周代，人工养猪已有一定的规模，猪肉消费量也在不断加大。《诗经·大雅》中的《公刘》诗中提到当时吃肉的情况：“执豕于牢，酌之用匏。”意思是，从圈里抓猪杀了做菜，用瓢儿喝酒，淋漓尽致地描述了古人“大口吃肉，大碗喝酒”的场景。

如何增加猪肉的供应，满足需求？从史料来看，古人首先是增加母猪产崽量，开始配种，这在先秦时已进行。《左传·定公》里提到，卫侯路过宋国野外，听到有人唱道：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭。”大意是，已经让你的母猪满意了，为何还不归还我那头公猪？说明当时母猪配种很流行。

猪长得快慢，除了饲养方式，关键还是饲料。古人称猪肥为“多膏”，如何让猪长得肥长得快，肉质美？据《淮南万毕术》，汉代时研究出了一种“麻盐肥猪法”：“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”

在此基础上，古人还研制出了一种“肥猪粉”：用水麻子和盐一起，研成末，每次喂食时撒一点，可让猪快速增肥增重。这种“肥猪粉”与现代瘦肉精不同，是绿色无害的。

在满足有肉吃后，古人对猪肉的品质越来越讲究。猪肉，尤其是公猪肉天生有一种臊臭味。如何让猪的肉质变得香肥？古人意外发现，被破坏了生殖系统，即阉过的猪的肉更好吃。

据考，阉猪早在西周时期已出现，《周易·大畜卦》便有“豮豕之牙，吉”的说法，意思是，被阉过的猪已没有攻击性，其牙不足惧，所以吉祥。

【古人最爱白花蹄猪】

《豳风广义》记载：“南方之猪味酸冷”“秦中之猪甲天下”。

中国人吃猪肉吃了几千年，对不同猪肉的品质也有独到观点。吃猪肉的经验之谈，数明清时期最认真，且上升到了理论高度。明代著名医学家李时珍便对各地所产猪的特性作过总结，他在《本草纲目》（卷五十）“兽部”中，谈的第一种家畜就是“豕”——“猪，天下畜之，而各有不同。生青、兖、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生辽东者头白，生豫州者喙短，生江南者耳小，谓之江猪，生岭南者白而极肥。”

从李时珍所记来看，今北京一带家养的猪似乎不是太好，主要是皮太厚。而现在普通饲养的白猪，在明代只有东北、岭南一带有。明末方以智《物理小识》中的说法也证实了这一点：“辽东白蹢为奇，广则大抵花白。”

对于各种猪肉的优劣，清代农学家杨双山在其《豳风广义》中是这样说的：“南方之猪味酸冷而有小毒，食之动风生痰，弱筋骨，虚人肌，不可久食；北方水深土厚，风气高燥，其肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血；而秦中之猪甲天下，尤非它处可比也。”

杨双山这段话堪称“食猪肉经”，在他眼里，南方养的猪肉质不是太好，北方及西部的猪肉好，尤其陕西关中地区的猪肉质量最好。杨双山的观点不一定对，但北方猪肉受消费者欢迎的确是事实。

如金元时期的金国，皇家就指定吃东北猪肉。据《金史·地理志上》“上京路”条，朝廷要求会宁府（今哈尔滨市境内）一带，年“贡猪二万（头）”。即便海陵王迁都北京后，也只吃东北猪肉。

【古人为何喜欢吃猪肉？】

《淮南子》记载：历代均鼓励养猪，“杀牛，必亡之数。”

不论从历史上看，还是就世界范围来分析，中国人的肉类消费一直以猪肉为主。在中国，迄今已发现的新石器时代家畜骨骼中，年代最早的就是猪骨；而所发现动物骨骼中，数量最多的也是猪骨。

为什么中国人这么喜欢吃猪肉？首先是受到远古食肉风俗的影响。古人肉食主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”。六畜也是古代祭祀使用牺牲的肉品。六畜中，最常用的是牛、羊、豕“三牲”。

为什么六畜中，偏偏猪肉被吃得最多？主要是马、牛在过去相当长的时间内都受到保护，而狗肉“上不了宴席”，羊产量低，鸡太小。

在古代，马是重要的战备军需物资，牛是重要的农耕工具。先秦时，秦国已颁布了中国最早的畜牧法规《厩苑律》。据《盐铁论·刑德》，在秦代，“盗马者死，盗牛者加（枷）。”《淮南子·说山训》中认为，“杀牛，必亡之数”，因为牛乃农耕之本。这一观点为此后官府所奉行，从魏晋到明清，几乎历朝都有禁止杀牛的规定。

与此同时，养猪却被鼓励，从孟子每家“二母彘，五母鸡”，到汉代每家“一猪，雌鸡四头”，历代在劝课农桑时无不倡导养猪。为什么？与禁杀牛一样，也是发展农业的需要。清蒲松龄在《养蚕经》中的说法最有代表性：“岁与一猪，使养之。”养猪一年下来能积20车种田所需要的肥料。

一方面禁杀牛，另一方面鼓励养猪，在如此政策的长期引导下，吃猪肉便成中国人的首选，久而久之也就最喜欢吃猪肉了。

（本报综合）

2019-09-21

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