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提及食品安全的话题，许多朋友都会感叹，还是自家做的放心。譬如，自己动手，在家制作五花八门的发酵食品：水果酵素、葡萄酒、酸奶……然而近日山西祖孙三人食用自制臭豆腐中毒，老人写‘死’字求弃治疗的消息，令自制食品安全问题引发关注。食品专家表示，部分市民认为自制食品更安全，但事实上目前常见的发酵类自制食品，包括自制腌菜、葡萄酒甚至酸能等，均存在不同安全隐患，不了解操作工艺和流程、盲目自制食品，比工业食品安全风险更大。

市民偏爱自制发酵食品

“我平时喜欢在家做泡菜，觉得比外面买的干净。”说起自制发酵食品，家住南湖的张阿姨告诉记者，她女儿也喜欢做些吃的：“我女儿从网上买的酸奶机做酸奶给孙女吃，买的酒壶自己搞葡萄酒喝，做吃的东西之前都是高温消毒了的，那肯定干净咯。”在张阿姨看来，自己家做的食物不仅食材要好一点，而且要比外面要干净得多。

市妇幼保健院营养专家罗滔介绍，自制食品对很多人来说是种乐趣，有些人认为自制食品比工业食品添加少、更健康，这其实是个误区，“自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，比起工业食品安全风险更大。”据市一医院消化内科专家介绍，从夏季门诊量看，除了肉毒素中毒，因致病性大肠杆菌感染所致的腹泻患者比较多，这也多是因为吃了不洁食物等。对于腌制食品或发酵食品，比如一些肉罐头、酱类等，本身就是不健康食品，“这些食品里含有致癌物质，且都是在相对密闭环境即厌氧环境中，极易产生肉毒素。”

自制腌菜风险：亚硝酸盐

在采访中，记者了解到，市民最常见的发酵自制食品就是腌菜，包括酸菜、雪里蕻、咸菜等。对很多市民尤其是上了年纪的市民来说，他们更乐意自制腌菜而非购买。罗滔表示，自制腌菜类食品最大的安全隐患是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。在腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而3克亚硝酸盐就足可致命。此前，不少媒体也曾经报道因为腌菜没有腌透而导致的急性亚硝酸盐中毒事件。“腌菜一般到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。”罗滔表示，即使亚硝酸盐含量不高，也不建议市民多吃腌菜类食品。

自制酵素和葡萄酒风险：亚硝酸盐、杂菌和甲醇

现在，不少白领流行自制水果酵素和葡萄酒。对此，罗滔表示，水果酵素的主要原料是水果、糖和菌种，与自制葡萄酒的情况类似，风险也相当，“由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐。而由于工艺限制，自制的水果酵素或葡萄酒也可能产生更多的甲醇。”

据了解，由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，“工业化生产葡萄酒时，一般会通过处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒或自制酵素时，很多人并不知道怎么来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。”

记者了解到，甲醇有较强的毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出,　会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。此外，罗滔介绍，自制酵素和葡萄酒最大的问题还来自于细菌污染，“水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。”

自制酸奶风险：发酵程度、消毒不彻底

相比上述几种食品，自制酸奶的风险相对较低，但也并非一点风险没有。罗滔表示，在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌混合后的最适生长温度，“自制酸奶过程极易受天气影响，受热不均匀容易发酵过度或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感不好。”除了口味受到影响外，普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，“即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。”

罗滔介绍，盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌，“这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。”

本报记者

刘

康

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