李军

俞强年

见习记者/钱惠

相传，宋代大文豪苏东坡一生喜食泡菜，不仅每餐必吃，还亲自动手腌制。每到一地，除了买坛泡菜，更把家乡眉山的传统泡菜制作技术传授给当地人。

若苏东坡来到今天的株洲，哪家泡菜才不会让他失望而返？

香川泡菜：不用反季节蔬菜

4月28日中午11点半，荷塘区钻石路248号。临街的香川泡菜店并不打眼，但不断有人来点泡菜、凉皮凉面。一位女士打包一份泡菜，放在自行车的篮子里就走，一看就是熟客。

记者点了萝卜、腐竹、黄瓜等泡菜。辣椒干香、萝卜多汁，花生爽脆，众多食材或软糯或清脆，酸甜的口感令人吃得根本停不下来。

店老板是35岁的小伙袁懿，香川泡菜开了8年，他是4年前接的手。

原来的店主，是比袁懿高几届的“师兄”，用心经营下，香川泡菜慢慢做出了名气。后来“师兄”去长沙发展，就把店子转给了他。袁懿看重“香川”这块牌子的受众基础和发展潜力，果断选择接手。

但袁懿学粉末冶金专业出身，毕业后找的都是对口的工作，创业做泡菜是头一遭，“而且从没摸过菜刀，不会做菜。”

为了把店子经营好，袁懿“从零开始”学，不断总结经验。挑选食材、腌萝卜、切菜等，他亲力亲为。

袁懿直率地说，刚接手那会儿，虽说掌握了配方，做的泡菜确实差些火候，自己不满意，部分顾客也反馈说，不是以前那个味道了。

对此，袁懿全部虚心接受，下苦功钻研，做得不到位的萝卜与食材，全部丢掉。功夫不负有心人，三四个月后，袁懿把口味慢慢做回来了。但这个习惯，他一直在坚持，即便现在，萝卜本身质量不行、或腌得不到位，他依然会丢掉。“四年来，前前后后丢掉的萝卜，估计都有一吨了。”他笑着说。

注重顾客体验、尽量为顾客考虑，也是袁懿的经营理念。顾客来买泡菜，每次结账，他只收整数，零头都不收，“8角9角也不收。”

对外卖顾客，距离一两公里的，他骑着电动车送货。距离较远的，购买量达到100元以上，他会规划好路线，开上小汽车一个个送过去。有一次，拼单的顾客点了近400多元的泡菜，他开着车跑了红旗广场、汽车城，以及河西的体育馆、炎帝广场、财富湘江小区等地，“几乎把株洲城区绕了个遍。”这么送货，他也不多收顾客一分钱。

开店4年，他只在去年涨了一次价，从13元每斤变成了15元每斤，依然比较实惠。

因为泡菜纯自然发酵，不放半点添加剂，且从不用反季节蔬菜腌制泡菜，袁懿对自己的产品很自信，“孕妇吃也没问题。”

由于口感好，袁懿为人热情实在，香川泡菜的回头客占了九成以上，顾客黏性也很高。

一些顾客离开株洲后，依然会想念香川泡菜。袁懿就给海南、深圳等地的客户邮寄过，“主要是萝卜，萝卜保鲜时间较长”。比如海南那位女顾客，点了25元的泡菜，快递费就要15元，为了吃到念念不忘的泡菜，她愿意出这个钱。

“顾客的喜爱，就是我最大的成就感。”袁懿笑着说。

谭氏秘制泡菜：食材紧好地选

不少“吃货”说，每次路过谭氏秘制泡菜（以下简称“谭氏泡菜”），总有想买点吃的冲动。即便不买，一看到招牌，也会想起那种酸辣可口的滋味，口水都分泌得多些。

4月27日上午，记者来到天元区天伦东路177号的谭氏泡菜店。绿色的招牌，门面不大，但整洁亮眼。泡萝卜的大缸，腌腐竹、蕨菜的玻璃瓶，被归置得整齐有序。店内，一个戴口罩的中年妇女，以及穿红色外套的灰发老人在忙着切菜、洗菜。

戴口罩的妇女就是老板娘，48岁，叫杨意敏，开这家店8年了。

在株洲，谭氏泡菜的老板原来不姓谭。

“做泡菜以前，我当过公交车司机。”杨意敏笑着说。这让记者再次感到惊讶。

杨意敏是土生土长的株洲人。上世纪90年代，随着河西开发，她家的房子和地被征收。1995年，她当起了公交车司机，开过T21路和T28路等线路的公交车，干了18年，后来因故离开了公交公司。

