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◎刘月桂

汪曾祺先生谈吃的美文中有专门写萝卜的篇章，读后，我觉得南北方的口味有很大的差异。北方人吃萝卜放酱油，这种吃法在我的故乡平江刘家套是大忌。或许是萝卜品种不同而已吧。比方，我的故乡没有汪先生写的北方“心里美”萝卜。

我们老家种萝卜分早萝卜、迟萝卜，其中也有一些小众品种，如红萝卜、灰萝卜。早萝卜下种时在初秋，天干地燥，不好服侍。怕炕籽不生，一般选在临水的地方种。在厢土上撒种之后，要盖上一层稻秆，每天早晚要浇一次水，稻秆可以保湿遮阳，帮助萝卜顺利发芽。萝卜小苗从稻秆中钻出，叶片由嫩嫩的鹅黄变青，浇水的次数可以减少。

早萝卜主要过中秋吃，我们老家有中秋“打牛”的习俗。过中秋，吃早萝卜炒牛肉，这应该是十分科学的，牛肉火气大，萝卜清火，而且味道清甜。我记得从前吃牛肉的时候，经常被大人分派去扯萝卜，那真是一件令我高兴的事。起小跑，进菜地，选最大的萝卜扯几个。当然，最大的也不过鸭蛋大，只不过长一点而已。早萝卜真的可爱，简直像煮熟的鸭蛋白，晶亮透明，光滑水嫩。在我的记忆里，早萝卜片煮牛肉到烂熟，真是人间至味呀！

迟萝卜一般冬天吃。人吃，猪也吃。炒萝卜丝是冬天的一碗好菜，清炒出萝卜汁，再放一小勺猪油，继续炒至萝卜丝软塌塌的，放清水煮，当然要放几个朝天椒，切末，辣味更爽。萝卜丝要久煮，起锅时加芫荽菜，又甜又辣又香，而且颜色十分好看。记着，千万不能放酱油。

迟萝卜种得多。家里的自留菜地，一半多是萝卜，其他的有包菜、莲花包、胡萝卜、大蒜、芫荽菜、菠菜、四季葱。生产队种得更多，满田满野都是，我们叫“满园花”，随意撒播，对种子的要求也很低，既可做猪饲料，也可做肥料。栽早稻时，一手插到还未腐烂的萝卜梗上，硬邦邦的，硌得手痛得喊娘。

还有一种迟萝卜，叫春不老。个头圆圆，模样笨笨拙拙，初冬种下，到了第二年开春，萝卜水嫩嫩的，很好吃。我们老家吃晒干的萝卜也好，新鲜的也好，到了田沟响水，就认为过时了。春暖花开，气温升高，萝卜会失去应有的滋味。

冬天的乡村，晒萝卜干是最繁忙的景象。收了晚稻的空田里，被铲去禾蔸，铺满晒垫和篾折，一眼望去，白花花的。全都是各种各样的萝卜。片、丝、丁、条，应有尽有。萝卜片和丝，都由片刨和丝刨加工而成，厚薄粗细都由工具决定，将刨子搁在箩筐上，左手压刨子，右手捏紧萝卜，在刨子口上摩、擦，速度非常快，一担萝卜很快擦完。大人不会要小孩子干这个，如果用力过猛，容易伤手，特别是刨到了最后一块，更要小心。

我经常跟着祖母，到禾田里晒萝卜片，一块块，匀匀净净摆好，晒到有点蔫了，还要去翻一次边，一块一块翻动，真要点耐心。晒萝卜丝我不敢插手，因为一把把抓起来撒开，我撒不匀，一堆一堆，太阳根本晒不透。如果一旦天气变阴或者下雨，就麻烦了。萝卜片和萝卜丝必须晒干水分，才可以收藏起来。它主要用来对付大雪天和第二年青黄不接没菜吃。

萝卜丁以及萝卜条，皆是纯手工劳动，要一刀一刀切，有时切得虎口发麻。但是，谁也不能偷懒，太阳不等人。虽然只要晒个半干，为了口味好一些，也要趁太阳收。当晚，所有的萝卜丁和萝卜条都要进扑水坛。用一个较大的篾簸箕，将萝卜丁倒入，双手揉搓，搓到萝卜丁变色，变形，撒入早以碾好的朝天辣椒粉、少量盐，继续搓匀，然后装坛，任其发酵。坛子放在房间的墙角，随时加坛沿水，以达到发酵、保鲜的效果。萝卜条也是如此加工。

晒好的萝卜丁，都是为上中学的孩子而准备。从前的孩子读书都在学校撘中餐，自带一个搪瓷缸、一小袋米，自行送到学校食堂，淘洗干净，师傅会蒸好中饭，中午放学，学生各自到食堂去领饭。我一个冬天带的菜，大部分都是一小瓶子萝卜丁炒辣椒酱、大蒜叶。如果杀年猪了，炒萝卜丁里面会有一点肉丝，或一点猪血，最走运的时候，会有一点猪肝。

我们都在教室里吃饭，满教室是萝卜的味道。幸好饭是热腾腾的，用筷子将饭中间挖一个洞，把瓶子里的菜倒入里面，盖上热饭捂一下，就开吃了。一个冬天，我们吃了新鲜萝卜丁炒辣椒酱，又接着吃晒干的萝卜丁炒辣椒酱，有时候也吃一两餐炒干萝卜丝拌辣椒粉。选一些嫩嫩绿绿的萝卜叶子做酸菜，也是冬天的事。在晒好萝卜干之外，很多人家忙着晒一些萝卜酸菜，以备寒冬之需。

最有趣的是，我老家的红萝卜，皮是红的，切开里面是晶莹透白的，根本不是汪先生笔下的“心里美”。

2021-05-08

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