■石元清

马年正月初五，来了几位远方朋友，马上想到用什么美食招待客人。说实在话，乐山城里要说有特色的美食还真排不出来，不是中餐就是火锅，中餐类大同小异，火锅或是鱼火锅、重庆火锅，亦如此，就算“麻辣烫”也一样，正如一位爱好美食的朋友所说，真要在乐山城进馆子吃饭，确实不知道吃什么好。于是，想到了五通桥的西坝豆腐。

如今，去西坝的路已经很好走了，从肖坝过大渡河大桥，沿着乐山高新区宽敞的进港大道直行，出进港大道后再下行至西坝，也就是二十来分钟的时间。与客人一行3台越野车坐得满满当当，算了一下要两桌才坐得下。没想到去吃西坝豆腐的人是那么多，镇上的“方德”豆腐店周围的小车排成了堆，店堂里楼上楼下挤得水泄不通。看那个阵仗，我们这一行人可能只有等着吃二轮了。其时，已经是中午12点过了，让客人饿着肚子等下去，自己感到很过意不去。我急中生智，去柜台问了老板方德的电话，果然奏效，在家中的方德立即打电话到柜台，要管堂子的想办法给我们安排桌子，毕竟已经满座，即使这样也还得要等。

认识方德老大姐是二十多年前的事。那时，我还在五通桥区委宣传部从事新闻宣传工作。上世纪80年代末那年的一个冬天，时任乐山市委宣传部新闻处处长的李宴如老师来到五通桥，约我与他一道去西坝采访：大家都说西坝豆腐好吃，我们去访一下到底有何“秘密”。宴如老师说明来意。

那个年代，去西坝隔河过水并不方便，从乐山城去要经马鞍山旁的杜家场渡口乘渡轮过河，且那边的土路很不好走，不说汽车，就是骑自行车也十分困难。从五通桥去也要从王爷庙下面的大河坝乘渡轮过河，等一趟要个把小时，如果返回晚了，错过时间就收渡了。如果遇到涨水季节，去西坝更加困难。好在我们去的时候是枯水季节，过河也比较顺当。

去到西坝，我俩准备先去采访西坝豆腐的创始人杨俊华。但一打听，年事已高的杨俊华已经没有再经营豆腐这个行当了，而是回到老家杨家场安享晚年去了。于是，我俩在镇上借了一辆自行车踩到杨家场杨俊华的家里，了解他制作豆腐菜的故事。杨俊华介绍，他家祖上六代开豆花饭店，其实最早的红烧豆腐用的都是没有卖完的豆花，头一天没卖完的豆花滤了再压实，第二天就烧豆腐卖，这种烧豆腐味道好，又便宜，既下酒又送饭，是船工和下力人最喜欢的美食。

开发制作豆腐系列食品，则是上世纪70年代的事。那时，杨俊华摸索着做豆腐文章，逐步烹制出了熊掌豆腐、三鲜豆腐、雪花豆腐、灯笼豆腐等几十个品种。他介绍说，西坝豆腐的烹制中，最讲究工艺的是“一品豆腐”。烹制这种豆腐要用纱布将豆腐过滤，取其豆腐浆，加捣柔后的鸡脯肉、蛋清及上等芡粉，拌和成糊状装盘上笼蒸熟，采用猪肚和鸡骨熬制的高汤，将蒸熟的豆腐置于汤中，汤碗中的豆腐恰似一片睡莲漂浮在汤面而不下沉，故称“一品豆腐”。这在当时，一般的人是吃不了这种“一品豆腐”的，既费时费工，又讲究工艺。即便在今天，无论是在乐山城的豆腐店或是西坝的豆腐店，也难以吃到资格的“一品豆腐”。

那天，我和宴如老师听了杨俊华许多关于制作豆腐的故事，但是仍然没有探究到西坝豆腐细嫩的“秘密”。我俩又折回西坝镇上，去了镇上被公认西坝豆腐做得最好的“三八饭店”。这个离政府仅几十米远的“三八饭店”，9名服务员全是清一色的“娘子军”，当时的负责人就是方德。店里的女人们热情欢迎我俩的采访，更希望宣传她们的店子，她们边做菜，边给我俩作讲解，很快做出了一大桌子好看又好吃的豆腐菜，从中感觉到西坝豆腐其实没有什么“秘密”可言，就是善于想象，敢于创新，把一方方的豆腐变成形态各异，味道不同的豆腐菜而已。

本来，当天该返回五通桥的，但宴如老师还不遂心，一定要探访一下西坝豆腐是怎样磨出来的。方德告诉我俩，豆腐要在早晨天不见亮就开始磨。

于是，我俩只得在西坝镇住了下来。那时的西坝镇上没有旅店，只有镇政府一个能住几个人的招待所，设施非常简单，没有热水，更没有电视机，大冬天的晚上只能用冷水洗脸洗脚。宴如老师是一个非常认真，又十分有心的人，他说西坝豆腐为什么那样细嫩，是水质的问题，还是做工的原因，一定要探个究竟。他专门找了两个饮料瓶子，第二天一早去了“三八饭店”推豆浆的地方，打了两瓶磨豆浆的水带回乐山，送到当时的核工业五八五所化验室进行化验，但化验的结果表明，其水质与乐山城的饮用水质差不多。其实，当年西坝镇上有很多专门磨豆腐卖的人家，用的也就是沫溪河的水，磨出来的豆腐多数通过客船逆水而上，运进了乐山城或五通桥的桥滩两地卖给了城里人。

后来，我俩采访写出的报道先后被《中国食品报》、《旅游文化报》、《四川日报》等多家报刊发表，对扩大西坝豆腐的社会影响起到了积极作用。由于工作原因，我也经常陪同一些远道而来的客人过河到“三八饭店”品西坝豆腐，自然也就与方德和“三八饭店”的“娘子军”们混得很熟悉了。

方德从“三八饭店”退休后，重启炉灶干起了自己的豆腐店，生意做得十分红火。今年春节客人多得爆堂，即便我这个老朋友也只能排队等候了。-->