◇文紫湘有一道菜，在永州地方几乎家家会做、人人爱吃，就是“炒血鸭”。这个菜名听起来有点吓人，特别是对于那些有恐血症的人，恐怕会有避之唯恐不及之感。而且，此菜外观上看起来也不唯美，血糊糊的，颜色暗红，初尝之人往往难以下箸。但在南方水乡，产鸭之地，却是一道风味独具的美味佳肴，一碗盛满乡愁的人间烟火。鸭的祖先无疑是水禽，驯化家养以后也离不开水，一般是放养在水田、池沼、溪涧、河湖里，早出晚归。水稻成熟待刈时节，就要圈围起来，以免瓜田李下之嫌。也有不下水的鸭，我们称作旱鸭或西鸭、洋鸭，是国外进口的品种，比起本地麻鸭，个大肉糙，农家饲养的少。一般开春孵化的本地种小鸭，三个月以后即可长至羽翼丰满，体重三斤左右。这时节也正好是自种菜蔬出新的时候，辣椒、茄子、苦瓜刚刚成熟了第一批果实。而且，清明以后一个重要的节日也到了——端午节，这是中国人纪念两千多年前自沉汨罗江的伟大爱国主义诗人屈原的日子，近水的地方都要划龙船、包粽子，热闹一番。普通农家也会把这一天当作隆重的节日来过，每家每户，都会从当年饲养的仔鸭里挑出最大的一只来“抹一刀”，从菜园里采摘回新出的辣椒、茄子或苦瓜等菜蔬，做一道拿手的好菜——炒血鸭，怀着尝新的喜悦来品味生活的美好。因为是做血鸭，所以在抹鸭脖子的时候就格外注意。先用小瓷碗盛二两米酒或白醋，上覆细眼纱布，滴鸭血由纱眼过滤后入瓷碗，然后取下纱布，以竹筷搅拌碗内鸭血使之不结凝。又乘鸭身温热未凉之际拔除鸭毛，净膛切块待用。炒血鸭的时候，先烧红铁锅，放入鸭肉块，炒干水分，再放茶油或猪油爆炒至八成熟，入生姜、豆豉、花椒佐味，浇米酒翻炒数遍，放入切丁的辣椒、茄子，盖煮至熟透，撒味精，糊鸭血，淋以少量芝麻油，即可出锅。这道菜看起来颜色暗红，却不减光泽，入口更是脆嫩香辣，味道隽永。特别是糊过鸭血的辣椒、茄子丁，更是鲜嫩可口。用苦瓜佐料的，另有一种凉苦的滋味，可以清火，去痱子，也可以看作是一味药膳。一般炒血鸭都是以全鸭为佳，包括鸭杂在内，大盘盛出，这样吃起来才有完美尽兴的感觉。炒血鸭的关键环节在糊鸭血，这实在是一个高明手段。没有亲自操作过的人绝难知道，仔鸭毛羽下有一层细绒是非常难以拔干净的，任你怎样精挑细选，总会留下一丝半缕，逃过肉眼，混入锅内。经过煸炒缩水，便会赫然入目，触目惊心，影响人的食欲。可是一将鸭血糊上去，便什么也看不见了。“不干不净，吃了没病”。相信鸭绒对人的身体不会有什么伤害，咽下喉的时候也没有什么异样不爽的感觉，不像鸡毛，粗枝大叶，让人难以忍受。所以老百姓就说“宁吃鸭毛一斤，不食鸡毛一根”，聊以自慰。只是做人做事，还是少用或者不用此法为妙。不过，关于这一道家常菜的厨艺传承，还是有一种颇可探寻的说法流传。相传，宋景炎元年（1276年），元军占临安，大举南下，丞相文天祥集师勤王，一时间各地抗元斗争风起云涌，江西境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒。当时缺鸡，遂以鸭血代之。事毕，营寨里为文丞相备餐，由一位炒得一手好菜的厨师掌勺。这既是一件很荣幸的事，也是一项很重要的工作。厨师心里难免有点小紧张。慌里慌张地炒了几个菜，轮到炒鸭肉，一时忙乱，将方才没有喝完的血酒，当成辣酱倒进锅中。等到明白过来已经迟了，无可补救。唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼地炒着。忽然闻到一股香辣味，仔细一看，见菜呈浆糊状、紫红色。一尝，比往常的味道更鲜美，不禁大喜过望。端菜上桌，文丞相吃了甚觉可口，问道“此为何菜？”厨师回答：“就叫炒血鸭”。听了菜名，文丞相站起身来庄重地说：“有道是‘人生自古谁无死，留取丹心照汗青’。今日各路豪杰会聚一堂，商量利国大业，我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”“喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”各路豪杰热血沸腾，齐声回应。从此，“炒血鸭”成为一道寓有深远意义的名菜，在勤王之师里广为传播，并流传到各个地方。后来，文丞相坚贞殉国，他的一支后裔从江西迁居到湖南永州，把炒血鸭的厨艺也带了来。而永州又是物产丰富之地，除了有养鸭食鸭的传统，本地辣椒、生姜、茄子、苦瓜等蔬菜门类众多，当地民间以各种菜蔬配伍鸭肉，形成风味多样的“永州血鸭”。移居于永州东安县的文天祥后裔，还把文丞相手书的“忠、孝、廉、节”榜书，勒刻于宗族祠堂，并被长沙、零陵等地摹刻。清乾隆二十八年（1763）永明县（今江永县）知县王伟士将此四字摹刻于江永上甘棠月陂亭，每字高1.8米、横1.3米，总宽5米多，堪称奇绝。另外，还有一个故事被清人蒲松龄收录进《聊斋志异》：白家庄民某，盗邻鸭烹之。至夜，觉肤痒。天明视之，葺生鸭毛，触之则痛。大惧，无术可医。夜梦一人告之曰：“汝病乃天罚。须得失者骂。毛乃可落。”邻翁素雅量，每失物，未尝征于声色。民诡告翁曰：“鸭乃某甲所盗。彼甚畏骂，骂之亦可警将来。”翁笑曰：“谁有闲气骂人。”卒不骂。某益窘，因实告邻翁。翁乃骂，其病良已。异史氏大发感叹，既警诫偷盗者，当心自陷窘境；也告诉因失物而作泼妇骂的人，因为你的谩骂反而减轻了偷盗者的罪疚，应该学习彼邻翁“为善有术”“以骂行其慈者也。”当然，这个故事与炒血鸭无关。

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