■本报记者刘英文/图

如今，美食已成为一个城市的符号，特别是在乐山这个以休闲消遣为特色的旅游城市，更是离不开美食的熏陶。在众多的乐山地方特色美食中，跷脚牛肉是绝对少不了的一道美味，经过一代代经营者的传承和发展，已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉已然是代表乐山美食文化的一道响当当的城市名片。而它的魅力不光停留在众多食客留恋的唇齿间，更体现在其源远流长的百年历史和历经几代的演变和发展之上。

起源——杀牛周村走出的平民美食

说起跷脚牛肉，乐山人常在名字前冠以“苏稽”的地名，甚至为了吃一顿正宗的跷脚牛肉，大老远从城区驱车前往苏稽镇上一饱口福，原因就在于“更正宗”的几个字，追溯其发源地，是离乐山城区仅几公里的苏稽镇杨湾乡的周村。

100多年以来，周村的村民世代以宰牛、卖肉为生，时至今日依然如故，因而又有杀牛周村一说。好奇的食客去探寻跷脚牛肉的起源，当地一半多店子上都或张贴或刻有祖宗们的流传下来的世代传说——上世纪初，乐山老百姓民不聊生，贫病交加。有位老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。其间，他看到一些大户人家把牛肠子、牛骨、牛肚之类的东西扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里炖煮，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味浓汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，很多没有席位者，就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

如今的跷脚牛肉经过无数次的改良，早已不再是过去底层百姓的美食，而是在传统汤味的基础上增加了二十余味中药和各种特殊佐料的美味佳肴，吸引了众多慕名前来的食客，也使之成为市民餐桌上的大众美味，当然今天也再也看不到跷脚的食客了。

而继承传统，不断改进，发展创新，正是苏稽古镇的“跷脚牛肉”上百年来魅力依旧的原因所在。

演变——百年历史几代发展美味依旧

一碗跷脚牛肉，看上去很简单，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以这样的标准来操作，可以最大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。

对于跷脚牛肉味道的演变，苏稽镇的厨师们向来不吝投入精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原料，但（原料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席和品牌，显然远远不够。”古市香跷脚牛肉店老板，同时也是苏稽镇翘脚牛肉协会副会长的张谦认为，如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，作为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜品。又历经现代厨师的十数年打理，跷脚牛肉作为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山不仅有高档的火锅店专门经营跷脚牛肉汤锅，许多高级酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这就是跷脚牛肉的历史价值。

另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式发展为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。

传承——乐山城区也遍地开了花

在关于跷脚牛肉的传说里，那位老中医可能一辈子都没想到，自己灵光闪现的一次善举，会在百年之后成为一道餐饮品牌，在乐山已是遍地开花。

58岁的何万全在上河街开的跷脚牛肉店已经有了17年历史，每天但逢饭点，不大的店子里总是顾客盈门，多的时候，桌子甚至要摆到街面上去。透过雾气袅绕的汤锅，何万全的脸被灶炉的火映得通红，在这个寒冷的天气里也像是颗熟透了的红苹果。

擦了一把汗，度过了一天最繁忙的时候，何万全一屁股坐在店门口的小板凳上，抽上一根从老家苏稽带过来的叶子烟，回忆像是打开的抽屉，一页页浮现在眼前。20多年前恰逢改革开放，那时还是年轻人的他也装着一颗走南闯北的心，揣上家里给的一百元钱，带着自己祖传的跷脚牛肉手艺，何万全走出了四川。“走一路做一路，一个地方，待不了三五年”，那时不懂积蓄的他每天想着就是如何过的快活，直到结婚生子，多年后的何万全又重新回到了家乡。只不过这一次，他落脚在乐山城区，同样是做老本行，同样是把一锅“牛下水”烫得温润滑嫩，落叶归根的何万全在这里一做就是十多年。

像何万全一样从苏稽镇走出来的靠着跷脚牛肉手艺开店的商家在乐山还有很多，说起从苏稽走出来，何万全感慨全凭一手祖传的跷脚牛肉手艺，“以前年轻不懂品牌，现在人家说四十不惑五十知天命，我觉得跷脚牛肉真的算是发源于苏稽，光大于四川，我们每一个苏稽土生土长的厨师，都有义务把它传承并且发扬光大。”-->