■本报记者刘英文/图

现在正是葡萄大量上市的季节，安谷的巨峰、绵竹的金手指、剑锋的龙眼，各类葡萄品种都争相出现在菜市卖场。除了直接食用之外，喜欢用葡萄作原料酿酒的人们也不在少数。因为制作简单、成本低、饮用安全放心，每年这个时候都有很多市民在家中自己酿造葡萄酒。这种自酿葡萄酒有什么特别之处？制作和保存过程中需要注意哪些问题？这一期的餐饮话题，我们来关注葡萄酒DIY。

市民：自做葡萄酒有十年历史

家住乐山城区尖山苑小区的苟学容大妈这几天正是有得忙的时候，从市场上买回来十斤葡萄之后，她家一年一度的葡萄酒自酿又开始了，这种葡萄酒自酿，苟大妈一家已经有十年历史，“家里人都爱吃葡萄，但他们老是抱怨说这个水果不易保存，往往放个几天就坏了。”苟大姐说，后来受人启发，就逐渐自己凭感觉做葡萄酒，头一次没成功，后来摸索了几次味道就出来了，这样做不仅葡萄难保存的问题解决了，而且自己酿造的葡萄酒味道清冽甘甜。

这一季的葡萄酒自酿，苟大妈仍然选择了在葡萄集中大量上市的时节去选购原材料，她的经验是，“这时葡萄的成熟度普遍比较高，不过仍然不可以掉以轻心，买回来的葡萄要及早处理，以免不新鲜。”苟大妈把葡萄清洗晾干之后，以10斤葡萄加2斤白糖的比例放入白糖，这时候可要留意了，一定要用手把葡萄捏碎，或者更好的办法是用打浆机把葡萄捣碎会发酵的更好。“选择容器也很关键，这直接影响到葡萄酒的质量。”苟大妈说，她家有一个陶瓷罐，专门用来存放自酿的葡萄酒，密封好罐子就剩下等待最后的发酵过程了。

专家：自酿葡萄酒饮用也需适量

像苟大妈一家喜欢自酿葡萄酒的人们不在少数，相比口感上的计较，“纯天然”“无公害”是他们最为看重的两个关键词。对追求“自制”、“纯天然”的人来说，自己酿造葡萄酒势不可挡。“一般10斤葡萄，在过滤之后大概能够酿出2斤左右的好葡萄酒。”苟大妈说，自己最多的时候买过三十斤葡萄，一般红的发紫的葡萄酿出的酒就偏红，颜色不够深的葡萄酿出的酒颜色就没那么好看。

那么，市民在家酿造葡萄酒有什么需要注意的？其中蕴含的营养健康成分究竟如何？国家三级公共营养师，在通江小区经营着一家健康养身堂的欧俊波从营养专业角度作了诠释。他认为，和普通酒类一样，自酿的葡萄酒再是酒精含量偏低，“它毕竟也是经过自然发酵后形成的酒类饮品，因此适度饮用是首要法则。”

欧俊波解释说，自酿葡萄酒若采用正确的方法和工艺流程，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康，“就怕不按比例、不懂工序随意酿制，除了会产生过多的甲醇外，还会滋生细菌”。他建议盛装葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶，“千万不要使用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等容器来盛装，以免发生化学反应”。他提醒市民，和工业化集中生产的葡萄干红有着严格的工艺标准不同，人们对于“如何酿造葡萄酒”这一过程往往是凭经验口口相传，并没有同统一的标准与要求，因此如果在饮用过程中出现头痛、眼睛不适的症状，市民万不可认为这是简单的醉酒反应，需要及时就医检查。

总结：自酿葡萄酒“六部曲”

热心的苟大妈总结了自酿葡萄酒的六个步骤，“这可是经验之谈哦。”苟大姐说，她家每年的葡萄酒都是按照这个流程来进行制作，如果对自酿葡萄酒感兴趣的市民，可以按照这个步骤来按部就班的学习。

1.剪好：购买新鲜葡萄，用剪刀剪下每一粒葡萄，注意连着葡萄后面的小梗一起剪。

2.洗净：在清水中加入面粉或淀粉，让葡萄滚一圈后再用清水洗净。（也可以整串葡萄一起洗。）

3.吹干：放在阴凉的地方将洗净的葡萄表面积水吹干，大约半天时间。

4.入坛：找到家中玻璃器皿、瓷器皿，先放入吹干的葡萄，在按照10斤葡萄加入2斤左右白糖，将白糖放入罐中。（注意将罐体消毒。普通的白砂糖即可，可以分两次放入罐中。放入葡萄的时候，最好用手将葡萄捏碎。）

5.封坛：葡萄不用填满整个罐子，需要留下四分之一左右的空间，用塑料薄膜对坛口进行封装，放置在阴凉的地方保存。（不能将坛子全部塞满，也不能将坛子全部封死，可以在塑料薄膜上用针戳几个小洞。）

6.取酒：大约一个月以后，就可以打开坛子，将里面的葡萄酒用细网过滤，留下的葡萄酒用小罐封装，及时饮用。（酿制好的红酒可以放在冰箱储存，尽量早些饮用完。）-->