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恩施三味

2022年01月19日 10阅读 来源:恩施日报
黄园钧

成语“莼羹鲈脍”出自《晋书·张翰传》,“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”意指味道鲜美的莼菜羹、鲈鱼脍,亦喻思乡之情。“吴中”虽指今苏杭周边区域,但时乃晋时,从中可见人们视莼菜为美味已有一千多年历史了。

莼菜,因其珍贵,古为帝王贡品,与鲈鱼、茭白并列为江南三大名菜。现如今,莼菜产区扩大,主要分布在云、川、湘、鄂、赣、浙、苏等地,又以杭州西湖和湖北利川最为有名。交通条件的改善,将大山深处的利川与外面的世界联在一起。

“中国莼菜之乡”——利川出产的莼菜,似“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,成为普通人家餐桌上的美味。

恩施野生莼菜20世纪70年代才逐渐为外界所知,80年代开始规模化种植。莼菜这种水生草本植物跟睡莲同属一科,对环境要求很高。

巫山余脉和武陵山余脉在利川交汇,利中盆地海拔超千米,属亚热带大陆性季风气候区,夏无酷暑,日照较少,雨量充沛,云雾缭绕,空气潮湿,非常适宜莼菜生长。在田莼菜不施化肥农药,深绿色椭圆形叶子或浮于水面,或潜在水中,嫩茎和叶上有胶状透明物质,不愧为绿色生态蔬菜。春秋两季采摘刚长出的嫩芽,色泽呈茶黄色或绿色,质地柔滑,不带老叶。

利川人常用莼菜佐汤、凉拌、炒食,依各人口味而异。无论哪种吃法,莼菜天然的圆融、滑嫩、鲜美,都会给人带来舌尖上的美味。

一道菜,一旦赋予其文化内涵,往往就更有故事和价值。古往今来,张翰莼鲈之思传为佳话。“向来吟橘颂,谁与讨莼羹?”“雨来莼菜流船滑,春后鲈鱼坠钓肥。”“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”杜甫、皮日休、白居易的诗句脍炙人口。

莼乡千里,国家对“利川莼菜”实施原产地域产品保护,利川的莼菜种植产业,必将延续一段佳话。

记不起第一次喝藤茶是什么时候了,入口时的微苦的确让人不太喜欢,但少顷过后,喉咙里沁出微甘微甜,却让我永远记住了藤茶的特殊味道。

藤茶,似茶非茶。未经冲泡时,看那表面一层白色粉状黄酮,好似发霉,故又有莓茶之谓。据称早在神农尝百草时就发现了可药可食的藤茶。

恩施出产藤茶,来凤、咸丰、利川等地都小有名气。恩施平均海拔、地形地貌及气候条件适宜藤茶生长。恩施民间饮用藤茶已有500多年历史,藤茶集清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效于一身,富含17种氨基酸和钾、钙、铁、锌、硒等14种微量元素,故得“神仙草”“长寿茶”等美誉。

藤茶,非茶胜茶。放少许藤茶于杯中,开水冲泡,不用洗茶,黄酮融水从叶茎中溢出,汤色慢慢变成橙黄色,明净透亮。嫩芽制成的茶,微苦微甘;老叶制成的茶,苦甘之味绵长。普通茶隔夜是不能喝的,而藤茶沏泡五六天仍可饮用,皆因其活性黄酮能够杀菌。那年在坪坝营,与当地几位好友品茶聊天,朋友介绍说,北纬30度独特的地理环境,造就了恩施藤茶的黄酮含量高、硒元素含量高,具有普通茶叶不可兼具的保健优势。

茶香氤氲,饮之回甘无穷。原先养在深山人未知的藤茶,现如今为国家地理标志产品,已经成了一个远近闻名的特色产业。

茶分多种,饮茶有道。恩施藤茶产自山野,喝上一口这地道的土茶,无所谓名与不名,也不刻意道与不道,心中别有一番滋味。

折耳根又名鱼腥草,是恩施人餐桌上的下饭菜。

鱼腥草,名见《名医别录》。宋代药物学家苏颂曰:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之菹菜,叶有腥气,故俗称鱼腥草。”作为被中国药典收录的草药,鱼腥草具有清热解毒、消肿疗疮、健胃消食等多种功效。

正所谓药食同源,折耳根成为恩施人家家户户餐桌上的一道菜,长辈们说多吃折耳根对身体有益。折耳根有种特殊的腥味,有些人接受不了这个味道,而我从小就喜欢吃折耳根,加入佐料后有种别样的辛香味,可是下饭标配。

折耳根,家乡的味道。几场春雨过后,山坡上、田埂边、草丛里,冒出鱼腥草的嫩芽。小时候,跟父母回乡下老家,看那折耳根把山地点缀得一片暗红,用小锄头刨去叶子下面的泥土,轻轻一扯,折耳根的根茎就出来了。我总是跟在大人身后,扯出好多折耳根抱在胸前,弄得满身是泥,还笑个不停,觉得有趣。挖到的折耳根一半洗净泥土上桌成了下饭菜,另一半则挂着泥土带回城里,接下来一两天里再继续享用。

折耳根,妈妈的味道。折耳根分布很广,不只恩施独有,云贵川一带都能找到它的影子,不过味道还是家里做的地道。折耳根一般凉拌吃,有时候也炒来吃。

做凉拌要将折耳根洗净切段,放入葱姜蒜和香菜,加盐、醋、糖、糊辣椒拌匀。我想恩施凉拌折耳根之所以味道好,关键还是野生食材和特制糊辣椒的搭配,这才是精髓。糊辣椒的做法不一,有烘烤的、油酥的,拌出来的折耳根辣中带香,刺激味蕾,回味无穷。

如果将折耳根和腊肉一起炒,便炒出恩施土家族的风味。

离开家乡这些年,饮食习惯多少有些变化,无论身处天南海北,时常想起利川的折耳根,那脆爽、那香辣……

2020-12-08

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