胡师傅天门镇人氏，当年知青下放的年代被招进供销社当厨师，做三下锅自然是拿手的。加之其父是当地大厨，红白喜案少不了土家合菜和熬缸。合菜多用粉条、豆腐、肉丝、黄花、生姜、蒜末、葱花合而为之。熬缸多猪蹄炖莲藕或鸡肉炖木耳或排骨炖萝卜或豆腐炖下水，其特色是汤浓入味，土家大席俗有九缸十八熬，是三下锅的雏形。现在很多人只知道土家十大碗，其实土家大席的真正精华是九缸十八熬，这种大席已经失传。

土家人吃食向来粗糙，喜欢自然生态，不主张精细，应该是与地理环境和出产有关。土家集聚地山高林密、寒湿疠气较重，物产除了猪牛羊鸡大宗外，其他的都是不多的小品种，一锅炖和一缸熬也就成了土家人上得了台面的吃食。九缸十八熬不仅有自身的特色，更具一个地方一个民族的特征。

杀猪菜是三下锅的另一个版本。土家人杀年猪有一锅菜是很特别的，猪槽血猪脑髓打底，猪身上的各部位都会割点下来炒了一锅炖着吃，叫杀猪菜。杀猪了，喊人家来吃杀猪饭，自然是要把猪身上的主体和零部件尝过遍的。

庸城三下锅还有另外一个版本，说的是明代嘉靖三十三年（公元1554年），倭寇犯我东南边境，朝廷急征土家勇士出征，时逢年节，为了不延误时间，土家人便让出征将士提前与家人过团圆年，于是就出现了一锅炖的场景。天亮后吃饱喝足的将士们便朝前线开拔了。后来卫国抗倭胜利，并立下了“东南第一战功”，受到朝廷嘉奖。为了纪念这个日子，土家族人提前过年一直沿袭至今，叫过赶年。年，在传说中是一种凶猛的动物，赶走旧“年”，迎来新“年”，于是过赶年似乎也就说得通了。

庸城三下锅就地取材，因材烹饪，既有简约版的，也有复杂版的。简约版的有腊肉萝卜炖白菜，复杂版的有猪肚羊肚加牛肚。庸城人待客之道，三下锅是少不得的，荤素搭配，有火锅主菜了，再炒几个当地特色菜，什么合渣、血豆腐、渣豆浆、蕨粑、南瓜叶、藠腌菜、腊香肠、回锅肉、鸭脚板、红薯叶、香椿炒蛋，等等，不足而论，既是一桌色香味俱全也不失体面的土家特色菜，既不铺张也不浪费。

2015年，由我作词，符玮先生作曲的《三下锅》唱遍了庸城的大街小巷，庸城三下锅一下成了庸城饮食文化的一张明片，歌词这么写道：

锅锅架起来，

火火点起来，

喝多喝少都是情，

酒杯端起来。

猪肚羊肚加牛肚，

腊肉萝卜炖白菜。

猪脚羊脚加肥肠，

一锅子全装下。

三下锅哎，

麻麻辣辣，麻麻辣辣。

三下锅哎，

麻麻辣辣，麻麻辣辣。

老乡喜欢它，

朋友喜欢它。

生活里有五味，

人生多苦辣。

……

这首歌形象生动，浅显易懂，朗朗上口，很接地气，一经推出，就受到了庸城人的喜欢，很多餐饮店都当作了自己的招牌，韩国客人也非常喜欢，被他们带到韩国演唱。有一次我在公交车上看到两个六七岁的小男孩正拿着他们母亲的手机看视频，跟着视频学唱《三下锅》，我问这两个小哥俩，你们喜欢这首歌？那小哥俩高兴地答道：喜欢。我说，怎喜欢呢？又是一句意外地回答：唱得癫人。

经常看到朋友圈里有人发来歌手和客人们餐饮时唱《三下锅》的视频，心里自然有一点点小小的骚动。

2020-09-17

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