■周杰本报记者谭大联代世和文/图

开栏语:

老字号作为历史悠久的品牌，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹。乐山的老字号沿袭和继承了中华民族的优秀文化传统和乐山民间工艺，为展示地方民俗风情，促进地方经济发展做出了不可磨灭的贡献。但随着市场经济大潮的变化，乐山的老字号也几经沉浮。谁，已销声匿迹?谁，已风光不在?谁，正在走向复兴?本报从本期起，开设“乐山老字号的新路径”专栏，讲述乐山老字号的“传奇故事”。

●2010年，德昌源被商务部授予“中华老字号”;

●2012年3月，总投资5000多万元的德昌源园林式新厂在五通桥区西坝镇建成投产。

●1862年，杨江东在五通桥岷江河畔创办“江东园”手工作坊，生产豆腐乳、酱类产品，后更名为“德昌源”;

●1908年，德昌源迁址五通桥区竹根镇新生街;

●抗战时期，著名微生物学家方心芳对德昌源豆腐乳毛霉进行专题研究，豆腐乳毛霉被命名为“中国·五通桥毛霉”，通过黄海化学研究社刊物《黄海》向世界推广;

●1956年，经原五通桥市委批准，德昌源和以生产调味品的江通源、洪泰、鼎和源、协兴祥等私营作坊合并为地方合营德昌源酱园厂;

●2009年7月，德昌源豆腐乳生产工艺被列为四川省非物质文化遗产;

2月28日，位于五通桥区西坝镇的四川省五通桥德昌源酱园厂园林式厂区内，工人们在各自的岗位上有序忙碌。从黄豆的浸泡到磨浆、点浆，从豆腐的发酵到成品包装，先进的豆腐乳生产线让记者见识了民间传统工艺和现代生产技术的完美结合。

“新厂去年3月投产，目前的年产量已达到2000吨，是过去的2倍。”五通桥德昌源酱园厂厂长熊鹰不无自豪地说。而谈起德昌源的历史，熊鹰如数家珍。

▲神奇的“AS3.25”

四川省五通桥德昌源酱园厂始创于1862年，是四川腐乳行业中历史最悠久的企业，也是川内颇具影响的食品制造专业厂家。

腐乳按豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类，我国除太原、绍兴等极少部分地区生产腌制型腐乳外，绝大部分是以毛霉菌种接种生产的发霉型腐乳。“德昌源的豆腐乳虽然口感好，深受消费者喜爱，但是生产70多年一直没有经过鉴定，到底好到什么程度从没有定论。”熊鹰说，直到1938年春，被誉为“工业先导，功在中华”的民族工业家范旭东先生创办的黄海化学研究社从天津内迁五通桥。该研究社社长、美国哈佛大学博士孙颖川教授率方心芳、肖永澜等一批生物化学专家对德昌源豆腐乳毛霉进行了专题研究，分离和纯化后发现并确认该毛霉不产生毒素。特别是酿造生物界泰斗方心芳教授及肖永澜等一批永利化学工业研究社的专家，出于对食品工业振兴发掘的需要，对德昌源乳黄色发酵霉发生了浓厚兴趣，经过筛选、分析、培养，最后鉴定出对豆腐乳蛋白质分解、酶活力强盛、氨基酸转化丰富的本地食用霉。方心芳等人如获至宝，将该毛霉命名为“中国·五通桥毛霉”(解放后，由中科院用英文标志为AS3.25)，并通过他们的刊物《黄海》杂志向全世界发表，轰动生物界，使之成为唯一有着科学依据而通过鉴定的食品发酵用霉。同时，为德昌源的菌种保存、育壮提供了科学方法。从此，德昌源的毛霉终于有了自己的“身份”。

但解放前，由于时局动荡，德昌源这个品牌一直没有打响。直到1956年，经原五通桥市委批准，德昌源和以生产调味品的江通源、洪泰、鼎和源、协兴祥等私营作坊合并为地方合营德昌源酱园厂。1958年，“桥”牌腐乳被原中商部命名为“四川特产”。1962年，德昌源正式注册“桥”牌商标，这块招牌曾一度响彻川内外。

