杀猪肉缘于杀猪饭。

一年两三槽，一槽两三头，农家都养猪。两百斤左右就算肥猪了，或活猪出售或宰杀卖肉。没有配方饲料，仔猪食菜叶米粥，肉猪吃煮食，碎米、糠、潲水煮一大铁锅，再添些薯藤、野猪草或烂菜叶，便是两三头肉猪一天的伙食。那时，莫说牲畜，就是农人，也不知配方饲料为何物。只吃杂食的生猪皮肤白里透红，体毛稀疏劲爽，生机勃勃，活蹦乱跳。只是长得慢，仔猪捉回，至少六个月才能出栏。

养猪的农家一年总要杀一两头猪的。说是要杀点“血食”敬神，敬祖宗。这理由似乎很神圣，但内心里也有犒劳犒劳自己的意思。拉扯一槽猪出栏，那么辛苦，体贴一下自己也是应该的。于是，一头肥猪让四五个壮汉捉着，呜呜叫着时，就在厅堂里宰杀了。帮忙的是家族里人、左邻右舍、挨得近的亲戚，他们也是来吃杀猪饭的。这饭早几日他们就预备着，因为主人家早几日便邀请了。在一种兴奋中等得有些不耐烦时，这猪就让他们稳捉在手了。真切地闻到手上尚未净去的猪粪臭时，心里便直乐：马上吃杀猪肉了！

褪毛弄净的肥猪才劈成两大块摆到木板上，第四和第五肋条部位的颈背脊肉，也叫梅肉，便被屠夫割下扔过来，随即扔过来的还有猪前腿部位的一大块，这些都是猪身上最嫩、最好吃的。屠夫还会掏猪脑里的脑髓，用尖刀剔里脊骨的腰筋，扔在有人擎着的海碗里。

厨屋里柴火烧得噼啪直响，菜刀、砧板也是一片响，女人们的脸膛红扑扑，孩子们的眼珠子贼亮……

杀猪肉终于上桌。一大盆，又是一大盆，一大桌，又是一大桌。大块的肥肉炒炸后，将大片大片的瘦肉落锅炒几下放水，一大锅鲜肉在红红的汁汤里颤着颤着就铲出来了。油亮，红火，贼香。老话说，鱼吃动，猪吃叫。这就是啊。接下来上了猪血、猪肝、猪脑髓汤，但主角依然是杀猪肉。感受着猪栏的粪味、满屋的肉香与人的兴奋劲夹杂在一起的这种氛围，便想，哪里还有比这更正宗的杀猪肉啊？

这是20世纪八九十年代的情形。

现在，散养家猪几乎绝迹，肥猪都从养殖场出栏。吃配方饲料，三个月便可出栏，牛高马大一头，不到三四百斤不出售。

杀猪肉照样有吃，农家还是做，大小馆子也做，一般都把此菜排在菜谱的前头，星级酒店也不例外。只是没有先前那样土气和原汁原味，又少了那种特别的气氛。时代变了，饮食习惯没变，人们依然喜欢和追逐着杀猪肉。

攸州山区有个叫鸾山的地方，是东部重镇，产铁出煤，还有个叫皮佳洞的大溶洞供人游玩，名气因这些一直不衰。约是21世纪初，墟场冒出一碗杀猪肉来，吸引食客无数。就在镇中心的墟场上，猪肉摊子的不远处，一对夫妇烧两个煤灶，摆四五只圆桌，蒸钵子饭，做起杀猪肉来。也不要挂牌子，也不要在电视台打广告，食客一传十，十传百，夫妇俩每日为前来享口福的人忙得晕头转向。

在县城上班时，有次下乡到鸾山，也去吃过两餐杀猪肉。出于爱好，特意站在老板娘身后看她操作。场面很简单，锅边小方桌上并无多少调料，一点味精、一点酱油、一点米酒、一点酒糊，各样辣椒，还有姜葱蒜，就这些。做得也简单，肥肉切大片，炸，放瘦肉片，炒，放辣椒。究竟放圈子干椒还是辣椒灰，问过客人再放，若客人提出放新鲜湿辣椒，不理睬，说，做杀猪肉不用湿辣椒！至七成熟放水，水沸，盐、酱油、味精、姜片、蒜段、芹菜接着放，翻搅几下便出锅。吃着钵子饭，嚼着杀猪肉，望着熙熙攘攘的赶场人，遍体通泰，怡然自得。心头却纳闷：老公切肉并无刀功，既粗糙也不很匀称，老婆炒肉并无技巧，一副慢吞吞心不在焉的样子，但味道怎么这般地道可人？至今百思不解。

有人带头便有人跟风，过了不久，又多了几对做杀猪肉的夫妻。据说鸾山墟场已经整改，直接划出一片让做杀猪肉。当然，当地的山珍土味少不了也要上桌的，弄得食客更加趋之若鹜。

去年冬天，县作协组织一些会员去鸾山采风，本以为会吃上墟场的杀猪肉，最终未吃到。回来时，打墟场边过，透过客车玻璃，扭头张望许久，没人知道为何。

下次去鸾山，一定去墟场。

2020-05-24

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