那年，我所在的大厦的宾馆评“三星级”。三月的一天，部、省、市组织的一队专家组莅临，除验收客房与相关设备、设施、水电气及娱乐、休闲、购物等硬件是否达标外，还对厨房、餐厅等检查，烹调工具食材架具等项目并逐一打分。是时，我作为大厦的配套商场的业务科长，有幸成为接待员之—。

近中午，二楼餐厅大包厢内，大圆桌的大旋转桌面上，已摆满形形色色山珍海鲜，杯盘碗碟匙筷环绕；大软皮靠背椅上，已落座男女专家及大厦方陪同；中央空调恒温，恰恰好。大厦老总致辞后，主宾碰杯，人人脸上春风洋溢。

此时，一负责带队的长者，于湘馐粤馔不顾，掏笔在一个小本子上写下“请你们特级厨师炒个菘菜来”，撕下这页纸交予宾馆经理。宾馆经理接过溜了一眼，愣怔发憷了一瞬，即俯身去贴大厦老总的耳朵嘀咕了句什么。大厦老总抬头朝宾馆经理瞪了瞪，低声，赶快去办!

其实，宾馆经理根本不清楚“菘菜”是什么菜，忐忐忑忑急奔二楼厨房。特级厨师言师傅，接去纸页瞅了瞅，便笑，放心。纸条你收好。你忙你的去。我这就上灶，待会儿我亲自给送过去，保证各位行家里手们满意。

不一刻，包厢门开，言师傅端着一硕大托菜盘进来，腾出一只手将托盘上的一长方形特大号青花瓷盘搁大圆桌主宾席前，请各位领导嘉宾品鉴“菘菜”，多提宝贵意见!众人放下酒杯筷子，聚焦盘中，整条堆码的长条小白菜，菜上油光水亮；青是嫩叶，三五片紧裹，一端半尺余，白是玉梗，三五梗紧裹，另一端小半尺长，棵棵清清爽爽，跟田园里刚采摘来洗净后摆盘上桌一样。生吃呀？众人犹疑间，那长者优雅地左手持小碟，右手持筷子去盘中夹了一棵，扬垂直了入碟，方将白色梗子夹起，送进嘴里边咀嚼边向前推进，在青白连接处咬断，筷子将另一端的青叶子暂放小碟内，候嘴内白梗子咽下毕，再将青叶子重新夹回口中，慢条斯理状吃定，且回味了稍许，随之用方块毛巾擦了擦嘴唇，对言师傅笑，嗯，不错，又转动桌面，大家都尝尝。众人纷纷伸筷子，七嘴八舌伴着眉飞色舞。有的说嫩，有的说脆，有的说香，有的说甜，众口难调，但调出了一句褒奖，小菜也可做出胜似小菜之味，一个“妙”字岂能了得。有人讨教，就不晓得是如何烹饪的？长者趁机“科普”了一番，大家都知道它叫小白菜或青菜或叶子菜，国人胃里谁又没有它烹炸炒煮的千回百转，而知道它叫“菘菜”的人可能不多吧?这个特级厨师肚子里有货、手上功夫也有两把刷子，谢谢了大师傅!言师傅笑笑，并未解答如何“炒”法，仅向众人打了个拱手退去。

长者在与大厦老总碰了杯茅台酒后，继续他的博学广识，菘菜在我国有五六千年的历史了。三国陆逊曾催人种豆种菘；唐朝张九龄携种归曲江种之，福建百姓称他为“张相菘”；宋代陆游有描写它的七绝诗，“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”。在古代，北方的大白菜，南方的小白菜，统称为“菘”，草字头松树的松，是因为它犹如松柏，凌冬晚凋，又四时常见，色呈青白而得其美名

它们是十字花科植物，分青菜、塌菜、菜薹三大类，在座的，试问哪位没吃过“菘菜”？俗话说：“鱼生火，肉生痰，常吃青菜保平安。”转身对大厦老总言，我送你们个菜名，就叫“大师傅炒小菜”吧，别看它平平淡淡无佐无料，完全做得你们宾馆招牌菜，可以打出去的!

大厦老总与宾馆经理频频点头笑着，始终悬着的心落了下来，这一关总算迈过去了。于是，二人拿着酒瓶酒盅起身挨个敬酒“打通关”，宴席亦恢复到真正意义上的放松与欢洽……

自这日始，到大厦餐厅无论请客还是吃请，我必点“大师傅炒小菜”，聊解鱼肉油腻。我想过，即使只有这道菜，光个盘，也下得两碗饭的。明白，小菜并不局限于小白菜，尚有青菜、油麦菜、蕹菜等应季蔬菜，以满足客人口腹之欲，舌尖上的味蕾，感觉就是你的乡愁了。虽不同厨师不同搞法，但标准从不打折扣，他们的制作秘籍，至今未外传。

这么多年吃过多少大小饭店，那些个店子炒的小菜货色，跟大厦厨师炒的小菜作品简直没有可比性。更别讲居家自己鼓捣，或焯水后再炒呀，或潦水后装盘淋熟油呀，或直率旺火爆炒呀，不是嫩了叶子生了梗子，就是熟了梗子烂了叶子，抑或夹生夹熟且不带看相，仍上不了大厦厨师的那个档次，徒叹奈何。

最后补充一点，大厦“三星级”宾馆揭牌时，董事会还专门给特级厨师言师傅记了个一等功；“大师傅炒小菜”，也堂而皇之地上了餐厅中英文菜谱。

2021-02-07

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