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北京部分包子铺涉嫌用“不明”香精隐蔽制馅料非法添加的情况引起广大市民的关注，业内人士透露，包子铺选料有三档：“有良心”的专挑猪身上肉质最好的部位，拿回去自己洗自己绞；次一点的用猪腰身肉，懒得洗就在市场绞好带回；最差的用去了“疡子”的槽头肉或碎肉，免费绞好之后送到铺面。

包子是众多市民喜爱的传统面食，那么，在外面吃肉包子，这类面白、馅多、味好的包子能放心吃吗？如何为包子馅的质量安全把关？记者日前走访了我市多家包子专营店及相关部门。

调查：肉馅原料进价高

肉质选用参差不齐

因一度流传包子肉馅是用带病菌的淋巴结(腺)猪槽头肉与病、死猪肉绞制而成，吃包子的市民迅速减少，曾遍布大街小巷的包子店也消失不少。当人们几近淡忘了这种传统食品时，一家名为“佶福祥”的包子店在租金昂贵的东茅岭商业步行街开了起来，最初吸引食客光顾的不仅仅是它貌似“肯德基”的时尚外表，而是店内贴的大字条幅承诺：用放心肉，做良心包子。随后，这类换代型的包子专营店在城区争相出现。

承诺的“放心肉”真能让人放心吗？记者在王家河旭园路“冠鲜包”店铺看到，该店内墙、地面干净整洁，各类设备摆放整齐，店员均统一着装进行经营。店老板兰富荣是位文质衫衫的瘦小伙子，记者直截了当地请他出示进货账本。一页页翻看，肉类一项每笔数量虽不等，但均标注12.5元一斤。兰富荣介绍，肉是从市场老板那儿定点采购，买来后自己清洗自己绞。尽管买好猪肉，市场摊位可以免费绞，但为使市民吃到放心肉，兰富荣一直坚持买猪肉到店以后自己绞肉。“绞肉之前先洗一下，这样更干净。”兰富荣从冰箱里端出一大盆未掺杂其他食材搅拌的肉馅，一眼望去，肉馅精肉成团，肉质清晰可见。

除了连锁店外，其他包子铺都用什么肉馅？据了解，市面肉包子品质分优、良、差三等。在梅溪桥菜场销售猪肉的几位摊主告诉记者，市内较大的包子店采购馅肉很讲究，专挑猪身上肉质最好的部位，拿回去自己洗自己绞。次一点的用猪腰身肉，懒得洗就在市场绞好带回。最差的用去了“疡子”（淋巴结、腺）的槽头肉或碎肉，免费绞好之后送到铺面。一位摊主说，肉质差的包子口感味道也差，调料味也较重，常能吃出嚼不烂的筋、皮和碎骨，其次肉团也比较散。

当天，记者共采访了4家包子店。除奇家岭理工学院一家名为“方圆包点”的店主，端出了一盆切成条块状尚未绞碎的精肉给记者看外，另两家未能展示所用之肉是“放心肉”的证据证物。

记者在电信花园菜市场找到一位贩肉老板，佯称采购包子馅肉。对方介绍最好的是猪前腿肉，12.5元一斤。该老板把记者当做刚入行的朋友，对记者说了实话，认为卖包子一般不用这么好的肉，用9、10元一斤的猪腰肉就行了。这位肉老板还称有更便宜的馅肉即槽头肉，只要5元钱一斤。

商家：做“良心”包子更能赚钱

“用放心肉，做良心包子更能赚钱。”兰富荣说。因为薄利多销，肉包子品质好，“冠鲜大包”店得到了越来越多顾客的认可，因此，到他的包子店吃肉包子的顾客排队等候成了旭园路上一大景观。由于80%左右都是老顾客，有些食客开玩笑说：“在他这里像买紧俏的商品一样。”开业至今，来光顾的客人一天天增多，营业额稳定上升，赢利也达到了兰富荣创业初期的指望。小兰告诉记者，根据他的市场调查，只要市民不去那些卫生条件脏、乱、差的包子铺，城区大部分包子还是可以吃的。“方圆包点”唐老板介绍，他的店光肉包一天就能卖出600多个，许多学生宁愿等他的包子熟，也不去买其他东西吃。他深有感触地告诉记者，只有将“良心”放进包子馅，他的心里才舒坦。

部门：市场包子肉馅基本达标

如今，关乎人民生命健康的食品安全问题无疑成为公众关注的焦点。对于大多数市民而言，他们关心的是谁来为包子肉馅的质量安全把关？

昨天记者采访发现，包子肉馅问题涉及市质监、工商、卫生和食品药品等多个监督管理部门，而并非多数市民认为的那么简单。“猪肉问题很多部门管。”市工商局食品科负责人周拥军说，他们主要负责食品流通环节，像肉类销售，工商部门主要加强对市场的监管，销售者有没有相应的检疫证明等，禁止销售来路不明的猪肉。卫生监督部门则表示，包子属于餐饮食品，而这类食品安全监管职权已划到市食品药品监督管理局负责。

市食品药品监督管理局食品安全科负责人方秀根告诉记者，政府明确要求包子馅来源由食品安全科负责。近几年来，食品安全工作人员狠抓落实，对城区各大包子铺进行台账检查，不定期重点抽查肉馅采购渠道和肉馅检疫合格证等情况。“市民大可放心吃包子。”方秀根说，目前根据执法人员的调查，绝大部分经营户都能做到安全经营，不买差肉和冰冻肉，使用的都是当天的新鲜肉，因此岳阳市场的包子肉馅基本安全达标。但方秀根仍然提醒爱吃包子的市民，不排除有个别商户使用不合格肉源。市民吃包子要选择那些干净整洁的铺面，一旦发现肉源质量不好，消费者要及时向主管部门举报。

记者

谢

凌

黄飞虎

延伸阅读

包子肉馅是否有行业标准

一般而言，食品都有相应的行业标准。那么，对于包子肉馅而言，是否也具有行业标准？我国曾出台实施了首部专门针对中式糕点产品的生产、检验和销售的国家标准——《糕点通则》，对中式糕点的分类、试验方法、检验规则和标签等提出明确要求。相关部门认为包子应该算在水蒸类糕点范围内。根据规定，包子应表面细腻，粉油均匀，不粘、不松散、不掉渣，松软有弹性等。据了解，《糕点通则》还对糕点的形态、色泽、口感、卫生指标等作了相应的规定，不过在具体实践和操作上还是存在缺陷。因此，对包子馅的标准，缺乏硬性要求。

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