《2017中国餐饮报告》显示，2016年餐饮业全年收入突破3.5万亿元，同比增长11.2%，在2020年有望达到5万亿元。而保持快速增长的同时，餐饮市场也在进入变革期。

中国烹饪协会会长姜俊贤称，消费者的消费愿望从吃饱到吃好，再到吃环境、吃体验，个性化和定制化的需求越来越多，这考验餐饮企业自身的经营特色和管理水平，也促使餐饮企业精准定位自己。

选餐厅首选就餐环境

作为高端餐饮业代表的“北京宴”2012年刚开业时，每天的营业额在50万元左右。当时这里和很多北京的高端餐饮一样，政府部门或企业宴请居多。中央“八项规定”出台后，高端餐饮整体陷入萧条期。“北京宴”的日营业额一度下降到只有2000元，根本无法承担每月18万元的成本。

不少高端餐饮企业都在尝试一些应对措施，例如把包间大间改小间，扩大宴会厅增加婚宴等，有的餐饮企业下架了所有300元以上的菜品，也有餐饮企业开始卖几块钱的包子，但效果都不理想。

“北京宴”痛则思变，决定“从高端走向高端”，从以前的“为面子消费”的高端走向“满足老百姓富裕起来后对美好生活的追求”的高端。

这恰好证明了中国烹饪协会去年所做的一项调查结果。调查显示，消费者的首选因素是用餐环境。

不仅如此，消费者也在变，更多选择移动支付，更看重用餐感受。奥琦玮公司董事长、北创营现代服务业班发起人孔令博总结，中国目前的消费者正在从满足性消费向愉悦性消费发展，满足性消费就是满足吃饱，或者是满足炫耀心态。

做好菜是基础

好体验才能胜出

孔令博认为，餐饮企业之间的竞争要素在变化，新技术带来了消费人流的变化，“做好菜品是基础，但如果还把此当做竞争的唯一要素，一定会被市场无情地抛弃。”

孔令博说：“绝大多数矛盾都源于认知的不匹配，如果想明白了，餐饮从业者就会发现在管理、运营、产品创新和持续性营销上都面临极大的颠覆和创新。”

“北京宴”就推出了私人订制的服务。他们把人生的各个场景划分为36个片段，例如祝寿、结婚、升学等，从顾客预订、到店、用餐、离店中的每一个细节都精心策划，这种思路不同于以往生产出产品再推广，而是站在顾客立场上想需求，是餐饮业内的供给侧改革。

“没有给顾客留下美好回忆和值得传颂的故事的服务，就是零服务。”这个严苛的标准要求所有员工，想方设法地让顾客满意、惊喜、感动。“北京宴”的“当桌转化率”（即当天用餐后现场预定下次用餐的比例）一直在30%左右，远超行业平均标准。

有一次，一位顾客给老母亲过寿，“北京宴”把包间名字特地换成了寓意“寿比南山”的“南山厅”，包间内放置了老母亲年少至今的照片供大家一起回忆过去，就连煮长寿面的人也在最后揭晓其实就是她儿子，不仅令老母亲惊喜，也表达了儿子深深的感恩之情。

“过去，如果一家餐饮企业做好一点即可成功，现在顾客需要的是复合型的体验，要求餐饮业在多维度上都做到最好。”推出“伏牛堂”牛肉粉的张天一说。“伏牛堂”在牛肉粉的味道、用餐场景、品牌的价值主张和感染力上均表现不俗。如今，“伏牛堂”的堂食占比35%，外卖占比25%，其他在便利店、网络上销售的冷鲜产品占比40%，这和传统的餐饮企业已经大大不同。

信息化使餐饮企业更智能

信息化使得餐饮业愈发智能化。最大的变化有两个：餐饮业的运营数据开始上传云端，并由信息化公司分析数据对企业发展做出判断，AI正在进入餐饮业，有不少企业正在尝试如何使两者融合。

年轻人喜欢的“伏牛堂”是信息化的先行者。在食品本身方面，“伏牛堂”研发了更高标准的原汤牛肉粉，在门店经营方面，90%已经做到移动支付，这使得餐饮企业可以更了解消费者，从而分析消费者的用餐数据，做出适当的推广。在获客成本很高的今天，这种个性化推送会直接带来流量，引导线下和线上的消费者互相转换。

张天一透露，在未来“伏牛堂”或许会引进指纹支付、刷脸支付，通过智能摄像头发现餐厅内的热力图，分析翻台率变化，更好地做出决策。

传统的餐饮企业运营流程为采购、仓储、加工、配送、烹饪、服务和营销。在孔令博看来，餐饮业的三大要素一是品牌运营，二是产品创新，三是品质控制。中国餐饮企业要建立能够让目标客户信赖的品牌内涵，而不仅是把品牌当作营销的一个载体。

（据《中国青年报》）