上世纪八十年代末，我在零陵商校就读，教《商品学》的老师曾无比“深情”无比“自豪”地告诉我和我的同学：“如果说零陵文化底蕴深厚，那么零陵美食则可用大放异彩来形容了。”如今，零陵地区早已改称永州市，零陵美食也成了永州美食，但无论是先前的零陵美食还是如今的永州美食，一样的风味，一样的风情，一样的风光……

永州美食独树一帜。永州菜虽属湘菜一支，但因历史悠久和极富永州特色而自成体系。西晋惠帝年间，东安芦洪市一带就流传“醋鸡”的烹调技艺，唐玄宗开元年间，东安人就开始制作东安鸡。民国时期，东安籍名将唐生智任职南京，常带有家乡名厨，每逢宴请，必上东安鸡，嘉宾品尝后赞不绝口，东安鸡由此名扬神州。1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东用东安鸡等湘菜招待尼克松，尼克松吃得高兴，回国后还大力宣传，于是，东安鸡蜚声海外。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，位列八大湘菜之首。清朝太平天国时期，洪秀全及其胞妹洪宣娇攻下永州古城，要设宴慰劳将士，但永州厨师在杀鸭拔毛时，仔鸭身上的细毛怎么也拔不干净，开宴时间快到了，厨师情急之下，先将鸭肉剁成小块，下锅炒好后再将鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭肉上细毛看不见了。开宴了，将士们吃着这色泽红润、焦脆爽口、香辣酸鲜的佳肴时，忙问厨师是什么菜，厨师支支吾吾答不上来，洪宣娇说：“是永州血鸭！”永州血鸭由此得名。还如祁阳文明铺米粉被誉为中华米粉发祥地。可见，永州丰厚的历史文化造就了永州美食，而永州美食又为永州历史文化增光添色，二者交相辉映，相得益彰。

永州美食取“材”广泛。天上飞的，水里游的，地上跑的，土里种的，山里长的，皆是菜“源”。我曾无数次耳闻永州美食家的“经典”话语：“天上飞的除了风筝，地上四条腿的除了板凳，一律通吃。”此话确实不假，１２个属相中有１１个已是美味，被广泛食用，唯有“龙”不曾“享用”。尽管“龙”只是一种图腾，实际并不存在，但永州人做起永州菜来就是“办法总比困难多”，以蛇或鳝鱼代“龙”上阵，于是，永州美食便有了“龙虎斗”、“盘龙拼盘”、“龙凤呈祥”等“闪光”的菜名。

永州美食制作精细。永州人做菜时十分讲究，下刀有切割剖剜之分，入锅有煎炒烹炸之别，简简单单的几根排骨，永州人就能变戏法似的，或鲜或腌或蒸或煮或炒或熘或炖或爆，或红烧或白切或清煮，或糖醋或油炸，比起西方人千篇一律的“牛排”不知要精细多少倍精妙多少倍精彩多少倍。再如制作永州喝螺工序复杂，细致无比：首先选用大小相等的活铁螺，放入水中，滴几滴茶油，过一到两天，使之吐尽污泥。再用清水洗净，把剁成泥的瘦肉掺入水拌均，倒入盆内，让螺饱食。尔后剁掉螺尾，加小许食盐搓洗干净，放到烧红的铁锅里，稍炒干水气后，加适量茶油再炒，直至铁螺脱掉掩皮。最后用勺铲出掩皮，加食盐和小量米酒复炒，随即将生姜、大葱、辣椒、酱油等佐料，匀撒在铁螺表面，倒入肉汤，加盖滚煮。此时，还有个火候问题，切不可久煮，否则不甜不香，不脆不嫩。需要附带说明的是，热情好客的永州人总喜欢用喝螺招待外地客人，而外地人不懂食螺之道，如喝螺时嘴要紧贴螺头，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出螺肉来，这往往会让初来乍到的外地人望“螺”兴叹。永州主人们此时就会恰到好处地指点迷津，传授“秘诀”。

永州美食口味独特。永州人做永州菜时，工于刀法，长于调味，讲究技法，所以永州菜口味独特而好吃。名闻遐迩的东安鸡制作非常讲究，做出来后香浓气醇，甜而不腻，酸里有凉，辣中无涩，肉嫩骨脆，具有卤鸡的清凉，烧鸡的脆嫩，炖鸡的鲜美等特点，让人吃了又想再吃。永州人做菜还有一些特殊的“嗜好”，譬如制作“猪屎大肠”，故意不把大肠洗干净，内肠留些“不洁”物质，炒时有股“异”味，吃时有股别样的“臭”味；炒菠菜则要“生”，要炒得“青翠欲滴”，绝不“黄”叶；猪肚、猪腰不许炒“老”，最高境界就是事后嚼起来“嘣嘣”作响；鸡鸭则爱求“全”，鸡（鸭）头、屁股、肠子、肝花等一个都不能少……如今，交通便捷了，永州中心城区到长沙只需3个小时，一些永州人大清早到酒店炒上一份正宗的东安鸡和原汁原味的永州血鸭，随即赶赴长沙，中午请长沙人品味尚带余温的东安鸡、永州血鸭，直吃得长沙人大呼：“永州菜就是好吃，吃了还想吃！”说得确实不错，我作为一个土生土长的永州人，也嗜好吃永州菜。这些年来，虽然人生多有不如意，却总有美食常相随，并且在美食的直接“催化”下，体重从110斤飙升到160斤。但我时常想，只要有美食，哪怕再增40公斤，“我也无悔呀”。

永州美食前景广阔。我听说，省里已在规划将湘菜作为“千亿产业”来重磅打造。可见，作为湘菜重要组成部分的永州菜已经到了造福永州造福湖南的时候了，永州美食真正到了“大放异彩”的时候了。我坚信，永州美食必将成为天下人的美食，永州美食的前景无可限量。

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