楚菜要传承发展，培养一支有文化、高素质的烹饪专业型人才队伍非常重要。熊军平时很注重自我提升，休息时经常阅读烹饪刊物，或到外地学习取经。同时他更重“言传身教”。他是九尊食上的专业厨师，也是湖北信息工程学校烹饪专业教师、荆门技师学院烹饪系客座教授。他每周有8课时。为不影响本职工作，学校将他的课程安排在周五、周六集中教授。为给学生们上好课，并带去最新的美食菜谱，授课前他总会提前做好备课笔记，课后还利用手机短信、微信等，回答学生们提出的各种问题。

在2019年“荆工巧匠”职业技能大赛中，从接到比赛通知到报名参加比赛，熊军认真准备，立足创新，广选本地生态食材，反复演练、试制、定型、定味，在大赛中，他以三道创新菜品技压群雄，一举夺冠。祝愿熊军在烹饪道路上收获更多的快乐，取得更高的成绩，为推动荆门地方菜走出湖北、为楚菜的发展作出新的贡献。

（文中图片由熊军提供）