饮食，并非仅是茶余酒后的谈助，在中国有着深厚的文化基础。没有哪个民族能像中国人的祖先那样，在自己的饮食生活中倾注了如此多的注意力，产生了诸多创造和深刻的理解。寻寻觅觅，饮食中的真味在哪里？“五味调和”看人生古人关注饮食，基于养生，但又不止于此。关于饮食，有本味主张和五味调和的烹饪原则。古人认为，这些都蕴含着人生道理，也是治国理念的隐喻。“五味调和”的说法最早见于《吕氏春秋·本味》，文中伊尹以至味说商汤，拿肉食调味之术谈治国之道。文章洋洋洒洒，颇有战国纵横家的特点，但意思很简单。后世读者津津乐道，只因其最早讨论了“五味调和”的烹饪道理。伊尹说，人们常吃的肉食有三类，水中之鱼味腥、食肉的鹰隼味臊、食草的鹿獐味膻，故不能直接入口，而需烹煮调味。首先，水是基本调和物，多次煮沸，食材发生变化。在此过程中，火是关键，要“时疾时徐”，方能灭腥、去臊、除膻。此后再以甘、酸、苦、辛、咸调和，先、后、多、少，各有规矩。如此一来，鼎镬之中，就有了精妙微纤的变化，此变化如阴阳二气交合、四季更迭，是只可意会、不可言传的。最终，在精妙的厨艺下，食物“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（过甜），酸而不酷（味道浓烈），咸而不减（减少原味），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，终达“至味”。上述八对词语，两两形成对比，前者合“度”，后者过“度”，“过”犹“不及”。伊尹谈及的这种“合度”的追求也是颇符合中国人中庸之道的。以烹调为话题进行理论的思辨，“调和”的道理就有更普遍深广的意味，把它引入政治领域也就很自然了。而本味的主张可能更多来自文人对于“自然”的审美追求。这种追求不仅体现在诗赋创作、音乐绘画等艺术活动中，更融入文人衣食住行的日常生活中。苏轼在《菜羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔（萝卜）、苦荠而食之，其法不用醯（即醋）酱，而有自然之味。”这里的“自然之味”即是蔬菜之本味。苏轼此时正处荒蛮贬谪之地，这句话有苦中求乐的意思，但其“自然之味”的表达却体现着价值追求，是将生活艺术化了。而清代李渔提倡白水煮菜，也意在其中的艺术境界和天然趣味：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”“舌尖上的味道”日益细腻人们夸奖一道菜，常说“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，这种表达顺序可能正符合眼、鼻、口感知的特点。“味”是中国传统烹饪的核心，也是根基。若离开“味”，而在菜名的花哨、摆盘的漂亮等细枝末节上绞尽脑汁，终归不是正途。我国最早烹饪用味只有咸、酸二味，咸取于盐，酸取于梅子。《尚书·说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。”盐大概是最早的调味料，凡菜都离不开，可以称得上百味之王。但盐只可增加咸味，对于去除食物中的异味，尤其是肉类的腥膻之气，有些无能为力。而梅子含果酸，口感酸甜，可做汤羹的调味品，又含清香，最利于消除肉的臭、腥、膻等异味。此外，梅子中的果酸还可帮助软化肉质纤维，利于消化，因此是早期烹饪最常用到的。后来，人们又开发了辛香类的天然调味品，比如葱、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。这些调料的加入，开启了中国饮食文化中的第一次“滋味”革命。到秦代，食物烹调就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的说法。秦汉时还发明了酱、清酱（酱油）及豆豉，这些都是以大豆为原料发酵而成。于是，“色香味俱全”成为中国式烹饪的一个重要指标。中国人对于饮食滋味的探究有着浓厚的兴趣，对于开发新的调味品一直态度积极。