特别报道之一【编者按】每个地方都有属于自己的美食记忆，它可能是你从小吃到大的一碗粉，一份让你唇齿留香的地方小吃，也可能是一样让你从心底里自豪的土特产。今起，本报推出“寻味株洲”特别报道，通过展现株洲各地的特色米粉、特色小吃、土特产，寻找记忆中的乡愁，唤醒您的味蕾。株洲日报记者

李军

通讯员/彭丽娜

刘晓聪

张和生

陈启浪对很多株洲人来说，元气满满的一天，总是从“嗦”一碗鲜香热辣的米粉开始。日前，“湖南米粉大擂台”火热开赛，醴陵炒粉、攸县烧汤粉代表株洲参与竞逐。虽说米粉老少咸宜，但或圆或扁，或粗或细，或劲道，或软糯，也是各有所爱。若在株洲设一“擂台”，醴陵、攸县、炎陵、茶陵的米粉来PK，你会把票投给哪个？醴陵米粉“三天不吃粉，神仙站不稳”说起醴陵，人们通常会联想到精美的瓷器、绚烂的烟花，其实它的米粉也是一绝。醴陵人喜欢吃粉，他们对米粉的钟爱，据说有民间俗语为证：“三天不吃粉，神仙站不稳。”烹炒醴陵米粉以砸粉即干米粉为制作原料。为何称“砸粉”？只因制作环节，需选粳米打碎、浸泡、磨成水浆，将米浆在大铁锅中蒸成米糊，再摊到宽盆中冷却。待米糊凝结，用刀划成宽宽的米粉皮，再用筛子挤成圆柱条的粉条。因为有捶打、挤压的过程，就像米粉皮被砸，然后从漏孔里挤出，故称之为砸粉。米粉皮嫩，不耐煮，且现做现吃，不便于收藏；米线却可以烘干，长期保存，韧而耐煮，相当于面条。醴陵米粉怎么吃？烹饪手法“文武兼备”。这次选去省里参赛的醴陵炒粉，属于“武烹”。步骤是先煎鸡蛋，煎至鸡蛋两面刚刚凝固，轻轻拨到锅底一侧，待锅中响起清脆的爆油声，放豆芽菜翻炒，若悄无声音，锅中油温过低，豆芽菜不易炒熟。豆芽菜炒至五分熟，将泡好的米线放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花，翻炒到豆油将米线染成深棕色，再于火口上颠锅舞勺，让粉和豆芽菜、鸡蛋混合。火候到位的师傅炒出来的醴陵炒粉，粉丝色泽金黄，柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透，鸡蛋焦黄醇香，可谓色、香、味俱全。醴陵炒粉里的蔬菜，不限于豆芽菜，几乎任何蔬菜都可用。“文烹”则以醴陵下锅汤粉代表。它以筒骨汤为汤底，米粉之外，再加青菜、豆芽菜、鸡蛋、猪肉等多种新鲜码料，小锅慢煮，再辅以特色辣椒酱作为“点睛之笔”。浓汤鲜辣，码料丰富，米粉柔韧爽口，这才是一碗地道的醴陵下锅汤粉。醴陵米粉，尤其是炒粉，是街边早餐和夜宵的主角，大街小巷，无论门庭大小，几乎没有一家餐馆酒店不会做。但地处醴陵市中心滨河路的“陈婆佬”店，有30多年历史，那里的醴陵炒粉和醴陵下锅汤粉都不可错过。据当地人说，夏季夜宵旺季，能容纳200人的店，还需排队等位。攸县米粉国家地理标志保护产品，据传有上千年历史炎陵米粉干粉为主，也有特色烫粉皮或许很少有人知道，炎陵人不仅爱吃粉，吃法更是颇有特色。据说，上世纪七十年代之前，炎陵也有不少小作坊制作鲜榨米粉，但工艺相对复杂，很耗精力且产出量少，慢慢被淘汰了。目前，炎陵的米粉都是干米粉，制作工艺上和攸县米粉类似，只是炎陵米粉较粗一些。煮食炎陵米粉时，将干米粉浸水泡发，在开水中煮软需要掌握火候，时间短了煮不熟，煮过了会变成粥状。炎陵的特色米粉是烫粉皮，类似广东的肠粉，但口感不同，炎陵烫粉皮在口感、吃法上富有客家特色。在炎陵城乡均有烫皮摊、店，制作烫皮之传统习俗以炎陵县沔渡、十都最为流行。几乎家家必备。现多以现食为主，佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外。老一辈多习惯将新鲜烫皮晾干备用，有的用油炸，有的用砂炒，常为客家人迎亲送客之佳品，是当地非常有特色的一道小吃，普遍作为早餐。做烫粉皮的简要步骤是：一般都用早稻米，清洗，浸泡8-12个小时，然后打浆，浆打好了，放入柴火灶锅上蒸。蒸好后冷却，既可切成条块状，也可切丝，然后加鱼头或排骨等码子，配姜片、辣椒、蔬菜等煮粉。