打豆腐

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◎方绪南

长寿街人年三十和正月的餐桌上少不了两样东西：年糕和油豆腐。它们虽然算不上绝对主角，但也是重要角色——

冬阳总能将马蹄凌暖化，天上那泛滥的瓦蓝抹去了农家人满脸皱纹中塞满的愁苦，拭去了他们浑身的疲惫，他们要轻松随俗准备过年了。农历腊月二十四过小年，也是灶神爷将每家的人吃了好多斗粮，食了好多勺油，汇总报给掌握人间命脉的玉皇大帝的日子。老一辈的人说，一个人若是收满了吃的东西，就该从凡间滚蛋。聪明的红尘人，千方百计想使自己和家人多活一些岁月，勤劳的妇女在打扬尘的过程中，有意无意中将灶神爷记载在灶台上的统计数字抹去了。灶神爷的头都要炸了，怎么才能交得这个差脱，他脑袋瓜子一拍，只好如现代的马大哈，将凡间人过年时，吃鱼吃肉的喜气洋洋的场面，汇报给天庭里的官员，这样皆大欢喜。

小年过后，家家户户亮亮堂堂，纤尘不染。农家就要备料蒸年糕打豆腐了。越是缺吃少穿的年代，越把吃当成一回事。

蒸年糕，先是将四六比例搭配的糯米和粳米在清水中淘净杂质，过滤后放在木桶里盛井水浸泡一两天，再在石磨中兑水磨成浆，这个过程中，水要放得适中，少了水，磨盘转不动，有时，磨块被推磨的人揭动得从磨架上掀翻下来，将磨架捣碎，这就意味着来年的不吉利，所以推磨的人生怕有闪失。若是水拌米，水过多，磨浆就太稀了，年糕不成型，蒸煮太久还会把锅烧炸。

米浆备好后，就是蒸年糕：将年糕筛子放上生布，将米浆舀入热气腾腾的筛中，米浆中拌上黑芝麻和黄栀子浸泡的汁水，干柴烈火两刻钟后，灶房里便会弥漫着一种浓浓的甜香味。再温火蒸一刻钟，就可以出锅了。闻着的人都想进来尝半砣。刚出锅的年糕，拌上农家人自己熬煎的琥珀色浓稠香甜的红薯糖，格外好吃。这些年糕都是准备正月间村民来往拜年食用的，乡里喊办“年糕酒”。在热闹的正月间，农家人暗暗攒劲，比谁家的年糕酒办得更好。

年糕起锅，划分成方方正正一块，冷却一两天后，就要保鲜。将稻草烧成灰烬，用沸水冲泡稻草灰，过滤后，那泛着淡淡黄色的水，用木桶盛着，将年糕浸泡在稻草灰水中，可以保鲜到来年古历二月间。

蒸了年糕后就是打豆腐，豆腐打得多或少，意味着家的殷实与否。年糕家家户户都可以自己蒸，但打豆腐是要请师傅的。打豆腐最重要的环节扒浆非常需要技术，打豆腐重要诀窍就在扒浆过程中，也就是看石膏是否烧到了火候，配备的比例是否恰当，是否研得细，如果有颗粒状，掺入在豆浆中，凝固成豆腐脑中还未融化的，在泡豆腐的过程中，就会炸油，还影响到豆腐的成色，还有就是口感。

打豆腐的师傅，这会儿最吃香。他们被从这家请到那家去扒浆，但这是一种义务工，都是不要报酬的，最多喝碗把豆腐脑，或者是吃餐便饭，菜当然少不了煎白豆腐，白豆腐煎得黄灿灿好大一块的，还有是佐以老姜大蒜辣椒酱等配料的暴火炆的豆腐渣。扒浆过程中，师傅吩咐主家将烧开的豆浆过滤后，待稍微冷却一点，便将搅化开来的石膏水，一碗倾倒到冷热渗透的浆水里，一手持勺慢慢将琼浆玉液状的浆水扒开，一手持盛满大半碗的石膏水如瀑布般倾泻下来，乳汁般的浆水向两边泼开，发出“卜、卜”的响声，慢慢地，见那豆浆水有了微微的颗粒状，师傅嘴里不由自主地喊道：“来了！”扒浆师傅如释重负。

接着是舀豆腐脑上箱、下箱，这些都不是技术活，一般人都可以做。过年度岁是不吃白豆腐的，一般都是泡豆腐（油豆腐）用得多。炸油豆腐时，先前几分钟要火猛，油锅里啪哩啪啦响着，主人家的脸上漾着幸福满足的笑容，预示着来年红红火火，吉祥如意。

豆腐泡出来后，可以沾盐水吃，也可以捞起来，待冷却一下就吃。孩子们就是喜欢从捞子里抓几块，迫不及待塞进嘴里，烫得舌尖和口腔难受还嘿嘿地笑着。因为那香味确实诱人，但家里人总是嚷着，冷一下吃，冷一下吃……孩子们却早已将香喷喷、生脆脆的滚烫黄金色的小灯笼似的泡豆腐，塞在嘴里了，烫也不怕。

豆腐泡出来后就是盛在筛箩里。为防老鼠，就挂在挂钩上，一天后做储藏处理：留下三分之一过年吃，其他的就用稻草秆串起来，一串串，如巨大的金黄色的佛珠，穿插在竹篙上，在有冬阳的白天里，天天搬出来晒。没有太阳的日子，就放在通风处晾干。晒干后，在炖腊肉的锅里炆，格外香。

如今，大多数长寿街人要年糕、油豆腐吃，都到作坊里买些机器做的回来。那份忙碌被悠闲替代了，我却忘不了过去家家户户蒸年糕、打豆腐的情景。

2021-02-20

00:00:00:03842401做年糕

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