冯祥发

东安鸡

一、

原料主料：嫩土母鸡1只(约重1000克)。调料：鲜米椒10克，野花椒籽3克，白醋100克，料酒25克，葱25克，姜25克，鸡清汤250克，味精1克，精盐4克，熟猪油100克，芝麻油4克。二、制法1、

将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟，捞出凉干，顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块；姜切成丝；鲜米椒切成细末；野花椒籽拍碎；葱白切成寸段，其余切花。2、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒，接着放入鸡清汤，焖2分钟，至汤汁收至三分之一时，放入葱白段、味精拌匀，淋入芝麻油，出锅装盘撒葱花即成。三、特点白、红、绿、黄四色互相映衬，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。原创制地永州市东安县，故名。注：湖南著名传统名菜，名列八大湘菜之首，入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。在全国全省烹饪大赛中多次获奖。制作此菜的鸡以放养10个月左右的土母鸡为佳。

永州血鸭

一、原料主料：仔土麻鸭1只(约重1250克)。配料：子姜100克，蒜瓣50克，鲜米椒50克。调料：压榨茶油100克，料酒15克，酱油5克，精盐4克，味精1克，肉清汤200克，湿淀粉15克。二、

制法1、将鸭宰杀后去净毛，鸭血入碗中，搅拌成糊状；开膛取出内脏，洗净后，将鸭头剁下，去嘴尖斩成3块(下颌至颈部1块，鸭头一劈两半)，斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。2、将子姜洗净切斜片；蒜瓣去皮洗净切丁；鲜米椒切丁。3、

炒锅置中火上、放入茶油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭肉块煸炒待收干水；然后，加入料酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、子姜、蒜瓣、鲜米椒丁炒匀，焖5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁，倒入鸭血炒匀，入大盘内，周围拼上鸭头、翅、脚即成。三、特点色泽酱红，嫩辣鲜香。注：此菜在2010年10月首届中国乡土菜烹饪大赛中获铜牌奖。制作此菜的麻鸭以放养6个月左右为佳。

永州盘龙鳝鱼

一、原料主料：大小适中的活鳝鱼750克。配料：蒜苗(或藠头)200克。调料：压榨茶油75克，姜10克，料酒15克，精盐5克，味精1克，胡椒末2克，孜然5克，紫苏叶10克，葱10克，香油10克，辣椒粉10克，肉清汤100克。二、

制法1、将鳝鱼用清水喂养2—3天，每天换水2-3次，使之吐净腹内污物，除去泥腥味。2、蒜苗(或藠头)切寸段；姜切斜片；葱切花；紫苏叶切碎末。3、净锅倒入鳝鱼，盖好锅盖(防止鳝鱼触热弹出)，移文火上慢慢加热，待鳝鱼停止动弹时，揭开锅盖，倒出鳝鱼；将锅洗净置火上，放入茶油(40克)烧至七成热时，再将茶油摊遍锅底，迅速放入鳝鱼，稍后再将油从锅沿周围慢慢淋下用文火煎，中途视情形将鳝鱼翻边，使之受热均匀，成熟色泽一致，鳝鱼慢慢卷缩，形似盘龙状；待鱼鲜味浓时，依次放肉清汤、姜片、精盐、料酒、紫苏叶末、胡椒粉、孜然、味精，收干汤汁装盘，撒葱花、淋香油即成。三、特点造型别致，上口酥软，香辣味鲜。

江华圣水豆腐酿

一、原料主料：江华圣水豆腐12块(约重750克)配料：猪五花肉150克，香菜250克。

调料：压榨茶油100克，料酒25克，酱油25克，葱10克，姜10克，芝麻油10克，干红椒5克，精盐4克，味精1克，肉鲜汤200克。二、制法l、将猪五花肉洗净剁成肉泥；香菜摘洗干净切碎；姜切未；葱切花；干红椒切末。2、猪五花肉泥下入钵内，依次放入香菜、酱油、料酒、姜未、精盐、味精搅拌均匀成馅料待用。3、轻手拣起豆腐块，用竹筷子在豆腐块中戳洞，也可将其对半或对角切开，用竹筷从侧面划出槽穴，将制好的馅料填入洞中或槽穴内，略为透底。4、净平底锅置旺火上，放入茶油烧至八成热，须将热油摊遍锅底，将酿好的豆腐块逐个入锅，有序排列；煎焖时，还要沿锅边淋油，途中翻边两次，待豆腐煎至两面金黄，用滴有酱油的鲜汤泼向豆腐块，再用锅铲轻轻松动，使汤汁充分浸透，然后盖锅焖至肉馅熟透出油；再放入味精、干红椒末出锅，撒葱花、淋芝麻油即成。三、特点色泽金黄，黄中透翠，清香扑鼻，味道鲜美。注：圣水豆腐是用江华县沱江镇竹园寨得仙岩中的“圣水”磨制，故名。江华瑶族传统名肴。

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