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洗车河霉豆腐

2022年01月20日 10阅读 来源:湘西团结报
文图

彭梁心

在龙山县苗市民中读高中时,经常看到这样的场景,挑着两个木桶的人刚刚走进学校,许多学生便急匆匆地跑过去将那人给围了起来。那时我就感到疑惑,待走近了才知道,原来男人的两个木桶里装的是一种叫霉豆腐的东西。

到湘西做过客的会发现,不论是在主人的家里还是跟着主人走进哪家餐馆或者酒店,餐桌上都能看到霉豆腐,色彩红红的,四四方方的,看着就让人垂涎欲滴。

在相关的古籍中我们能够找到霉豆腐酿造的相关记载:“令变色生毛”“五、六日生白毛,毛色渐变黑或青红色”。《本草纲目拾遗》也有这样的记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清代李化楠的饮食专著《醒园录》,也记述了霉豆腐的制法,他所说的豆腐乳,就是霉豆腐的别称。清·嘉庆《龙山县志·物产》上说:“菽,众豆之总名,通作豆。有磨汁为豆腐者,有取子而炒食、煮食、酱食、腌食者,有发其芽而食者,有并其荚而煮食者,其类甚繁。”

宋代的著名学者朱熹就曾写过一首《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”说的就是淮南王刘安本来是想炼丹的,没想到无意之中发现了豆腐的制法。刘安更不会想到,他的这一发现,被后人发挥得淋漓尽致,豆腐制作成功了,还可以将其发酵,弄出了可以长期存放的霉豆腐。

在土家族地区,关于霉豆腐的发现也有多个传说,但我觉得以下这种说法更为合适。在这个传说中,土家族先民正在家里吃饭,突然外敌入侵山寨,便急急忙忙地安排老弱病残者进入后山藏有粮食的山洞内,青壮年们则加入抵抗外敌入侵的战斗。没想到的是,这仗前前后后竟然打了五六天,等大家从后山返回家中,发现自己放置在家中的豆腐上竟然长出了一层白白的绒毛。为了不使长霉的豆腐浪费,烹调时加了一些油、花椒和辣椒,没想到这样一弄味道变得更香了。在这个传说里,豆腐之所以变成了霉豆腐,是因为经历了一个微生物的发酵过程。

洗车河霉豆腐之所以受到越来越多人的喜好,是因为这里有着独特而优质的山泉水,这种水质中所含有的人体需要的微量元素也多,这就使得加工后拥有了不一般的口味。乃至整座县城的霉豆腐,几乎都有着同样的招牌:洗车河霉豆腐!

洗车河霉豆腐在原料的选择上也是极具讲究的,制作霉豆腐需要选用上等的黄豆,罐装时要选用优质精油。不仅如此,其沿用的工艺也是传统的,在制作时不用机械打浆,而是采用传统的石磨磨浆。

制作霉豆腐时,豆腐需要先冷却,然后,切成四方的小坨子,放入锅中煮开,然后,用寮箕滤干。滤干的豆腐放入敞开的木箱,放到适宜的保温处。十至半月,豆腐上面就会长出一层白绒绒的菌丝。拌上辣椒粉、花椒粉、食盐、八角、回香、桂皮等佐料后,装入陶缸或陶罐,用上等清油浸泡。

洗车河霉豆腐吃的时候也是有讲究的。用筷子沾着那么一丁点下饭吃,一坨霉豆腐常常便能让你吃上一碗饭。因洗车河的霉豆腐很好吃,有些人便不管那些讲究了,看到摆放在碟子里的霉豆腐,便一坨坨地夹起丢进嘴里吃,有滋有味的馋相,看得旁边的人都着急。于是有人提醒到,那是霉豆腐呢。夹着吃的人答道,知道呢。见他还没明白过来,旁边的人便又提醒道,霉豆腐很贵的呢。那人头也没抬地答,值得。据说,这是一个吃洗车河霉豆腐的真实故事,之所以会出现这样的事,皆是因为洗车河的霉豆腐吃起来很香。

洗车河霉豆腐含有的营养成分也不少,蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物以及铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素以及人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等都有。其中所含有的大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质,能够很好地提高大豆蛋白质的营养性,并能防止由高蛋白食物引起的过敏反应,可以起到降低胆固醇的功效。

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