■本报记者刘英文/图

话说前不久，福州长乐一土豪的婚礼宴席上，压桌菜是一沓百元大钞。这可乐坏了前来参加宴席的亲朋们，也着实让看到这条新闻的屌丝们羡慕了一把。在我们乐山，虽然大多数人不曾参加土豪气这么重的婚宴，但宴席上的美味足以弥补那颗艳羡的心。可是在资格吃货眼中，真正的压桌菜不该是钞票，而是一道道精心烹饪的美味。

宴席上的压桌菜就好比一场演出的压轴戏，所有的寓意和表达都尽在其中。近期，记者就探访了不少大大小小的宴席，看看乐山人称之为头菜的压桌菜，会带给人怎样的曼妙体验。

农村里的九大碗有头菜才成宴席

农村里凡是有红白喜事都要靠宴席来衬托氛围，这场宴席就叫“九大碗”，而其中一道菜，也是大家最为期待的，那就是镶碗，在沙湾一带称之为“蛋糕儿”。只要看到它，才觉得这是在吃九大碗。

乐山人王建国做乡厨有十来年的经历了，附近的乡镇办婚宴、满月酒都会看到他的身影。“要说九大碗的头菜就要数镶碗了，有的地方又叫‘片片圆’，这也是非常传统的一道菜，沙湾、五通桥、苏稽这些地方的九大碗一定少不了它。”王建国告诉记者，镶碗最早是宫廷御膳，其实就是一个杂烩，一般用芋头、黄花、洋芋、胡萝卜等“杂菜”垫底，中间一层铺上酥肉，最上面一层盖上切成片的蛋皮裹肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。

“这道菜，酥软粑和，清香味鲜，极富营养价值，老少皆宜，深受大家的喜爱，故上席即置于正中央，威镇四方，说它是头菜一点不为过。”王建国介绍道，片片圆看上去层次分明、形如宝盖、造型美观，又有团圆、如意的美好寓意，有了它九大碗才更具意义。

城市里的主题宴头菜吃饱更吃好

对于头菜的选择一些人注重它的传统意义，注重它的口感实在，而有些人更在意好吃营养。“过去的人讲究吃饱，现在的人讲究吃好，头菜也由全鸡全鸭改良成比较精细的菜式。”老房子江山如画大酒楼厨师长尹光告诉记者，该酒店就把招牌菜老房第一罐作为宴席的头菜。

记者翻看起宴席菜单，无论是永结同心宴还是龙凤呈祥宴，几乎无一例外的都能找到老房第一罐的名字。“把它作为宴席的头菜是由于消费者认可度高，来的客人几乎都会点到。”尹光表示，这道菜是以海参、鱼肚、鹿筋、鲍鱼、香鲍菇等多种养生菜做成的羮，营养价值极高，也是一道非常养生的菜。因此相比农村宴席上注重实惠口感的九大碗，城市酒楼中的头菜，往往在讲究“吃饱”的同时，更在精细、营养方面向“吃好”靠近。

头菜取名讲艺术美好谐音寄寓意

不同的主题宴席，所需要的主题头菜也不同。在设定头菜时除了要符合相应的意境，而且给头菜如何取个应景的菜名也更就成为一门艺术。

在天禧酒楼，记者看到它的金榜题名宴、鹏程万里宴等谢师宴菜单上一道道寓意感恩、祝福的菜名中，桃李满天下（绿豆煮鲜虾）、步步高升（绿豆煮海参）等菜都被放在头菜的位置。“这两道菜是我们酒楼的当家菜，味道非常鲜美，把它们作为宴席中的头菜推出，就是想第一个菜就能抓住客人的胃。”天禧酒楼的厨师长万建均说，他在搭配宴席菜品时，对于头菜选择格外下功夫，若是这道菜味道不好会影响到整桌菜的效果。除了考虑美味可口，在主题宴席中取其谐音赋予这道菜美好的寓意，那么整桌宴席就更具特色了。桃李满天下就是取其“虾”的谐音，而步步高升也是取其“参”的谐音。

据万建均介绍，这两道菜都是用去皮绿豆加入熬制好的浓汤煮，再加入虾、海参等海鲜煲出来的，这道菜做工十分考究，吃起来既营养又养胃。

头菜用料有讲究要里子更要面子

依传统、论味道，各家厨师对于头菜的理解各有不同，而红利来大酒店厨师长彭巧健在头菜的设计上更是费了一番心思。与其他人头菜讲究味道、讲究寓意不同，他认为头菜一定要大气、拿的出手，这样才能为设宴的主人争面子，所以他设计的头菜无论从装盘还是食材的选择上都经过反复的考量。

“我们不同主题和价位的宴席头菜都不一样，但主要食材都离不开虾、蟹和其他海鲜，选择大家平常少吃的到东西作为头菜，整个宴席给人的感觉也特别上档次。”彭巧健边翻菜单边举例，比如鲜虾粉丝煲、双菇虾仁、锦绣前程等头菜的主要食材就是虾和三文鱼等。除了食材的选择，摆盘也特别重要，器皿的选择一定要大气，装盘要精美别致。

“婚宴的头菜鲜虾粉丝煲、双菇虾仁看起来好像和主题没什么联系，其实祝福的含义却巧妙的被融进去了。”彭巧健介绍，之所以用粉丝配鲜虾，是因为粉丝很长代表长长久久的意思，而双菇就是比翼双飞的美好祝福。团年宴中的头菜合家欢乐是用鱼、蛋、元子、猪舌、猪心等多种食材煨制的大杂烩，取之合家欢乐之意也就不言而喻了。-->