制作过程中，用“草木灰水”泡过的米做的烫皮更好吃；磨浆时用石磨磨浆，比机器打的口感更好；簸箕蒸的与用铁皮蒸的烫皮口感也不一样。簸箕是竹子做的，蒸时有竹香，增加了烫皮的香味。去炎陵吃粉，炎陵县城老车站附近的“老酃县”店是必去的。目前那里是美食城，但以前，别人普遍卖5元一碗的粉时，“老酃县”能卖到10元一碗。同时，炎陵县霞阳镇炎陵西路的又一家米粉店，网友评价也不错。若想买炎陵干米粉自己煮粉，炎陵的“神农米粉”也是一个不错的选择。在早餐店点粉面时，“攸县粉”可作为一个选项点餐，足见它的“江湖地位”。2014年，“攸县米粉”上榜“国家地理标志”保护产品，成为当时攸县第3个国家地理标志商标。相传，攸县米粉已有上千年历史，它起源于道教朝拜圣地——攸县莲塘坳镇阳升观，道教提倡素食，元末明初的米斋便是攸县米粉的前身。因着这层渊源，它也被赋予了深厚的文化内涵。攸县米粉以早稻籼米为原料，经选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、轻煮、晾晒等十余道工序制成。它的工艺与圆粉制作相同，只是在挤压成型时米粉更细。攸县米粉属于干制细粉，吃法大体是先用水泡发，然后“炒、煮、蒸、凉拌”四大类型，任食客凭喜好选择。米粉虽是素食，但攸县人从不拘泥于素食本身，他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感，捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅前硬邦邦的，放入锅中煮约5分钟，再将其捞起放入事先准备好的高汤中，搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。攸县米粉韧弹爽滑、回味绵长，深受广大老百姓的喜爱。攸县烧汤粉怎么做？先切好配料，根据喜好切瘦肉、豆腐、猪血、青菜叶等；把水烧开，放入攸县米粉；煮至易掐断，捞出；洗净锅，倒入食用油，打入攸县农家土鸡蛋，可煎、可煮；添加姜、肉等配料，轻轻翻炒至有香味；加入冷水，根据粉量打汤直至烧开；放入3勺农家辣椒灰，待汤变色即可，也可根据喜好放酱油，耗油代替。攸县为派出代表参加全省“米粉大擂台”，走访试吃了全县近10个乡镇、街道，最终敲定佳裕兴连锁米粉店参赛，去攸县吃粉不可错过这家店。而最地道的攸县烧汤粉，少不了皇图岭的新鲜活豆腐、新鲜猪血、农家土鸡蛋和新鲜猪肉，所以要吃攸县“烧汤粉”，皇图岭是必去的地点。攸县“炎米神”米粉系攸县米粉的代表，是县、市级非物质文化遗产传承保护项目，并获“全国百佳农产品品牌”“湖南省农业产业龙头企业”等80余项荣誉称号。茶陵家粉传统手工制作有柴火味在人们的印象中，茶陵和米粉之间的联系似乎很远，但茶陵人爱吃米粉，可是被写进了县志的。“副食有糯米淀粉、粉丝、薯粉丝等。”《茶陵县志》上写得明明白白。茶陵家粉，这是茶陵人对当地米粉的称呼。40多岁的谭文斌开了“文斌米粉厂”14年，父母辈也是作坊式的制米粉手艺人。谭文斌家的米粉以现做为主，每天凌晨4点多起来制作米粉，销售范围限于茶陵县的早餐店，能保存一到两天。36岁的谭美波也是从父亲那学的制作米粉手艺，小潭手工薯粉是他米粉厂的主打产品，他的米粉厂半手工半机械制作红薯粉、米粉，每天产量达几千斤，把米粉销到了株洲市区、江西、广东等地。他未来的目标是规模化经营，把米粉厂做大做强。据他们介绍，茶陵家粉有它的独特之处，一是手工制作有柴火手工工艺；二是米粉较细，口感软滑细腻。茶陵的干米粉，选用优质大米，配合地下井水浸泡洗净，运用石磨磨浆，蒸粉，压片，复蒸，冷却，干燥，包装，成品。基于传统的柴火手工工艺，又结合现代技术精制而成，不含食用添加剂，防腐剂等。手工红薯粉以农户栽种的红薯为主要生产原料，经人工筛选，浸泡、机械清洗，粉碎、多次过滤、调糊、蒸粉糊休、冷却、切丝（条），凉、晒、烘干、计重包装，产品条（丝）干，色泽均匀，口感柔韧滑爽，富有弹性。2020-04-16

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