旭

当你看过凤凰沱江的夜色，穿过芙蓉镇的瀑布，在湘西的夜宵店里，痛快的撸上一手小串，牛油在你嘴里爆出汁的那一刻，你才会真正意识到：湘西不仅可以游奇山秀水，赏民族风情，还有使人感到愉悦，

念念不忘的夜宵。

湘西夜宵可是不简单的。不论是锡纸、铁板还是烤炉、酒精炉，各种烹饪方法，经验丰富。烤制时要时刻关注，每个细节都必须要细心、耐心。各种食材切块、串好、腌制、刷酱、翻转……一个走神，都有可能让食物变形、

烤煳等；湘西夜宵的食材是丰富的，从肉类、水产、菌类，到蔬菜、水果、主食……应有尽有。

当夜幕降临，街头各个夜宵店内，“嗞嗞”冒着油星的烧烤，热辣诱人，香气四溢。约上几个好友，大家围坐在一起，坐在明亮又热闹的街市，手捧着自己喜爱的食物，闻到令人垂涎欲滴的香味，一边吃着美味的食物一边打趣逗乐或是为彼此排忧解难，忙碌了一天后，闲下来的此刻也有了难得的意义。

这时候的夜宵，吃的不是美食而是情谊和烟火气，是忙碌后的加餐，是疲惫生活的强心剂，也是最平淡也是最精彩的日子。因为这一顿夜宵，因为这一刻的忙里偷闲，足以让许多人卸下周身的疲惫，挣脱束缚，放下烦恼，人们生活多了一丝烟火气和一份情谊。

美味小龙虾

万

昕

“接天龙虾无穷尽，满盘火红慰平生。”刚入夏的五月，各类海鲜水产品争相被端上餐桌，而作为餐饮界的“网红”小龙虾自然成为各大夜市里，每桌必点的人气菜品。

小龙虾生长在淡水区域，其适应性广、生长周期快、肉质鲜美并富含丰富的蛋白质和微量元素。每年的5至10月是小龙虾的高产期，而以在6-8月之间出产的龙虾最为肥美，且虾黄饱满。鲜活的小龙虾市场售价30-35元/斤不等。

要采购到最新鲜肥美的小龙虾，就必须早起。清晨5时，从岳阳开往吉首的运输车，刚到达八月楼菜市场，车上满载着当天凌晨从洞庭湖里打捞而出，包裹好装箱后的鲜活小龙虾。

小龙虾的烹饪手法不计其数，有清蒸、水煮、油爆、红烧等。不同的烹饪方式，味道也不尽相同，或清淡或浓郁，或自然或醇厚。其中，卤虾便是夜宵摊上的标配。

将龙虾洗净后，倒入锅内油炸，待虾身由青色变为如胭脂般鲜艳的大红色时捞出。光这一步还不够，要吃到秘制的美味，龙虾还得经过重重的“洗礼”。一大桶秘制的卤水，除了常见的配料：豆瓣酱、八角、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、盐、生抽、蚝油等，还加入了27种中药材熬制而成，这正是小龙虾美味的根源。氤氲的卤水香气四溢，与鲜美的虾肉产生了奇妙的化学反应。卤水中的每一味药材都经过精心的配比和调制，不仅激发出了小龙虾本身的鲜香，而且让人丝毫察觉不到药材的味道。

经过一番卤制后的小龙虾，鲜香四溢、通红油亮、色泽诱人，让人食指大动。剥开龙虾坚硬的外壳，饱满细腻、莹白如玉的虾肉上还连着金色的虾黄，先吸吮一口虾黄，再取出虾肉蘸上油辣椒吃，Q弹爽口、嚼劲十足的肉质，加上鲜、香、麻、辣四种口感交织在一起，从舌尖传递到舌根，在唇齿间碰撞，无时无刻不充斥着食客们的味蕾。

美味可口的小龙虾，为山城的美食生活增添出一道属于它的色彩。炎炎夏夜，或家庭小聚，或与三五好友，围坐在桌前吃着秘卤小龙虾，再配上一杯冰镇鲜啤，开怀畅饮、大快朵颐，正是眼下最火的解暑方式了。

烤生蚝

刘

旭

湘西本地并不产生蚝，但如今物流的发达，并不妨碍在本地享受生蚝的美味。

湘西的烤生蚝一般都是现点现烤。店家将洗干净的生蚝撬开后，就着厚厚的壳做“锅”，放置铁丝网上，下面加上炭火。待生蚝被烤的出水冒泡时，加上特制的蒜蓉和辣椒，粉丝等，继续“嗞嗞”地烤一会儿，当香料和生蚝肉混为一起，入了味，鲜美的烤生蚝就这样完成。

