“头茶苦，二茶涩，三茶好吃（喝）又冒得”，这是我在孩童时跟随父母学习采茶、做茶（加工）时就知道故乡人品评自己的茶的一句顺口溜。而茶是什么味却不知，因为故乡习俗不允许小孩喝茶。等长大工作后，逐渐养成了喝茶的习惯，才晓得“好喝”就在于故乡茶的原汁原味。

故乡攸县以县境东西南北，分为四乡。我老家是以皇图岭为中心的北乡，多山，盛产辣椒、茶油和生姜，但茶的产量却不多。因山区良田很少，连辣椒都是种在山坡上的梯土中，而茶树则稀疏地分布在每块土中，土少的只一株，面积大一点的也不过二三株。茶树独自吸取阳光、雨露和养分，也不用除草、治虫和施肥。如同19世纪末的咖啡种植仍是传统的荫蔽种植方式，带半野生性。茶叶树更新，也只是当其长高到有碍人坐着采茶时才平地面砍掉，让它发蔸，次年就有少量新茶可采，仍是那个品种。

所谓“坐着采茶”，有专用的采茶独脚木凳，脚下端成尖状入土，在尖端上方七八寸处安有一横木。茶叶树为常绿灌木，主干细成丛生状，人采茶时环树移动，逐一采摘。每年共采三次，清明节后视茶长势开采，为“头茶”，等重新长出嫩叶，适时而采，又有“二茶”“三茶”之分。到第三次采茶时，茶树会长出一种似蚕一样全身长着黄褐色绒毛的虫子，也似蚕啃桑叶一样地啃茶叶。为避免人与虫争茶，往往在幼虫出时茶就采完了，故叶嫩得多。“好喝”也可能与“三茶”这时生长气温相关，“又冒得”，实为量少，并非全无。

采茶后才进入加工，其程序为：炒—踩—烘—选—藏。

“炒”即炒茶叶。用从未炒过菜的大铁锅，烧柴火，炒茶人不停地翻动锅中的茶叶，让其均匀地被炒，炒至热气腾腾，叶有点烫手而取出，进入“踩”。

“踩”，即“踩茶”，使用人工打禾（谷）的大木桶。先将炒过的茶置入其中，稍稍散热，然后踩茶人双手扶桶边，用洗净后的赤脚作业。踩茶要有一定的技能，我小时是跟随父亲学了无数次的，自可代劳。双脚有分工，一脚踩在茶叶上，一脚不断地把茶叶扒拢聚集于踩的那只脚下，茶逐渐成团，扒的那只脚又拔动茶团，人随打禾（谷）桶顺时针作圆周运动。被踩的茶被集中在桶底与桶边交角处，被踩、挤、压、滚，而渗出茶汁。茶汁，又苦又涩，在与空气接触中氧化，由深绿色而变成黑色。人的双脚皮肢，凡与茶汁接触处全是黑色，光凭洗脚，至少半个月皮肤才白净。一般下水田干活，二三次就可以白净了。

茶叶经踩、挤、压、滚后，进而柔软卷缩，又因中途要一次又一次将茶团散开又踩，茶叶最终成小条状。“踩”有两次，第一次出的茶汁木桶吸收一部分，多部分在茶叶上，有湿淋感时，就烘一次，仅烘干叶表面的湿汁，再“踩”，至几乎不出茶汁为止，最后是全烘干为饮用的茶。这种“炒、踩”在绿茶制作加工工艺中叫“杀青”，即“绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，破坏其中的酵素，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工”（《现代汉语词典》）。

“烘”茶，有专用的“茶焙罩”。它由篾匠编制而成，其状特别，侧视如一大篾盘，边高六七寸，盘径六七尺，俯视其内底，是从四周边往上凸，形似一大铁锅的底朝上置于盘中。凸出的高度与边高一致。全罩住大灶膛，用炭火烤，灶门也用木板顶住，决不能有柴烟，有烟则烘出的茶带烟腥气味，也不能用太阳晒，晒出的茶有日腥气味，即使收藏中受潮了也要烘。炭火成堆，表面用一层薄薄柴灰盖上，火力的形状与被烘烤的茶置于“翻转大铁锅底”上相称，受烘均匀，很嫩的茶上还呈现出微小的“露”点。

“选”，则为成品茶的挑选。上市的茶，除分头、二、三茶外，原则上还要挑选出细茶、粗茶和老末叶。茶叶经加工，越是嫩叶，茶越细，次之为粗，老叶子加工后也不卷缩，其汁未出，色是淡绿，茶就不见其绿，而是浅黑色。茶经冲泡后又稀释出茶汁，其叶又恢复为淡绿色，故为绿茶。这种老末叶，多作药用，熬水后又苦又涩，可助消化，清洗创伤，敷伤口，也用于婴儿洗澡。

“藏”即茶的储藏。主要是讲究密封好，又置干燥通风处，不让其受潮而霉变，也要防止污染物和侵入，保持干净。故乡的茶的制作与咖啡的发明一样，体现出一种人的智慧

故乡的茶，除上述讲究外，还不用任何可添加物的色味来窨茶，目的就在于保持茶的原汁原味。凡来家的人，不论亲属，远近，即使是隔壁邻居来串门，都要上茶。有专用茶杯、茶碗，专烧水的鼎罐或铁鼎等，也在于保持茶的原汁原味。这些都体现出故乡的茶文化。

任何文化都是有载体的，故乡的茶，就包括了传统的荫蔽种植方式，加工过程和款待客人的讲究，让人体现出一种对文化物质化世界的感受。

2019-12-20

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