杨意敏的丈夫是怀化芷江人。2013年初，她跟丈夫回家乡时，一下汽车站，一股酸甜味扑鼻而来，车站附近一排泡菜店。她跑去一个叫谭氏泡菜的店尝了一下，“吃了第一口，我就决定要学，把它带回株洲。”

学到秘方后，杨意敏很快在株洲开了店。“一炮而红，每天下午3点到5点，2个小时就卖完关门了。”她说，可能是当时泡菜店少，市场需求也大，生意才会那么火爆。

做了8年，杨意敏把谭氏泡菜开到了3家，除了天伦东路的旗舰店，韶山路和人民路各有一家，都是她的家人在打理。此外，她还做起了微商，把萝卜等泡菜卖到了全国各地。

火了这么多年，谭氏泡菜成功的诀窍在哪？

食材优质、新鲜是一个。跟供应商采购，杨意敏从不还价，也愿意出高价，但要求对方必须挑最好的给。“我跟他们说，如果顾客吃我的泡菜出了问题，我也会追究他们的责任。”

腌制技巧也有讲究，腌制萝卜等用到的七彩泡椒等材料，杨意敏直接自己种，“严格把控品质。”随着气温等条件的变化，盐等调料要放多少分量、泡菜成熟的时间等都会产生变化，“这要精细调节，不然品质就会打折扣。”杨意敏说。

杨意敏的也注重开发新品。最新的爆款是香辣魔芋干，上午出炉很快售罄，要买，只能等明天。

“刘家冲”泡菜：

三代传承的独特味道

这时节，正值大蒜出土销售。个大瓣壮、皮紫肉白、味香辣浓的茶陵紫皮大蒜，是腌制泡菜的绝佳食材。上午，攸县的老文开着货车，到茶陵田间地头批发大蒜，满载而归。

把大蒜外皮剥掉，将根、茎等都剪掉，用清水冲洗干净，用淡盐水将大蒜泡一天一夜，再晾干水分。装瓶腌制时，按照不同的口味配制不同的秘方，调制好的汁水倒入玻璃瓶中，使大蒜完全被浸泡，最后，加盖密封好放在阴凉干燥的地方，十五天后即可食用。

同样的食材，做出来的味道却不一样。老文家的泡菜闻名攸县，还贴上了“刘家冲”的品牌标签，卖到全国。

攸县建设路工商银行对面，刘家冲特产坊店铺内，聚集了不少顾客。大家都是冲着泡菜而来。生意好的时候，甚至出现120元一斤的嫩姜供不应求的现象。这家店子有30年历史，一直由老文的岳母彭素娇看管。“刘家冲”泡菜，是传承她的手艺。

提起彭素娇，这位72岁的奶奶从13岁时，就跟着母亲学泡菜制作。她的母亲年轻时在地主家里，学得泡菜的好手艺。在传承母亲手艺同时，她又不断改良技艺。

放多少食料，加多少升水，密封多久，都要精准把控。彭素娇曾尝遍攸县街上的泡菜，一边对比，一边总结，长年累月，形成独家

“泡菜秘籍”。不少外出打工的人，逢年过节回来都跑到她的店子里买好多。

有一次，外地朋友给老文打电话开玩笑说，让他邮寄泡菜。泡菜都是现做现卖，怎么能邮寄？回过头，他仔细琢磨朋友的话，顿生包装上货架的想法。于是，他和老婆合计，注册了公司，主要卖土特产，其中泡菜一年就买到100来箱。

进入市场，品种、包装、机械化制作，各家相互竞技，不乏商家打价格战搞恶性竞争，有的为牟一己私利添加防腐剂。彭素娇告诫女儿女婿，做生意要讲良心：“别买假货、劣质食材，要选好的、买好的，这样做出来的就好吃。好吃自然有人来买。”

“我们家的泡菜，都是纯手工的，腌制品都是季节性的新鲜菜。成本高，售价也相对高点。别人都说贵是贵了点但是质量好，口味和别人也不一样，他们还是来买。”老文自信地说。

株洲吃泡菜不完全指南：

大萝先生

地址：钟鼓岭路汉华国际105号门店

墉城十八子

地址：金凤凰路与建设南路交叉口南侧

湘西泡菜

地址：田心东门步行街(田心派出所旁)

杨大姐萝卜店

地址：石峰区清石广场

2020-04-29

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