吃的时候，先吸口汁水，吃掉粉丝。再看着柔嫩大颗的蚝肉，用筷子扒下来，一口吃进嘴里，蒜泥和辣椒的香辣一下子就窜了上来。蒜香味浓郁，粉丝软糯细滑，汤汁的鲜味夹杂着生蚝肉的鲜糯，一起混在味蕾上碰撞。

烤生蚝除了选用个大新鲜的生蚝外，最重要的一项就是蒜蓉酱的配比。将蒜子用机子打的越碎越好，加上盐、生抽、鸡精、香油、辣椒粉、香葱等，搅拌均匀即可。生蚝的味道好坏全由蒜蓉掌控，为此，店家们各显身手，推出各种秘制蒜容酱，让生蚝凸显各式美味。

炒饭

炒粉

刘

旭

夜宵里，怎么能少了主食？湘西炒饭、炒粉也是一道不得不提的美味。

街头小巷里，白天还是空旷的，夜晚就“焕然一新”了。夜幕下，只要有灯光的店铺、摊点，人们撸串啤酒，吃着烤鱼龙虾，再点几把烧烤。大汗淋漓扯着嗓门聊天，随时也能听到：“老板，来一份炒饭，再给我加一份炒粉。”

无论有多么丰富的夜宵美食，当肚子饿地咕咕叫时，只有主食才能给人最满足的饱腹感，炒饭、炒粉有“夜宵灵魂”的戏称。

“酸野葱蛋炒饭”绝对是最经典的一道夜宵主食。一般选用水分半干的隔夜米饭，本地特产的剁辣椒、干野葱、土鸡蛋等，混在一起翻炒，酸香诱人。想要炒饭炒出来好吃，千万不要一味地用大火，而是先用小火炒熟，再用中火激发食材当中的香味。炒好的米饭粒粒分明，在热油的洗礼下，每一粒都泛着油光，看着就让人食欲倍增。吃起来口感酸酸辣辣，夹杂着鸡蛋的鲜香，特色的酸菜，咸辣恰到好处。有不少人会选择夜宵摊上面的蛋炒饭，配上几串烧烤，特别开胃，吃饱了都还忍不住再扒半碗。

穿梭在深夜里的人，习惯在街边的小店，点上一份炒粉，狼吞虎咽地吃完。“肉丝蛋炒粉”，就像海上明灯一般，为半夜饥肠辘辘的人点亮了一道光。湘西的炒粉就是大家常说的宽米粉，炒后有些软糯，易入味。炒粉的配菜只需要加点肉丝、鸡蛋，用油爆炒后，加入合适佐料即可。但在这里有道配料不得不提，就是湘西酸辣椒。选用本地红辣椒经腌制而成，炒粉时，放几颗切好的酸辣椒，味道立即升华，变得鲜、辣，丰富了炒粉的口感。

无论多么精致的美食，都抵不过最质朴最简单的炒饭、炒粉，实实在在地慰藉着每一个晚归的人。

保靖酸汤面

田

华

酸，是湘西饮食的灵魂。不管是日常简餐，还是宴请宾客，酸味的食品都是餐桌上一道必不可少的美味。湘西夜宵的世界里，以酸味浓郁著称的保靖酸汤面，

也占据了一席之地。

与在夜宵世界中占有绝对优势的烤串和小龙虾相比，酸汤面应该是最为平价、最实惠的一种。所需的食材不过酸白菜、花生米、挂面，最昂贵的也就是少许肉末。酸汤面的做法与火锅类似，酸汤做成锅底，最后由食客下入面条。

酸汤的做法并不复杂，腌制好的酸白菜切成小粒，加上腌制时的汤，只需烧开，便是鲜香浓郁让人胃口大增的绝世美味；普通的花生米，在师傅手中炸制酥脆，再经过酸汤的炖煮，那撩人的香气能够瞬间直达内心深处；一锅好烫少不了蛋白质的加持，瘦肉剁成末，处理后放入酸汤，再置于大锅中炖煮，一锅足以慰藉心灵的酸汤就形成了。

酸汤面，可作早餐，也可做简餐，保靖酸汤面到底因何在夜宵的世界里占据特殊的位置？价格上，酸汤面按人收费，每人15元，价格实惠；口感上，不同于烤串的焦香，酸汤浓郁开胃，挂面软糯细腻，老少皆宜；烹饪方式上，酸汤面给了食客最大的自由，快慢自由控制；再分配方式上，不像果腹的炒饭炒粉，一人独享，酸汤面大锅烹煮，可以从中感受热闹的氛围。

