今日，食物丰富，食客已普遍出现审美疲劳，可是腊肉一上桌，总能刺激大家逐渐衰弱的食欲。正月里，这道有争议的菜最容易告罄。当金黄的腊肉出现在六月，许多人的惊喜，不亚于冰淇淋带来的快感。冰箱的好处，使我们的诸多嗜好，不再囿于季节的局限，腊肉当属第一显著之物。从前，腊肉能吃到插早稻田，已是不易。而且，经过了梅雨季节，食物多因回潮而起霉变质，唯有少数山里人家，因为四时柴火不断而例外。起霉的腊肉，无论怎样的冲洗，那种涩味都无法除掉，茶陵人叫“袭喉”。

上世纪80年代的一天，同事陈运娇老师请客。高规格的十二碗，皆是好菜，色香味俱全。陈老师的爱人是厨师，自然烧得一手好菜。具体什么菜，其他的都忘了，唯有那道黄灿灿的腊肉，历经三十几年而犹在昨天。腊肉的刀法挺讲究，约莫五指长，三指宽，齐刷刷码放在碗里。肉皆为五花肉，肥瘦相间，纹路有序。咬一口，肥肉的润滑与瘦肉的嚼头相互交织，香味浓郁，似乎可以俘虏味觉，秒杀其他菜肴。记得那次腊肉的烹饪极其简单，肉切好盛放在碗里，用锅清蒸，然后直接上桌，不放任何佐料。许多时候，简单即好。

腊肉的优劣，关键在于食材。一是用五花肉，二是熏制得当。二者缺一不可，而后者尤为重要。有些腊肉，边洗边掉渣，这种肉，神仙也做不成美食。原因何在，急火所致。熏制腊肉，宜用暗火，若一定用明火，则必须控制火与肉的距离。怎么掌控火候，把握距离，一个原则，不能使肉因热而掉油。许多人急功近利，恨不得一个晚上将肉熏制好。火焰呼呼，肉立时油光可鉴，四面焦黄，煞是诱人。准确地说，此非腊肉，貌似烤肉。肉质疏松，没有嚼头，顶多算是准腊肉。腊肉的熏制，重在一个熏字。既是熏，主角则是烟。什么柴，也有点讲究，松树油脂重，味大，不行。朽木有腐败气，使不得。异味较重的柴火，也不宜。山民最常用来熏肉的，是茶树与茶壳——不是茶叶树，而是那种茶籽能榨油的茶树。火面上倒入茶壳，火在茶壳的怀抱里慢慢孕育，繁衍茶香，渗入肉中，其味胜过茶油的烹制。冬日，一家人聚拢火塘边，取暖，唠家常，喝芝麻茶。火光映红一家老小的脸庞，也不时映照着挂在高处的腊肉。睡前，火是不能灭的，也不能亮着，用柴灰将火种团住，再用左脚踏上两脚，以示火神已至，安全无恙。此时虽不见火，温度尚在，火塘上的腊肉，需要这种不间断的“保温”。

商店老板老二，是熏制腊肉的“高手”。所谓高手，就是心到，手到。不只是熏制腊肉，无论做什么，老二用他的勤快与细心，给人们不断制造着惊奇。熏制前，老二搭架子，找柴火，寻茶壳，准备工作有条不紊。生火后，老二白天观肉，看火，添茶壳，晚上封火，清理杂物，防止意外火情。为什么要观肉？熏制间各处的火力强弱不一，肉也要适当换一换位置，以免受“力”不均。人说老二熏腊肉，好像产妇坐月子，小心谨慎，比喻到点子上。如此精心制作的产品，自然质地上乘，人见人爱。九个字概括下：成色好，肉质紧，口感佳。一个周末，我宿校，老二请我吃腊肉，我一听，连声叫好。老二将腊肉切成小块，比小炒肉大不了多少。也不清蒸，稍微将腊肉炒几下，待肉中的油刚爆出，便下水焖，配之以蒜苗。空气中荡漾着腊肉与蒜苗的因子，香味阵阵袭来，食欲顿开。喝一口酒，嚼一块腊肉，觉得天下所谓山珍海味，皆不过如此。

熏制好的腊肉，一层烟墨子包裹着，动之，满是油污。不要紧，聪明人自有良策。用温淘米水洗之，则烟墨子尽脱，露出馋人的棕黄。太阳下晒敛下水分，或者风干之后，即可切成四五寸一段，用保鲜袋装了，放入冰箱。与腊肉同时熏制的，还有诸多的美味。腊耳朵，腊舌子，腊面皮肉，腊大肠，腊猪脚，腊鱼，腊牛肉，也有腊猪肝腊猪肺的，皆是下酒的佳肴。山里人家宰了年猪，少有卖出，基本上挂在厨屋的楼板下，年头吃到年尾。原因在于地处偏远，难得赶一趟集。即使上了集市，买了鱼肉，步行四五十里地甚或更远，回到家里，鱼肉已然散发异味。这样，腊制品就成了肉类的主力军。

有些外地人，开始并不认同这充满烟火味的菜肴，时间久了，慢慢被同化。茶陵土著，鲜有不爱上这道浓郁地方特色的美食的。

2019-05-05

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