我家招待拜年的客人，每年都是“四荤碟”。过了腊月廿四，乡下就开始杀年猪。我家的猪一般在腊月廿七杀，猪肉早已预定了，大姨20斤、小姨15斤、姑妈25斤、隔壁的五爷要30斤……杀了猪，称完肉，家里只剩下一块腰排肉，还有猪头、猪尾、猪下水。

母亲系上蓝印花布围裙，开始准备“四荤碟”。

煤炉子的火烧得旺旺的，母亲把铁钳放进火里，等到它烧得通红，拿出来，飞快地按到腰排肉的肉皮上，只听“滋”的一声，冒起一股青烟。如此反复，腰排肉上的皮被烙得一块黑一块白。母亲用手在肉皮上轻轻拂过，没有一点硌手的感觉了。于是，一阵刀刮水洗，猪皮变得洁白光滑。弄干净了肉皮，母亲又如法炮制，把猪头弄得干干净净。然后，割下猪耳朵，剥下肉皮，丢进锅里，放半锅水，加入酱油、桂皮，盖上锅盖煮。等到猪耳朵和肉皮软了，熟了，捞出来，猪耳朵切成片，肉皮切成条。母亲的刀功了得，切成片的猪耳朵薄如蝉翼，仿佛风一吹就能飞起来；切成条的肉皮长短一致，粗细均匀。切好后，又放进冷水里泡。泡了一会，再捞出来，放进菜篮子里沥干。

锅里的油在欢快地叫了，母亲忙把辣椒粉放进去，加点盐、味精和蒜苗，紧接着把肉皮倒进去，飞快地拌几下，出锅，盛到海碗里。炒好肉皮，接着又炒猪耳朵。炒好的肉皮和猪耳朵，油腻腻的，上面粘着红色的辣椒粉，还有绿色的蒜苗夹杂其间，望一眼，让人忍不住流口水。我禁不住诱惑，偷偷伸手拈一片猪耳朵，放进嘴里，味道真是好极了，又脆又香又辣。吃完猪耳朵，我又把手伸向肉皮，母亲一巴掌打在我的手背上，脸上似嗔似笑：“好呷鬼，着么子急，客人来了让你吃个饱！”

父亲过来了，对母亲说：“辛辛苦苦喂了一年猪，把猪肝和猪腰子炒了给细伢子呷，新鲜的猪肝猪腰子味道好，又有营养。”母亲白了父亲一眼：“是你想呷吧，还扯上细伢子！你们把猪肝猪腰子呷了，我拿么子‘掌’碟子？”父亲听了，苦笑一下，摇摇头，走开了。

母亲继续准备她“四荤碟”的另外“两碟”——炒猪干和炒猪腰子。这“两碟”没有什么特别之处，和平时做菜一样，切片，爆炒，加入酱油、姜丝和蒜苗。唯一不同的是，母亲放了大量的辣椒粉，红红的辣椒粉几乎把猪肝和猪腰子包裹起来。

到了正月初一，拜年的客人来了，母亲把猪肝、猪皮、猪耳朵和猪腰子分别装在瓷碟子里，端到桌上，再摆上瓜子花生，再烫一壶酒。客人们围坐桌边，笑着，聊着，吃着。这个说：“兰香的肉皮硬是炒得好，又软又好呷。我炒的肉皮，冷了后，硬得像橡胶皮子，还粘成一砣。你到底有么子好法子？”那个说：“兰香炒的猪腰子好呷，辣，辣得有味，哪个若是得了小感冒，吃几块猪腰子，保证立马见好。”我不说话，只顾对着喜欢吃的猪肝下筷，额上早渗出了细密的汗珠。

拜年的人一拨拨来，又一拨拨走。母亲的“四荤碟”一次次端上桌子，客人们吃着，品着，笑着，低矮的土砖屋里春意浓浓。

母亲的“四荤碟”，以其独特的“魅力”，让小时候的年过得温馨、有味。

（申云贵，邵东市作协会员）

2021-02-07

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