蒸肉糊

蒸肉糊是张家界土家人的特色菜，平时看不见，只有大席上才见得到它，与现在蒸蹄膀的身价等同。

蒸肉糊是道面子菜，哪家办喜事，筵席上都必不可少，少了这道菜，席面就大打折扣。吃完酒席回家，总有人问：“酒席体面不，有蒸肉糊吧？”

其实，蒸肉糊就是大米粉做的米糊，根本见不到肉星子，可为什么叫蒸肉糊？主要是经菜籽油的焖蒸，使之入口即化、软糯香甜、其味如肉，因此，老祖宗们就取了个充满诱惑性的美名——蒸肉糊。

蒸肉糊用材、做法都简单，只要下料下得够大方，放足油和香料，就能做出地道风味来。办喜宴时，帮忙的人会将大米用石磨磨成中粗粉送到厨房，围观厨师露一手。先往灶锅里旋几锅铲清油，烧到冒烟时倒半锅水，加适量盐，大火烧开。这时，厨师左手端一瓢白得亮眼的粉子，往咕嘟咕嘟沸腾的开水里慢条斯理地倒，右手一双大筷子风卷残云地搅，慢慢地，雪白遁隐，剩下一锅晶莹剔透、润泽滑爽的米肉，用筷子挑一坨，亮颤颤的，稠稀刚好。赶紧命烧火人将火力减弱，然后在米糊边沿再旋几锅铲清油，洒适量花椒粉，盖上锅盖文火焖蒸。翻过来翻过去煎焖，焖得清油与米肉缠绵交融，焖得米肉嗞嗞欢叫，焖得米肉渗出油脂。当厨师打开锅盖，铲出一层油光金黄的薄焦，顿时奇香四溢，惹得烧火人也有些稳不住了，伸长脖子盯着锅里看，眼里快要伸出爪子来。

当端盘者送上这道菜时，众人的喜悦感要比现代酒店里端出盘东坡肉时大多了，一众亲友，便开始秋风扫落叶般大肆享用。

油粑粑

我爱油粑粑。油粑粑金黄油亮，像韩国的烤肉显得贵气。过去的生活艰苦，有油粑粑吃的日子极少，只有到了栽秧割谷季节，大人才慷慨大方地做一次原始的油粑粑，让我们放开肚皮解一次馋。

按张家界土家人的习俗，栽秧关吃了油粑粑、猪项圈肉，栽秧就有体力有绵劲，耐饿。

每当“时雨及芒种，四野皆插秧”的季节，各家各户的油粑粑就要香了。开秧门的头几天，煮妇们就将平时舍不得吃的糯米从坛子里倒出来，量两三升用水泡软、滤干，之后用磋子装了，用碓码细细碾磨。若想省些时间，用石磨磨粉也可，但其味没碓码舂得香。撮一瓢倒进碓盔，男人踩碓，女人掌棍，舂一下，捣一下，反复舂捣。待糯米舂得又匀又细时，挖出来，用筛子筛，慢慢地，簸箕里就有了一堆雪白的粉末。煮妇将瓷盆在火上烤烫，免得粉子粘盆。细粉装进盆，一点一点的洒上适量温水调匀，不停地翻动，反复揉摁，直揉到匀白光滑，做成半圆条状，置于砧板上。

炸油粑粑，烧柴也有讲究，如同炒炒米，要用杉木柴烧火，炒出的炒米白胖松脆，相反，硬木柴炒出的炒米焦黄个小。炸油粑粑也是这个理，杉木柴炸出的油粑粑软和酥脆，嫩生滑爽，硬木柴炸出的油粑粑坚硬剌口，味同嚼蜡。

一切准备就绪，男人搬出油瓮，倒上大半锅油，大火烧开。女人手起刀落，一块块上弦月形的油粑粑相继而出，潜入油锅，滋滋冒着泡，慢慢地油粑粑鼓起肚皮浮出油面，边上有月晕似的细泡，一会儿，月牙儿变成鹅黄，当接近金黄时，赶紧拿漏勺舀起，置于瓷盆。不一会儿，便堆满了整个瓷盆。

香味飘来，村子里男女老少都让油粑粑惹得眼馋，弄得人人都仿佛回归了童年，一副小孩子的贪吃样。嗳！谁都禁不住油粑粑的诱惑。

糯米饭

想起糯米饭，就想起了家乡沅古坪。糯米饭是张家界沅古坪一道出名的传统美食。

中医上说，糯米性温、味甘，入肺、脾经，是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。糯米配上腊肉，不仅大补，还特别抗饿。没有腊肉的糯米饭，就显得有些苍白，吃起来就会缺乏原始的激情。过去生活清苦，没有现在如山如海的食品，腊肉焖糯米饭不仅是稀有物，还算是美食极品。在寻常日子里根本看不见，只有做重体力活或请人换工打伙或家里来了贵客，腊肉糯米饭才会露面。

那年，家里盖房。立屋那天，请了二十几号亲戚乡邻帮忙。这天母亲起得特别早，烧火洗腊肉淘米刷锅，在灶台边做糯米饭。锅里，那些夹精带肥的腊肉被母亲炒得香气四溢。清水入锅，接着放入糯米。糯米不太吸水，母亲煮糯米时水便少得恰到好处。米汤慢慢地被糯米吸收，之后，盖严，翻焖至焦黄。不用放任何调料，也不用放盐，腊肉本身的奇香与咸味完全可以与糯米分享。只要耐心焖煎就好，糯米的芳香，腊肉独特的香味，焖得满屋香气关不住。吃起来欲罢不能，蚀魂夺魄，终生难忘。

帮忙的人早就被这种香气折磨得心旌摇荡了。

开餐的时候，大家绕过大米饭甑，直奔灶台，你一铲，他一铲，一老天锅糯坨坨、温润润、金灿灿的腊肉糯米饭，瞬间没了影儿。

立屋起扇时，掌墨头大声喊出了别出心裁的立屋号子：

领：起啊，起啊，立起来啊！合：立起来啊！

领：主家力量人——

合：力量人！

领：茶饭赛厨神——

合：赛厨神！

领：腊肉糯米饭——

合：糯米饭！

领：味香赛山珍——

合：赛山珍！

领：壮阳又补身——

合：壮阳又补身！

领：力超二郎神——

合：力超二郎神！

领：大家齐使劲——

合：齐使劲！

领：砌屋赛天庭——

合：赛天庭！

领：代代点翰林——

合：代代点翰林！

……

2020-02-14

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