到乡下去，若碰上吃饭，主人必会热情招呼道：冇什么菜，恰碗水酒咯！容不得你推诿，递上碗筷，举起酒壶便筛。满满一碗，或浑或黄，你正担心着，主人似乎觉察到你的心思，笑着鼓励：不要紧，度数低，还甜，不会醉的。饮毕，只觉得酒香醇，脸微热，心舒爽，满世界的人与物，愈加亲切，温馨。

水酒由大米等粮食作物酿造而成，富含氨基酸及其他营养物质。这种酒十五度上下，既无白酒的火烈，又无啤酒的寡淡，宛若温柔美丽而又颇为能干的女子，可独当一面也柔情似水。刚酿的水酒混浊，浓而清甜，不会饮酒的也能喝一点。不过甜酒虽然好喝，一样会醉人的。听母亲说，小时候，趁父母不在家，她和小姨偷食甜酒糟，外婆回来，见一对女儿倒在酒坛边，吓白了脸，瘫坐于地。等到半夜，姐妹俩才从酣睡中醒来。甜酒虽为小孩和妇女喜爱，却为许多酒客所不屑。经过一两个月的沉淀，水酒的甜度渐渐淡化，清澈、淡黄，才算是正宗的水酒了。低温保存的水酒，可以数年不坏，越发醇厚，是为老冬酒。条件许可的，还会每年加点酒酿，意在保持酒的甘醇。饮之，满室生香，经夜不散。

立冬过后，是水酒酿造的最佳时节。早了，酿制的酒难以保存，易酸。迟了，气温太低，出酒率不高。倘若温度过低，为了保证糯米饭在合适的温度里发酵，要将酒坛用棉絮一类的东西包扎起来，再在室内生火加温。比较快的话，不足四十八小时，糯米脱胎换骨，升华为高贵的液体。喜甜的，可以让酒糟在酒坛多呆些日子，不太喝酒的，酒药就放少一点，酒性则稍淡，多喝些也无妨。那些老酒客，总嫌酒力不够，或者从经济的角度考虑，酒淡了不经喝，往往下药很重，不太喝酒的，不胜酒力，容易醉倒。

水酒的原料主要是糯米，故也称米酒，偶尔也会用高粱酿酒。高粱酿酒也要掺杂少量糯米，这样会使口感更好。一百斤高粱，大约掺四十斤糯米为宜。高粱酒呈棕红色，近似红酒，看起来高贵，典雅，味道有别于糯米水酒，但价格差不多。同是糯米，晚稻米优于早稻米，晚稻生长期长，气温低，米质佳，更适合酿酒。粮食匮乏的年代，吃饭都成了问题，是不允许私自酿酒的。那时候，传统的水酒和茅台一样珍贵，别说喝，闻到都难。酒客们忍受不住“酒虫”的骚扰，偶尔从供销社买点散装的白酒，曰白毛烧，以解酒馋。

酒是很“讲究”卫生的，乡人有邋遢豆腐干净酒之说，意思是豆腐的制作可以随便些，酿酒，则丝毫马虎不得。酿制前，各种器具都要反复洗刷，沥干水，有太阳晒晒更好。轧酒前，还要认真洗手，擦干，防止带生水入酒。有些酿制者，卫生习惯差，酿出的酒常常很快就变坏，酸了。刚蒸熟的糯米饭，主人先装一碗供奉天地神灵，以示感恩，也有保佑酿出好酒的意思。几天之后，酒酿从酒糟中冒出来，发出“滋滋”的声响，主人也会装一碗甜酒糟，虔诚地供一供，家人才可以开始分享。

最后一道工序是轧酒，随即舀酒入坛。先前，这道作业都是靠双手完成，叫捻酒。家里这项工作，由我担纲。时值寒冬，即使室内生火，酒糟还是很冷，开始简直受不了，钻心的痛。渐渐的，身体热了，手不冷了，可是手掌因为反复机械的挤压用力，经络生痛。可是心理上的暖，冲淡了生理上的冷与痛。每每收拾完毕，我对着一排酒坛自我欣赏，觉得工作有了成就，美美地喝上一两碗，又甜又暖，再沉沉地睡一觉，仿佛所谓幸福，就是如此。后来，人们发明了轧甑，一下子将这两个问题全解决了，且提高了功效。

新酒入坛之后，，还不可封坛，酒正在发酵，茶陵话称“作”。什么时候“作”完了，没别的窍门，听声音，“滋滋滋”的响声停了，便可以封坛，水酒的酿制画上了句号。正文结束了，还有个余曲。轧酒之后，剩下的酒糟叫“寡糟”，顾名思义，里面已经不含什么酒。可是不要小觑了这堆“寡糟”，尚大有可为。再用酒药将其拌和，密封发酵，半月左右，请来专门烧制白酒的师傅，劈柴架火，汽上酒出，上好的白酒，二三小时即成。此酒口感甚好，纯天然，无任何添加剂，有茶陵茅台之誉。

2019-05-26

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