它，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，味道鲜香滑嫩……让人拥有从视觉到味觉全方位的享受；它，肉质软烂，皮薄筋道，肥而不腻，软嫩可口，不论男女老少，一概食如甘饴，大快朵颐。

它就是梅菜扣肉。一道用猪五花肉烹调而成的美食，一道在古丈传承千年的传统名菜。

古丈扣肉，又名古丈碗扣。凡古丈人，无论是城里人，还是乡下人；无论是土家族人，还是苗族人；无论是在自家办，还是在酒店办，在乔迁、婚娶、年节等欢庆的喜宴中，餐桌上总少不了扣肉这道名菜。作为整个宴席的灵魂——梅菜扣肉，不仅人人爱吃，且吃时，宾客们争而食之，待要加时，已经没有了。按习俗规定，一桌只配一碗扣肉，也就是说，扣肉是按桌数做的，准备多少桌宴席，就做多少碗扣肉。什么菜都可以少，就是扣肉不能少；什么菜都可以加，就是扣肉没有加的。于是，一碗扣肉见底，大家也只能望“碗”兴叹。

在古丈，扣肉的做法很是讲究：一是要有底菜。做扣肉底菜的一般有梅干菜、干豆角、包谷酸辣子、豆皮等。以梅干菜居多，梅干菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅干菜和五花肉的搭配可以说是恰到好处。梅干菜，即白菜苔干，白菜苔俗称白菜蕻子，将白菜蕻子用开水燎后，摊在筛篮或簸箕里晒干，或挂在绳子上晒干，然后收藏。需吃时，用开水浸泡即可食用。梅干菜油光亮黑、香味扑鼻，不仅解暑热洁脏腑，还能消积食治咳嗽，生津开胃，令人口齿留香。

二是，用来做扣肉的肉必须是猪五花肉。五花肉，即是在猪肋排上的肉，五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不烂，做扣肉非它莫属，最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当。大概四斤左右的五花肉可以做三碗扣肉。

一方水土养一方人。古丈扣肉实属地地道道的农家做法。先将五花肉切成约12厘米见方的大块，然后，皮子在烧烫的锅里烫一下，烫成虎皮状；后用温水刮洗干净后，放入锅中煮，待水开一段时间，舀去浮沫，加入食盐、八角、姜片、桂皮等佐料；煮至半熟，从锅中舀出，沥干水分，切成约一厘米厚的肉片，形状如梭，再横中切一刀，但不切断；在碗中放入已被开水泡软的梅干菜，肉朝上皮朝下，均匀地放入红糖、酱油、生抽等各种佐料；随后将梅干菜铺到肉面上，待会儿蒸的时候梅干菜受热，汁液被蒸出来，流到下面的肉上，肉吸收了梅干菜夜汁，会产生一种特别的香味——梅干菜扣肉的味道正源于此。梅干菜铺好以后，一碗一碗整齐地码在大锅里，盖上盖子大火蒸上半小时即可，出锅后，将倒过来放的梅干菜扣肉再倒扣过来。

以前，岳父最擅长做扣肉，村里每逢人家办红喜事，他便被请去专门负责做扣肉，岳父做的扣肉可谓当地一绝，具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点，村里人提起来都要流口水。想当年，妻子第一次带我去她家，我就吃上了瘾。虽然近年来有意识减少肉食，但唯独对岳父做的扣肉却毫无抵抗力。每一年的大年三十夜，岳父都做上二十几碗扣肉，除自家吃外，还分给左邻右舍。每每从岳父家行亲回来，岳父都会给我们提前准备几碗扣肉，一家三口吃到正月十五。小日子过得就是这么美！

自从有了儿子，儿子实属一地道吃货，每隔一段时间，就嚷着要他母亲做扣肉。妻子秉承了岳父的厨艺，自然做的一手好扣肉。妻子做的扣肉油光透亮、色如玛瑙，入口香滑松软、肥而不腻，与岳父的做法有异曲同工之妙，她的厨艺日渐精进，慢嚼细咀之下，甚至比岳父还略高一筹。一会儿功夫，扣肉就被儿子消灭的一干二净，只剩下扣肉下的梅干菜，梅干菜沾着辣椒粉，经扣肉油的浸润，鲜、香、软、辣，味道也妙不可言。

至于扣肉的来历，在我的家乡树栖柯流传着这样一个故事。一次，有家人准备盘媳妇，按风俗习惯，一家办事，全寨帮忙。大家来到事主家帮忙，有的负责接亲，有的负责办厨，有的负责摆桌椅……忙得不亦乐乎。按事主的女方要求，需要办十二道菜，此时，办厨的已经办出十一道菜，还差一道菜，大家怎么想也没有想出来到底办个什么花样的菜，主厨师傅围着灶锅转了一圈又一圈，搜肠刮肚，冥思苦想。而这时，接亲的队伍快进寨了，主厨师傅突然晕倒在地上，大家慌了手脚……过了一会儿，主厨师傅醒了过来，对大家说，赶紧办菜！大家疑惑地问，什么菜？主厨师傅说，扣肉！原来，观音娘娘托梦给主厨师傅，传了一手办扣肉的秘诀。于是，在主厨师傅的指挥下，洗的洗五花肉，泡的泡梅干菜，找的找蒸子……就在接亲队伍刚踏进院门时，一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴，即“古丈扣肉”横空出世，满院飘香。古丈喜宴中的十二道菜就是这么来的，古丈扣肉也因此这样流传下来了。