◇文紫湘内人是北方女子，起初随我回湖南老家，饮食上有很多不习惯。菜蔬中最不能忍受的要数苦瓜。且不说不带半点荤腥的素炒苦瓜片，就是以精肉为主料做馅的酿苦瓜，也是浅尝即止，大呼其苦，必欲去皮而专食其馅。家人引为笑谈。但苦瓜这种一年生攀缘草本蔬植的果实，又是南方夏秋间常吃而多吃的配菜佐膳，无以逃过，也只得硬着头皮往下吃。久而久之竟成习惯，不但不觉其苦，反而特别爱吃，而且还学会了做苦瓜菜，学会了栽苦瓜藤，每年都要在屋后的空地上种几蔸苦瓜苗子，搭一个小小的篷架，等到苦瓜成熟以后摘下来做菜吃。美其名曰：绿色食品。最拿手的就是做酿苦瓜，原声叫充苦瓜。我在一旁闲看，有时打打下手，对酿苦瓜的做法程序，竟也了然于胸。首先是选料。酿苦瓜不宜用太熟的苦瓜，太熟的苦瓜外皮呈现橙黄色，内瓤鲜红，味甜，不适合做菜吃。酿苦瓜要选表皮青而薄的苦瓜，不要太大条，也不要太小条，刚好盈握就够，这样既容易蒸熟，吃起来也可口。下料时将苦瓜切成寸半为佳，以竹筷掏空其内瓤，于清水内撒少量食盐浸泡半小时以去其涩。然后是馅料填充。酿苦瓜的馅料以猪肉为主，精肉七分，肥肉三分，剁成肉泥；另备青红辣椒若干，葱（或蒜）、生姜、豆豉适量，剁碎，添味精，和于肉泥之中。填馅料以苦瓜节两头平齐为准，填少了，就会嵌瘪；填多了，两头凸起容易掉馅。接下来，要先把填好馅料的苦瓜节，用油锅稍微煎一下，使苦瓜皮和肉馅脱水收紧。然后将苦瓜节围竖于锅底，注水齐腰，以旺火烧沸后改为文火慢煮，直至水干苦瓜绵软馅料熟透，起锅即可。或以粗碗盛之，置于压力锅内，旺火猛煮至减压阀冒气，改为小火闷五分钟即可，这样更方便省心。酿苦瓜外形美观，质味鲜嫩，绵软爽口，实为夏秋佐餐神品，我是常吃不厌，并由此翻书研读了一番苦瓜的药理作用。清代王孟英《随息居饮食谱》说：“苦瓜清则苦寒，涤热，明目，清心，可酱可腌。……熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”《本草求真》说苦瓜能“除热解烦”，《滇南本草》也说苦瓜能“治丹火毒气，疗恶疮结毒，或遍身已成芝麻疗疮疼难忍。泻六经实火，清暑、益气、止渴。”只是孕妇不宜。民间传说，苦瓜有一个“不传己苦与他物”的特点，就是与任何菜同炒同煮都不会把苦味传给对方。用苦瓜炒猪肉，苦瓜是苦瓜的味，猪肉是猪肉的味，两者并不相冲；用苦瓜煮鱼，不但不把苦味传入鱼肉，而且熬出来的鱼汤，味道更加鲜美，鱼肉也尤为鲜嫩；用苦瓜炒血鸭，更是清凉两便，滋味隽永。所以说，苦瓜是“君子菜”，有君子之德，有君子之功。民谚说“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜。甘苦任君择，不苦哪有甜。”这里又提升了一个层次。但苦瓜并非本土原产。明代以前，医书里还没有记载。明代《救荒本草》《本草纲目》才开始列入。有人考证，是三宝太监郑和下西洋时，从南洋群岛移植过来的。全国各地均有栽培，以湖广、福建最为盛产。江浙一带，虽也种植，但不懂得品尝，很少吃苦瓜。而且，还给了苦瓜一个颇为不雅的名号，叫癞瓜、癞葡萄，这是因为苦瓜的外形如瘤状突起，就如人头长癞一般，当真不爽。石涛用苦瓜和尚作号，不由让人想起一个光秃癞头形象。广东人也不喜欢苦瓜的“苦”字，而是取苦瓜的甘凉品性，叫做凉瓜；又因为凉瓜的表面起皱纹，似荔枝，遂又称为锦荔枝。清叶申芗有《减字木兰花·锦荔枝》赞之：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘”。闽人如何，我不知道。但湖南人却是不怕苦、不讳苦、肯吃苦的，他们从心底里喜好苦瓜的甘苦清凉滋味，只觉可口，不觉其苦。就像是他们对待人生挫折一样，打碎牙齿和血吞，“不传己苦与他物”。酿苦瓜这道普普通通的菜肴，因此成为让人肃然起敬的“君子菜”，成为地地道道的湘菜名肴。

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