张高玉：不断学习创新让菜品随着时代变迁

所属餐厅：张家饭店（地址：乐山城区徐家　街阳光小学对面）

拿手菜：风味坨坨肉、酱爆牛肉

推荐人：某事业单位员工张娜

推荐理由：我和同事中午饭基本上在这里解决，老板不但为人好，菜也绝对好吃。

每次饭点时走过徐家　街，那排低矮的平房有个张家饭店不知道你注意没？饭店里总是被食客们坐的满满当当。这生意好总有生意好的道理，外表简陋的店面真看不出什么过人之处，可内在的门道又是什么？好奇的人这么问上一句，店老板张高玉总是说：“我说的不上算，你吃过了再说。”

■本报记者刘英文/图

下岗夫妻各施才能相得益彰

上世纪90年代，张高玉夫妇所在的厂倒闭，当时已近50岁的两人要面对的是再创业的人生难题。经过一番计划，曾在原单位担任过领导的二人决定放下身段接过父母开的豆花饭店，就此开启了张家饭店的序幕，夫妻俩决定把全部的精力放到饭店上。“当初为国家和集体都能干好，难道为自己干还有做不好的道理吗？”张高玉暗暗下定决心。

张高玉父母善于做菜，从小耳濡目染的她也在这方面继承了父母的天分，做出来的菜非常受亲朋好友的欢迎，在家里永远是她掌控着厨房，而丈夫石荣明善于管理，饭店各种采购都落在他身上。从这个小小的夫妻店开门营业之初，两人就有了各自明确的分工，多年的夫妻默契让饭店的经营也越来越好，更难能可贵的是，从1991年到现在，张家饭店从选材到烹饪都讲究着诚信二字，“我在这个市场卖了几十年的菜，熟悉他，张师傅（大家都以为他姓张）买的菜都是市场里最好的。”王浩儿菜市场的菜农张有明表示，这样实诚的餐厅不多见的。就这样，菜好厨艺好，靠实在和口碑慢慢发展起来的张家饭店回头客越来越多，名气也越来越大。

菜品要跟着时代变

菜的口味可以说是众口难调，因此浸淫厨房间的日子久了，张高玉明白要让饭店的菜做的让大家喜欢，重要的是明白众人各自不同的口味。张高玉说，上世纪90年代人们注重吃饱，那时候就卖豆花饭、蒸菜、烧菜，2块钱就能吃得很饱；进入21世纪人们注重好吃，喜欢麻麻辣辣的重口味，我们就以炒菜为主；而现在人们更注重吃得健康、养生。

思想的转变和活跃让张家饭店的菜品有了两次转变升级，而这种与时俱进的思想与张高玉善于学习密不可分，“我喜欢看养生类的电视节目，如今饭店里的当家菜风味坨坨肉就是由此启发而来的。”张高玉说，该菜口感嫩、软、入口即化，非常受老人的喜爱。除此之外，招牌菜酱爆牛肉也是经过改良，把辣椒换成酱料再呛制而成，色泽诱人而口感微辣，非常受大家喜爱，渐渐的，五星级“苍蝇馆子”的名号就被大家喊出来了。

热情待客餐厅随意如家

要配得上五星级“苍蝇馆子”的名号，光是菜好吃可能还不够资格，感觉好才是第一位的。二十几年来张家饭店一直在这低矮的平房里没有挪过窝，木板隔出的饭厅、黄泥糊着的篱笆，还有锅儿灶台放在一起的感觉，拼在一起的简陋却恰到好处的呼应出人们对老家的模糊印象，这种感觉，是灯火辉煌的酒店所无法给予的，“在这里吃饭可以抛却身份地位，天热的时候光着膀子也能大吃特吃，这是在酒店里找不到的感觉，像是回到了家一样随意。”从事建筑生意的黄老板是这里的常客，每次来不用开口张高玉就知道他的口味喜好，菜的咸淡口感都刚刚好，张家饭店吸引他的除了美味就是张大姐夫妇热情周到的招呼，这比大酒店里流水线产出的服务员让人感觉舒服多了。

让一所民间饭店历经几十年不倒的，除了拥有独特美味的口感与老旧传统的环境之外，张家饭店在对员工的管理上也有着鲜明的特点，张高玉对待员工很宽容和人性化，开店20多年雷打不动的一个习惯是，每年都要给员工放两个大假，一是八月份天气最热时员工要回老家打谷子，会放20多天，其次则是过年，大家也有20多天的假期，这样人性化的管理让张家饭店的员工欢喜，可却苦了忠实的粉丝们，虽然开开停停看似不专业，但不大的饭店却逐渐在徐家　街站稳了脚跟，20多年的历程，不仅仅来自于厨艺的独特与精湛，更是因为这里从始至终营造出的家的氛围，让这里的菜也跟着有了母亲的味道。-->