■本报记者刘英文/图

在乐山，以豆为原料的美食，有通过《舌尖上的中国》而挑动亿万国人的乐山嫩豆花，还有具备上百种制作工艺的西坝豆腐宴，而我们今天要谈到的豆腐脑，虽说名气上比不上嫩豆花，工艺上也无法媲美西坝豆腐，但对于乐山人而言却有着更接“地气”的情愫。它起源于民间，成长于市井，是陪伴着一代代乐山人长大的零嘴儿。一碗小小的豆腐脑儿，里面蕴含的不仅仅是美味，还有那浓浓的市井味道。

记忆——豆腐脑里的成长回忆

老一辈的乐山人依稀还有这样的印象，每当华灯初上，在乐山城的福全门附近，徐记豆腐脑、曾记豆腐脑正是迎来一天当中生意最好的时段，上岸的船工过往的客商都涌向店里，一碗麻辣开胃的豆腐脑，就着两个刚出笼还冒着热气的牛肉卡饼，就能凑合成一顿晚餐。在那个物质匮乏的年代，这也算得上是奢侈的享受了。虽然如今的水码头已不复当年的热闹喧嚣，但一回忆起来，乐山上了年纪的老人们似乎也像是嗅到了当年豆腐脑儿的香味。

徐记豆腐脑、曾记豆腐脑随着时代的变迁早已不知去向，如今取而代之的老公园（今海棠广场）豆腐脑、九九豆腐脑、府街眼镜豆腐脑店，名字虽不同，但依然能再现当年食客如织的盛况。“每天卖上几百碗是没有问题的，好多顾客是在我们这儿从小吃到大的呢。”府街眼镜豆腐脑店的老板李建勤告诉记者，一到寒暑假，生意就比平常好很多，很大原因在于不少在外上学的孩子们回来一定会来吃他们家的豆腐脑。

“我算是吃着乐山豆腐脑长大的了，那时候，才2毛5一碗的豆腐脑，可以当零食吃，也可以配上一个牛肉卡饼当正餐吃。”对于乐山豆腐脑的记忆，市民王晓燕坦言现在任何一种小吃都无法代替记忆中让自己牵肠挂肚的豆腐脑。尽管现在的乐山豆腐脑价格早已翻了很多倍，小吃也多到吃不过来，但她对于豆腐脑却有着特别的感情，即便自己在外求学的那几年，放假回乐山第一件事必定是去吃一碗热腾腾的豆腐脑。

演变——不同“派别”口味各异

对于外地人来说，这种街头的小吃统一叫它“乐山豆腐脑”，并分不出其中的区别，但乐山本地人却能在其中吃出不同的口感和地域特色，当然其中的“派别”划分也就显而易见。浇上香辣的牛肉汤头加入粉丝的我们管它叫“牛华豆腐脑”，而汤汁更浓加入酥肉粒的就是“峨眉豆腐脑”，牛华豆腐脑讲究麻辣鲜香的口味，峨眉豆腐脑追求的是营养更加丰富，所以这就像是武功需要以流派来区分一样，日积月累之下，一碗小小的豆腐脑，也因为做法的不同，滋生了不一样的文化味道。

在乐山兴发街经营峨眉甘记酥肉豆腐脑的老板甘昌洪是峨眉山市青龙场的人，在他的印象里，小时候当地的人逢年过节家家户户都会炸酥肉、圆子，剩下的边角余料没法处理，就搅上一锅淀粉汤汁，配上各色调料就可以当零嘴吃。祖祖辈辈都做豆腐脑，甘昌洪也把其中的精髓铭记于心，于是他把峨眉酥肉豆腐脑率先开到了乐山城，也使之成为乐山人吃豆腐脑的另一种选择。

牛华豆腐脑代表之一的九九豆腐脑店乐山分店的老板王平乐告诉记者，牛华豆腐脑与峨眉酥肉豆腐脑的区别在于加入了香浓的红烧牛肉汤汁，在淀粉汤里再加入豆花片、粉丝、大头菜丁、芹菜末、酱油、油辣椒、花椒、味精等调和而成，其味道讲究麻辣鲜香。

虽说这两种“派别”的豆腐脑口感不尽相同，我们也无从考证谁才是豆腐脑的真正发源地，不过对于好吃的乐山人来说，流派这种事情才不是自己关心的呢，不管是主打营养脆爽的峨眉酥肉豆腐脑，还是更在乎麻辣鲜香的牛华豆腐脑，多一种选择对于好吃嘴们来说却是有百利而无一害。

名气——乐山叫得响的地方小吃

在乐山的大街小巷随处可见的豆腐脑，兴许你在其他城市也见过，几乎都有自己的版本，然而像乐山豆腐脑这般讲究的并不多见。一碗小小的豆腐脑，里面却有五种以上的配菜，再搭配多样的调味料，吃在嘴里，不但麻、辣、鲜、香，还热乎得烫嘴，再配上一小屉粉蒸牛肉或是粉蒸肥肠一起吃，味道可不是其他地方的豆腐脑能超越的。

“今天天气真的好，出去吃碗豆腐脑。”一句乐山人常挂在嘴边的俚语，道尽了乐山人对于豆腐脑是有多么热爱。你很难想象大街小巷上的豆腐脑店假如突然消失的情形，所以当你看到每家豆腐脑店都有各色人等在“埋头苦干”时，也能明白这种独属乐山的地方小吃对于餐饮文化有着多么重要的现实意义。不仅乐山人对于豆腐脑有一份特别的热爱，来吃过乐山豆腐脑的外地人也会对豆腐脑的味道念念不忘，不少成都的好吃嘴儿一拨又一拨的“组团”到乐山吃豆腐脑，“我们店里经常有几个成都妹儿开车下来吃豆腐脑，一来二去都成为熟客了。”甘昌洪说起这些忠实的”粉丝”显得特别自豪，他说这些食客的到来不为乐山大佛，也不为峨眉山，豆腐脑才是“罪魁祸首”。-->