◇郭承志一方水土养一方人，一方水土的密码植入味蕾，或刚烈、或醇和、或清新、或浓郁，养成一方人的性格禀赋，代代相传。永州之野产稻，栽种稻谷约两万年，堪称人类之最。永州人嗜米粉，嗜之入骨，自然而然，与生俱来。永州市面上的米粉林林总总，品种繁多，主流有四类，北邻衡阳传来的鱼粉，南邻桂林传来的卤粉，本土风味的是砍肉粉与禾亭水粉。各种各样的米粉，但凡名头响的大多有故事传奇。有的浪漫温馨，如云南的过桥米线；有的显赫尊荣，攀龙附凤，沾上了皇亲国戚的大号；有的雍容华贵，如扬州的蟹黄粉。永州砍肉粉，属无名小辈，源自草根百姓的饮食烟火。永州人早晨买菜，顺手拣几样篮子里的肉、蛋、青菜，交给路旁的粉挑子，现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉；然后骑在路肩，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水滋溜溜地吃个底朝天，吃得浑身热气腾腾、毛孔舒张。早市上，卖肉的摊子、卖菜的担子、买菜的篮子、煮粉的挑子……彼此高声招呼，低声交谈，寒暄、说笑、拉家常，其乐融融。久而久之，刚出栏的鲜肉、刚出园的鲜菜、刚熬好的鲜骨汤，交相融汇，煮出了砍肉粉这道清鲜、香浓、爽滑的永州风味。没有山珍海味，没有故事传奇，砍肉粉初粗品尝，平常凡俗，细细咂味，个中三味难以忘舍。这三味一曰就地取材、二曰依时而食、三曰和而不同。就地取材：本地的菜、本地的肉、本地的水，本地的水土汇入砍肉粉，滋养出地地道道的本地人。依时而食：春去秋来，寒暑易节，冬吃萝卜夏吃姜，砍肉粉风味依时而新、依时而异。和而不同：你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依个性，各取所需，和而不同，虽为庶民饮食，俨然君子谦谦。如此这般，砍肉粉这道风味装饰着永州人的成长岁月，给艰难卑微、拮据节俭的民众带来趣味、欢愉、随性、沉醉和希冀；似一抹绚丽的云霞，给单调封闭、循环往复的生活，抹上了生动鲜明的色彩；似一根细细长长、坚坚韧韧的线，千里万里、一生一世牵动着永州人的乡恋。零陵古城大西门旁有家米粉店，经典地诠释着砍肉粉的永州密码。夹杂在一长溜光鲜的食肆当中，生满绣点的绿漆拉闸门，嵌着铜条的水磨石地面，条桌、板凳、筷子筒、坛子菜，身材稍微臃肿的大妈、大叔忙上忙下张罗，顾客自己排队取粉，一派上世纪八十年代的米粉店风格。店主心无旁骛，每天忙得直不起腰，全身心扑在砍肉粉。门口硕大的手书对联，风吹雨打经年不变，新近换成了印刷字体，昭告顾客的还是十多年前的那句掏心窝话：夹缝中求生存岂敢有假？汤锅内熬大骨那能不真！言必信，行必果，仿若汉高祖入秦遗风，店主“约法四章”公示顾客：1.汤，本店熬制的汤确保重比例的新鲜骨头熬制18～20小时左右，日复一日，年复一年的坚持，保证口味始终如一；2.肉，选用当天屠宰的农家土猪身上的特殊部位为原料，绝对不用瘦型猪、猪脚肉、后腿肉以及一些乱七八糟的肉，确保猪肉口味的鲜、甜、细、嫩；3.火，凡猪肉、猪肝、粉肠诸类，因料用火，精准拿捏，决不偷工省力；4.材，本店采用市场上随处可买的普通食材，不求名贵珍奇，专求质量优良，坚决杜绝鸦片壳等国家禁用材料，用普通食材做出不普通口味，努力让顾客食欲大开、回味悠长，口齿留香。人心换人心，店主的真心真情，溶入一碗碗砍肉粉，赢得了顾客盈门，生意火爆。每天早歺时间，顾客纷至沓来，络绎不绝，店内挤挤挨挨，人头攒动，一席难求，顾客也不急不躁，或耐心等候，或索性搬把椅子，坐在人行道上大快朵颐，一饱口福。顾客口口相传，不是广告远胜广告，大西门砍肉粉在永州声名鹊起。社会美誉充盈于耳，店主心静如水，不骄不躁，依然一门心思专注砍肉粉；依然守着那孔旧门面，没有扩大经营，也没有输出品牌连锁经营；依然保持着店面朴实的风格，没有光鲜的装修、奇巧的噱头；依然上午九、十点便关门歇息，没有延长营业时间以多多赚钱，似乎毫不在乎日见高涨的铺面租金和人工。更难能可贵的是，店主没有被交口称赞的盛誉“捧杀”，依然保持着内心的淡定、谦和，没有丝毫高人一筹、睥睨群雄的老大心态。为表明心迹，店主将他的理念书写在门店墙壁上：我反对，正宗之说，因为事是人做出来的，贯以“正宗”二字，会使人高高在上，麻木不仁，不思进取以至最终走向衰败；我欣赏，不断创新，与时俱进，没有最好、只有更好。谋生于喧嚣嘈杂之食肆，生活在崇尚金钱的当下，店主言行如此格调，旁人或许认为不入时，实则应该钦仰。因为这个世界上高山太多，攀登每一座高山都需穷尽毕生力气，一步一步行进，只有极致的专注和热情，才能成功攀登巅峰。对店主而言，煮好一碗砍肉粉，或许就是要穷尽毕生力气攀登的高山。烟熏火燎，似有若无，砍肉粉的咸香酸辣隐隐透露出永州人的禀赋密码：恋乡、敬业、坦诚、平实、专注、进取……要读懂永州，或许少不了细细品味砍肉粉。

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