李渔食笋，两言以概之——素宜白水，荤用肥猪。

初看似乎能想出十种以上的食笋菜谱来怼回去，细想想，大致如此啊。或者换种说辞，煮笋之法，一曰孤行，一曰伴荤。

从来至美之物，皆利于孤行。这还是李渔说的。我吃过几种孤行的笋，盐煮笋、手剥笋、清炒笋，实是甘美脆爽。伴荤一法更多，冬笋炒牛肉、春笋焖火腿、小笋炒腊肉、笋干回锅肉、腌笃鲜……一样笋能烹出一席嘉馔。

笋为竹之萌，有冬春之分。寒冬便在地底下萌发，渐渐土丘隆起，却始终不得破土而出。直至一度春风，拱破地衣，一天不见就能蹿出尺许。笋又分大小，修竹生大笋，矮篁长小笋，大笋能做玉兰片，小笋能晒小笋干。

择一暖冬日，扛了锄头，往后山竹林寻冬笋。修竹颀长青黛，地上铺一层枯叶，寒风一过，飒飒的又落一些。寻那土层坟起处，绕周边小心挖就是。几锄头下去，就见呈土黄色的笋箨了，再添一锄，它便带了黄泥一齐滚出来。冬笋得算土行孙，矮小精瘦。春笋就俊气多了，竹箨也有了层次。近土层的赭黄，出土后的褐黑，箨尖上顶着几片绿，剥开来笋体绿粉初匀。埋得深些的春笋尚须锄头，将盈尺时，直接搂住了放倒即可。

《山林清供》中有一样独特的食笋法：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”这样看来，林洪做“傍林鲜”的笋也该是小笋。到了夏初，大笋都早已经成了笋阿姨笋伯伯了，哪里还值得一烹？傍林鲜倒值得一试。

我老家管摘小笋叫“扯笋”，很是形象。春上雨后初晴，往矮竹丛中一钻，那小笋如披了甲胄的小兵，早立在那里等你检阅了。伸手扯便是，一扯一声哔卟，哔卟哔卟……就扯了小半袋。扫叶煨笋大约也不难，只需竹叶或其他枯枝叶干燥些，一点就着。但千万莫在山中生火，一阵风来烧了眉毛事小，把一座山点着了可了不得。煨鲜笋大概也跟煨土豆红薯似的，只借了火焦气都能香半里，剥开焦壳后，那笼在火灰里煨出来的鲜香更能令人惊艳了。

炒小笋和春笋一般都先用水焯过，以去除草酸，如若不焯水，笋里便有一股“哈”味。“哈”也是我老家的说法，譬如不焯水的春笋，譬如放久了的干果，都有“哈”味。也就是北方人说的哈喇味，到我们这把“喇”给简化了。冬笋却可不焯水，甚至连水都不必沾，仿佛遇水后，鲜味都随水遁了。

冬笋挖出来尚能收十天半月，春笋是隔夜也不能，它由根茎上扯下来犹能蹿出一寸长来。这便老了，“哈”味也重了。是为嫩笋不等人。

我小时候爱吃小笋，最好早上扯的，中午就炒来吃。也可算“傍林鲜”。那时，祖父最爱炒两样笋菜，小笋炒腊肉和小笋煎蛋。小笋剥了后，扔进沸水里焯过。捞出后拿刀面拍扁，再拦腰切成小段，就可炒腊肉了。腊肉须是乡里杀了年猪自制的，腌了盐挂在柴火灶上熏了小半年，连肉色都已经覆盖了。要吃时，拿刀割下一块来，用淘米水洗净了，隔水蒸半个小时，切成薄片备用。其他配料则只需小红尖椒和新鲜蒜，尖椒切碎切丝均可，蒜白蒜叶都切段。小笋炒腊肉最好用茶籽油，倒入锅里便一股浓炽油香。油炼了放入腊肉，略炒一下捞出，肥的部分几乎呈透明状。再将尖椒蒜白置入，煸出香味时放小笋。搁少许盐，炒匀入味加入腊肉继续翻炒，而后加高汤或水，稍沸时将青蒜叶撒入，淋上一点酱油，即可出锅。就着这一盘菜，我能吃三碗饭。这算李渔的伴荤之法。

祖父的小笋煎蛋又是另一番滋味，只不知算伴荤还是孤行。笋煎蛋是一样快手菜，笋焯过拍扁切碎，鸡蛋搁盐少许打成蛋液。笋末炒后也撒些盐，然后倒入蛋液，煎至金黄即可。小笋煎蛋全无须旁的作料，又香又脆，颜色也勾人。

笋菜里最有名的该是“腌笃鲜”。在绍兴吃的手剥笋也得鲜味。那笋比拇指略大些，一小截一小截在小碟里排开。就拈一截，缓缓将笋箨剥开，一截一片或两片笋箨而已。笋极爽嫩，一点咸味之余又甘鲜，只盐水煮过而已。实在如此至味才能“一味孤行”啊。

祖父还会做一样盐笋干。将笋以盐水煮过，用火焙干或大太阳底下晒干，干至笋泛出盐花来就成了。不知是否盐将笋里的草酸激出来了，盐笋嚼起来有碱味。盐笋炖汤、炒五花肉都好吃，不伴荤加剁辣椒炒也好吃，佐白粥相宜。

《红楼梦》里只一样鸡髓笋，想来也是磨牙的精致。《金瓶梅》里倒有几种笋菜，酸笋鱼汤、春不老炒冬笋，还有一样“红馥馥的糖笋”。“春不老”就是雪里蕻，我老家也用类似雪里蕻的盐干菜炒冬笋。糖笋没吃过，不可想。

南北朝时，南齐将领刘灵哲生母患病，灵哲躬自祈祷，梦见黄衣老翁说：“可取南山竹笋食之，疾立可愈。”并不曾在哪本典籍里见过笋可医病，想来是患的饿病。笋终究是俗世食。不过，常食笋，肚里会“慌”，还是伴荤得好。

2020-01-14

00:00:00:0■原载《文艺窗》149575002傍林鲜/enpproperty-->2020-01-14

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