比如西汉时，张骞从西域带回蒜、芫荽（香菜）等调味品，这些“胡味”都很特别。大蒜的辛辣自不必说，芫荽更有一种特殊的气味，至今吃不惯芫荽的人还说有一股臭虫的味道。即便如此，大多数中国人也欣然接受，很多人甚至迷恋得很，在北方尤其如此。做汤、凉拌、包水饺，怎么做都觉得好吃，甚至有的如羊汤、鱼汤，不放些香菜点缀调味，仿佛缺了根本。再如胡椒，原产印度西海岸，大概在明代时引种中国，之前主要从中亚、南亚一带进口，可谓高档调味品。物以稀为贵，唐宋时，胡椒堪比黄金，家有胡椒，也是地位和财富的象征。据《新唐书·元载传》记载，曾官至宰相的贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出“胡椒至八百石”。明代于谦为此作《无题》诗，评论道：“胡椒八百斛，千载遗腥臊。”意思是胡椒本为去除腥臊的优质调味品，但元载却因此遗臭天下。此外还有辣椒。辣椒原产美洲，西班牙香料商发现后移种欧亚。明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。可讲究口味的中国人很快发现了辣椒的美妙，原先辛辣味大都依靠花椒、生姜，现在有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣，自此就由“无姜不食”变成了“无辣不食”了，“辣味”也成了川菜、湘菜的主打味道。各种调味料的加入，使得中国人的口味日渐敏感、细腻、丰富，渐渐走出餐桌饮食的范畴，酝酿出更有意味的文化。以“滋味”论诗乐，别有韵味除了品鉴“舌尖上的味道”，中国人最典型的是以“滋味”论诗乐，将品味食物的感触转移到思考和评价文学艺术。这种转向以及最终的结果，都是极具中国特色的。滋味本是一种由味觉带来的生理感受，如同耳之于声、目之于色。但古人认为，饮食的“滋味”却又不止于酸甜苦辣咸，它们能引起人的愉悦心理，其中包含着美感成分。也就是说，味觉和心理的审美愉悦是可以相通，甚至互相转换的。《论语·述而》记载：“子在齐闻《韶》，三月不知肉味，曰：不图为乐之至于斯也。”孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味，觉得比起肉食，音乐艺术的滋味更胜一筹，听乐时，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超过鲜美的肉味，由此，他对音乐艺术有如此大的美感效力表示十分惊叹。到了魏晋六朝时期，这种讨论蔚为大观。陆机《文赋》明确用“滋味”来谈论文学艺术感染力。他说，有的文章看着写得清新空灵、柔美婉约，也摒弃了虚辞滥调、浮言碎语，可是读来就觉得缺点文采、少点滋味，甚至还不如“大羹”。这“大羹”，指的是古代祭祀盛典时用的肉汁，为了复古，也为了表达对古人的尊敬，是不加盐酱调味的。当时还有一位文学批评家钟嵘，写了《诗品》，更是明确地把有味无味作为诗歌的艺术审美标准。他说，早先流行四言诗，但四言诗有些过时，反倒是许多新兴的五言诗写得很妙，“是众作之有滋味者”，这些诗歌指事造形，穷情写物，又形象又生动，文有尽而意无穷，令闻之者动心，品之者欲罢不能。他还批评当时同样流行的玄言诗，认为这些诗单纯阐述玄言佛理，缺乏形象的描绘，质木无文，淡乎寡味。滋味，余味，后人引申为韵味，都是用滋味来表达文学艺术给人们带来的心理体验，好似从“食客”的感受着眼，把品味者和品味的对象融为一体，是很有趣的。人们认为，这种分析鉴赏文学艺术的方式属于主观的、印象式的、感受式的，可以名其为“印象派”。由饮食口味到滋味，到文学艺术作品的韵味，这就是由小道而见出大道，是将饮食之道和生活旨趣相联结。这样的一种思维习惯，千百年来形成了一套独特的话语方式，渗透在我们的日常生活中。陶渊明《饮酒》诗云：“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味。”饮食中有真味，耐心品味，或能得之。(本报综合）