一盏白炽灯，一个方桌，几位食客，一口盛满酸汤的小铁锅，一盆清水浸泡六七分熟的挂面，随着蒸腾的热气，食客的话匣子打开了，有了几分江湖洒脱的气质。

酸汤面，是湘西常见食物的组合，却成为食客心中不能错过的美味。在物价飞升的环境中，它又慢慢吞吞，不慌不忙，似乎看透了俗世红尘，只为了填补食客空虚的胃。但正是这份淡然，又莫名透出几分人情趣味。

湘西烤串

刘

旭

异地工作的湘西人，每次回吉首，吃烤串是大家必不可少的活动。约上一段日子不见的三两好友，来到以前常光顾的深巷夜市，在满场人声热闹中点上一桌熟悉的味道，生活，美好而满足。

湘西的烤串“牛油、牛筋、黄喉……”随便数几样都是经典。它传承于新疆烤肉的孜然味风格，但又褪去了新疆大快朵颐的豪放，掺和了本地的特色，变得精致、细腻。

这些食材被秘制的调料腌制入味后，切成小块状，用竹签整齐地穿上。烤制时，不能用明火，只可用炭火“嗞嗞地”慢慢翻烤，为的是细致出味。烤到一半时，撒上大把的孜然和辣椒粉，再继续翻烤一阵。待食材蜷缩、外壳微焦黄，散发香气时便成。烤熟了小串后，竹签的颜色尚没变，可见厨师的精巧技艺。

吉首市文艺路，是湘西小串最早的发源地。牛油是到店必点的精品。所谓的牛油是选自牛胸口前的几两精华肥油，刚烤好的牛油，细看像一粒粒半透明的水晶球，泛着油光，金黄剔透。一口咬下，浓郁的奶油香瞬间炸裂，个别几颗还略带弹性。慢慢品尝，越嚼越香，牛油脂香充满齿间，微焦爽脆，香而不腻，口感超赞；烤牛筋要事先把牛筋加工，煮至稍软，再切小穿串。Q弹软糯的牛筋加上鲜、麻、辣的丰富味道，吃起来肥厚滑嫩、鲜脆爽口，口感超爽、痛快；还有一个王牌：烤黄喉。当一片片又白又滑的黄喉，被炭火烘得水分半干时，外表会变成焦黄色，再撒上香料就差不多了。吃的时候，一口一串，满口的鲜嫩、香辣味实在过瘾。

嫌荤菜太多？不急，湘西烤串也讲究荤素搭配。茄子、韭菜、金针菇、四季豆等，都被穿上竹签，撒上香料，小火慢烤起来。秀气的素菜被这般弄了一翻后，滋味毫不输给荤菜。

湘西烤串从默默无闻到火遍全国，只是短短几年时间。这些曾是湘西自己人懂得美食，随着本地旅游业的发展，它们被更多的外地人发现。很快，开在全国各地的“湘西烧烤”店面越来越多，湘西烤串火了起来。

麻辣烫

田

华

深夜的麻辣烫不多，但是存在那几家总能够让素不相识的食客围坐一圈。夜色中，不管是孤独一人还是三五成群，不管是囊中羞涩还是收入颇丰，你都能在麻辣烫的摊位前找到属于自己的位置。当一碗散发着油脂和辣椒香气的麻辣烫端上桌，这一刻，所有的一切，都随着蒸腾的水汽，消失在夜色中，只留下你，尽情享受食物带来的欢愉。

麻辣烫到底有何魔力，能在茫茫夜色中吸引食客的关注？

丰俭由人的麻辣烫，是最容易实现的饮食自由，几块钱能果腹，几十块钱能享受指点江山的快感。几口大锅咕嘟咕嘟冒着热气，一张桌子整齐地摆放着食材：荤的鸡腿、香肠、鸡翅、鸡爪；素的豆皮、豆泡、海带、木耳，湘西特色酸辣粑、蒿菜粑，还有碧绿的生菜、菠菜、香菜；主食仅仅是粉，既有大米的、红薯的，扁的、圆的、粗的、细的……所有日常的食材，都以最鲜活的姿态绽放在夜色中，任由食客挑选。从分量多少，到荤素搭配，再到辣度控制，麻辣烫给了食客完全的掌控权。

中国人喜欢热闹，一人独占一桌，总有些许孤单和寂寞。而在湘西，麻辣烫总是大家围坐一桌，食物依次进入锅中，出锅后再加上佐料，最后由摊主端给食客。这样的氛围，最接地气，打消了人与人之间的距离，让即使一人，也能在夜色中感受热闹的氛围，酣畅淋漓地大快朵颐，填补空虚地味蕾。

无所不涮、无所不烫，不问来处、不问归途，麻辣烫之所以能够在宵夜的世界里占据一席之地，似乎就是因为它强大的包容性。