遗憾的是，由于体制等多方面的原因，德昌源在后来的近20年时间里几经沉浮，品牌的影响力逐渐减弱。

直到改革开放后的1987年，德昌源才由国营德昌源酱园厂恢复为四川省五通桥德昌源酱园厂，同年德昌源产品被中商部评为优质产品，1988年获中国首届食品博览会银奖。

▲百年老店的新生

从德昌源创办开始，一直采用手工作坊的形式进行生产，即使近几十年来不断对生产工艺进行改进，实现了半机械化操作，但直到上世纪80年代初期，产销量一直上不去。上世纪90年代，德昌源酱园厂从国有企业改制为股份合作制企业，产销量才慢慢提升。熊鹰告诉记者，西坝的新厂投产前，全厂的年产销量已达千吨。新厂投产后，豆腐乳和汤圆粉的年产量都在2000吨以上。产品在四川、重庆的市场覆盖率达到90%以上，在川内的各大型超市里，只要有豆腐乳卖的地方都能看到“桥”牌产品的身影。目前，“桥”牌产品在深圳、武汉等城市销售态势良好，正在逐步开拓云南、江西、广东、北京、上海等地的市场。

经营模式老、观念陈旧、缺少技术创新、市场竞争力不强等问题让很多百年老店烟消云散，只能成为史书中的记载。如何传承民间传统工艺?如何在百年老店融入现代先进生产技术，进而让老字号赢得复兴?归根到底，取决于“老字号”能否真正引入现代商业理念、创新经营方式和管理方式。熊鹰说，“老字号”企业应抓住机遇、拿出重新创业的精神，以过硬的质量和良好的服务吸引消费者。

“传统工艺要继承，但不能因循守旧。”熊鹰说，能实现机械化生产的流程，决不保留手工制作。德昌源依托厂里的人才资源优势和技术优势，努力保证产品质量，降低生产成本，让百年老店走出了一条特色发展之路。同时针对市民不同的口味需求，不断开发新产品。近年来，德昌源酱园厂通过技术攻关解决了生产过程中遇到的难题，陆续开发出辣味、红油、椒麻等不同口味的豆腐乳。

“我们现在的年产值在4000万元左右，力争在5年内达到1个亿。”谈到今后的发展目标，熊鹰说，德昌源将依托五通桥的蔬菜资源优势，陆续恢复酱腌菜、酱油、豆瓣等传统食品的生产，把老字号的工艺和产品一直传承下去。

▲绽放夺目光彩

百年老店的背后常常有一个美丽的传说。据传，1860年春的一天，五通桥居民杨江东家里来客，他推豆花招待客人。剩余的豆花用簸箕沥干、划块后作晚餐吃的红烧豆腐。无意中，有一块豆腐掉在灶房的谷草上，几天后长出茂盛的毛霉，其色乳黄。好奇之下，杨江东专门做了一锅豆腐做实验，并找来干净的谷草将豆腐划块后放置在上面，几天后同样长出很茂盛的毛霉。其后，他加入盐、酒、糖等辅料后装入土罐封存。3个月后，打开土罐，满屋生香，品尝后觉得鲜美无比。

1862年，在朋友的建议下，杨江东在五通桥老龙坝开办作坊，并根据其名取名为“江东园”，主要经营豆腐乳、酱类、醋、酱腌菜、酱油等调味品。1908年江东园作坊转让给杨昌德，取名德昌源作坊并迁址竹根镇新生街。

食用豆腐乳的不仅是普通老百姓，更有一些文人志士，对五通桥德昌源酱园厂生产的豆腐乳情有独钟。常食用德昌源豆腐乳的文人墨客，用小诗赞誉:名酒茅台，腐乳桥牌;其形古朴，其味美哉;三餐常顾，食旺味开;赠亲送友，妙品扬外。

150年的发展与传承，文化内涵不断丰富。但多年来，没有很好地搜集和整理，有些有价值的东西正在被岁月湮没，这让熊鹰深感遗憾。他告诉记者，一次外出考察，发现一个生产大豆加工设备的企业居然有自己的文化陈列室。别人能如此，我们拥有如此深厚的文化内涵，为什么就不知道珍惜呢?

“如何挖掘老字号的文化内涵，让它得以传承和发扬?”熊鹰说，他们已在新厂区设立了德昌源的“文化陈列室”，已经收集了很多关于德昌源的文史资料。

“只有将企业产品与文化完美结合，才能让百年老店绽放出应有的夺目光彩。”熊鹰说。-->