开栏语：

川菜乃中国八大菜系之一。源起古代巴蜀，发于汉晋，唐宋中兴，以致当代繁荣。神州大地无论是宴会雅阁或民间灶台，无处不洋溢着川菜的香辣浓醇、麻辣多滋。

论及乐山，地貌多样又物产丰富，上到五谷杂粮下到时令果蔬无不是应有尽有。优越的地理环境和丰沛的物质基础造就了乐山人会吃好吃的那张馋嘴。也正是如此，乐山的饮食文化博大精深、包容万千。如何挖掘、保护和传承这张文化名片？如何塑造、运用和发挥乐山饮食文化的品牌魅力？本报从即日起推出《乐山美食文化大搜索》系列报道，愿抛砖引玉，共同推广和传播乐山本土的饮食民俗。

■本报记者刘珂

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

饮食从来就是中国人心目中的头等大事，是日常生活中的最重要内容。《舌尖上的中国》的开播，再一次唤醒了国人对自己家乡的风土人情、美食文化的温暖记忆，也再次激发了对自己本土文化的自豪感和自信心。

提到吃，提到关于吃的文化，千百年来，中国人最爱说的一句话是“民以食为天”、这句话很古，但却不老，今天听来依然新鲜，它讲出一个道理的同时也摆出一个事实：饮食乃中国人的第一文化，它是所有文化的基础和源泉，其他一切文化皆由它而发。

地理环境造就的乐山餐饮

中国的传统文化，有着五千年的历史沉淀，源远流长，博大精深。四川的饮食文化与中国文化底蕴一脉相承，它映射的是百姓生活质量，关乎的是百姓的身体健康。而乐山美食，则是四川美食文化中一颗璀璨的明珠。

中国是饮食文明大国，四川是美食烹调大省。食在四川，味在乐山，千百年来，悠久传承的乐山饮食，征服了多少骚客文人的味蕾，包容兼备的饮食特点，又吊起了多少食客的欲望。乐山美食文化，其实一直就在你我身边，它从不张扬跋扈，却从不褪色，是世人认识乐山、了解乐山，向往乐山的一道最精致的窗口。

上天给四川人一个偏居一隅的潮湿环境，也不吝啬赐予川人一张挑剔的胃口。乐山人对“尚滋味、好辛香”的总结最得要领，也理解的最为深刻。似乎造化弄人的背后，给了乐山人一个特别敏感发达的味觉神经。

自然而然地，饮食文化的造就，也在情理之中。

拥有着3000多年历史的西蜀文明孕育了精致美味的川菜文化，它的分支——上河帮、下河帮、小河帮，乃至火锅、泡菜，所有的这些在国人菜系中占据着重要的比例。其中，又以乐山的美食为杰出代表，它取材广泛、调味多变、菜式多样、口味香辣浓郁并重，以善用麻辣而著称，又不忘辅之以香甜口感，以别具一格的烹调方法和浓郁的地方特色，融汇了天南地北的重要口感色彩。

文化升华的乐山饮食

“一方水土，养一方人。”一个地方有一个地方的情怀禀赋，一个地方有一个地方的饮食习俗。这其中，涵盖了对地理、历史及文化的深刻理解。

西蜀之地，向以天府之国闻名于世。而谈及“物埠丰美，风物俱存”，则以乐山为盛，三江汇流之地岂是浪得虚名，我们自豪的是连此都大可放下不表，单说到凌云峨眉两座奇山，海拔百米至三千有余，不管僧俗道场或是凡间红尘，俱不可远离餐饮，而物产之丰可谓信手拈来，鱼兽瓜果不一而足，于是三千年的沉淀耕耘，乐山饮食的文化，也从灶台间的炊烟中冉冉飘来。

谈及饮食文化，不能不提及文字记载。翻开中国现存最早的地方志《华阳国志》中就记载有“蜀地，其辰值末，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。其山林泽渔，园囿瓜果、四节代熟，糜不有焉。”原来，丰富的物产与独特的地理早有记载，它们为川菜的形成、发展和完善赋予了坚定的物质基础。

有美食，必有与之相成的美食文化。从西汉“文君当垆，相如涤器”的爱情故事，再到唐代李白之“太白鸭”、薛涛之“豆腐干”、宋代苏轼之“东坡肉”，从成都到乐山的饮食文化与中国文人的豪放口感之间的缠绵交错，让乐山的美食文化味道更显浓郁。

回望以文字为代表的饮食记载，有《吕氏春秋》的本味篇，有西汉大辞赋家扬雄的《蜀都赋》，有东晋文学家左思的《蜀都赋》。

不同的历史时段，相同的味觉向往，精致繁荣的饮食早被国人所熟知，乐山饮食之美，也承载在文字中被更多人口口相传。

让饮食文化在筷钵间流传

在乐山，每一样菜品、每一种小吃，没有一个故事，也必然有一个传说。

他们或者是讲述着卤鸭儿的甜味是如何流传，也或者是在展示游肥肠的百年传承，他们甚至可能只是说一说豆腐脑味道流派的数种分支，也可能因为跷脚牛肉、麻辣烫的诞生过程在津津乐道。

但有一点是共通的，这些流传在坊间街头的风韵典故，背后都蕴藏着一段悠久的历史。悄然之间，那些停放在店外的外地车牌，他们的主人在品尝一种美食的同时，也不知不觉中消受着乐山的悠久历史，吞咽之间，一段岁月的故事连同着美味再一道下肚。

乐山作家、美食家黄潮就说，乐山菜是一种历史悠久、地方风味浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强。享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。但从川菜复合味型的大类来看，就有麻辣、酸辣、胡椒、红油、家常、椒麻、椒盐、鱼香、五香、酱香、甜香、糖醋、陈皮、蒜泥等几十种，如此看来，“食在四川、味在乐山”真是所言不虚。

一个“味”字，最能体现乐山人对生活的体会，一个“吃”字，最能体现乐山人对生活的态度。广博精深的乐山餐饮文化、是源自灶台间对生活的真实诠释。宣扬乐山餐饮、相传饮食流派，在文化的特色，在酸甜香辣之间、筷钵敲打之间，去默默流传。-->