“五谷谓稻、黍、稷、麦、荞也”。赵岐注中，独缺玉米。玉米并非发源于中国，它从清代传入我国，才几百年历史。我国南方人以稻为主食，北方人以麦为主食，玉米则为南北方人的兼爱。

在湘西，人们通常把玉米称作苞谷。

湘西山多，地贫瘠，适宜种苞谷。每到春回大地，清明前夕，农人们便家家忙把苞谷种。翻土锄草，播种下地。四五天后，一指长的两片叶芽便从泥土里钻出来，怯生生地打量着外面陌生而新奇的世界。再过十天半月去看，幼苗儿已经拔结出了秸秆，它们挺着翠绿的小腰杆，披着片片新鲜的绿叶，尽情享受大自然恩赐的阳光雨露。

到了夏季，一阵雨后，一阵风过，苞谷便开始疯长，一夜之间像蹿了个过头，往上蹭了一大节。秸秆能与我比肩，宽大的叶片在风中招展，一垄一垄，随地势高低起伏，如一列列士兵，生机勃勃，英姿飒爽地站立于山坡，守护着这块阵地。

六月、七月，苞谷抽穗了，金黄色的苞谷穗挂满了苞谷杆。苞谷一天天饱满、壮实、成熟，终于到了收获的季节。

山坡不再寂寥，农人们呼朋引伴，背着背篓，挑着箩筐，在青纱帐一样的苞谷林里穿梭，掰下一个个苞谷，撕去外面薄薄的绿衣裳，一扬手，黄灿灿的、白莹莹的苞谷就丢进了背篓。

在湘西，常见的苞谷有黄苞谷，有白色的糯苞谷，还有稀少见的夹杂着褐色苞谷粒的花苞谷。苞谷可烧烤、可爆炒、可蒸煮。把苞谷连包衣放进柴火中烧，或放到炉火上烤，不时翻动，火力不宜太旺，太旺了烧烤出的苞谷外面焦黑，里面未熟。烧烤的苞谷格外香，往往还未烧熟，香味就飘过了几条街。

炒苞谷可入撰，宜嫩苞谷。把苞谷籽一粒粒剥下，洗净，沥干水，倒入烧滚的油锅内爆炒，加入剁碎的青椒或红椒，有肉末尤佳。装盘后，黄绿红相间，色泽诱人，拈一粒尝尝，有油盐味、有香甜味，兼有淡淡的辣味，五味缭绕在唇齿间，有着淡淡的温馨感，是家的味道。

苞谷酸辣子是湘西寻常百姓餐桌上很受欢迎的一道大众菜。将红辣椒打磨成泥酱，拌入苞谷粉，装坛腌制。大约半月后，可取出食用。苞谷酸辣子可与笋子炒，与油渣炒，其色、其香、其味，俘获了无数吃货挑剔的胃口。也可把苞谷酸辣子调成糊状，与地木耳煮汤，与水豆腐煮汤，与野胡葱煮汤，酸酸辣辣爽爽，让人胃口大开，回味无穷。

蒸煮苞谷一般连苞衣、苞谷穗一起放入加水的锅中，或把苞衣外细细的一层白绒毛洗净，煮饭时放在大米上煮。不撕去苞衣，能保其清香。我尤其喜欢吃糯苞谷，糯苞谷晶莹透明，赛似珍珠，蒸煮后的糯苞谷香甜糯软、口感极好，嚼起来没有黄苞谷费力，特别适合幼老年人食用。

苞谷可制成苞谷粑。制作过程十分简单。把苞谷磨成泥状，加入适量白糖拌匀，用新鲜的苞谷叶或桐叶包裹成三角形状，置于锅内蒸熟即可。苞谷粑好吃不中看，湘西尤以保靖县复兴的苞谷粑味道最佳。每年夏季，苞谷上市后，复兴车路边摆满了摊位，层层叠叠堆着小山一样的苞谷粑。复兴的苞谷粑最为抢手，常有人驱车，特意从周边地区前往购买。复兴的苞谷粑鲜嫩清香，甜得适度，蓬松可口，老少皆爱。

苞谷粑外形平平扁扁，毫无特色，它普通、平常、朴实，毫无诱人之处，寻常苞谷叶外，却是金玉其中。如果光看外表，是吸引不了人的胃口。难怪湘西人说一个人长得丑，总爱拿苞谷粑来比方。说某人长得像苞谷粑一样，那么，某人基本上就成为大众眼里毫无看点的一个人了。

苞谷可酿酒。苞谷烧是湘西的招牌酒，无酒不成欢，在湘西普通百姓的宴席上，成了“无苞谷烧不成欢”。“大碗喝酒，大块吃肉”的俚语，几乎家喻户晓。大碗喝的就是苞谷烧。湘西男人喝苞谷烧，端的是大碗，喝的是湘西男人的豪气、爽气。

湘西的苞谷烧清香甘醇，浓郁爽口，多以优质、无污染的高山天然井水为水源，以传统的酒曲为发酵剂，经过一代一代流传下来的传统工艺进行发酵后酿制而成。如今，湘西的苞谷烧早已声名远扬，畅销国内各地。

贵客临门，有苞谷烧招待，湘西人的热情好客，全在酒中。