■朱仲祥

在关于寻茶赏茶的一系列过程中，喝茶似乎才最接近品茶的本质。

喝茶的前提是泡茶，泡茶的关键是好水。所以茶与水相互依存，有好水，茶才能散发出它的香味，让人品到它的甘醇；有好茶，本来无味的水才有了品味与神韵。所以古代喝茶时有“斗茶”的游戏，相传，宋朝两大书法家苏东坡和蔡襄的斗茶，尽管苏茶稍逊，但因用水考究终于取胜，成为千年佳话。从这个意义上讲，斗茶也是斗水。郑板桥诗云：“从来名人喜评水，自古高僧爱斗茶。”说的就是这个道理。

史书还记载了“陆羽鉴水”的典故，是说唐代宗时期，李季卿到湖州当刺史，在维扬（今扬州）与陆羽相逢。在扬子渡口的驿站将要吃饭时，李素命令谨慎可靠的军士执瓶到江中去取优质的南零水。不一会，水送到了。陆羽用杓在水面一扬说：“水不是南零的，只是江边普通的水！”说着端起水瓶倒去一半水，又用水杓舀起一勺，“这才是南零水。”军士大惊，急忙认罪说：“我从南零取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”这说明茶圣陆羽对泡茶之水的重视和讲究。陆羽在《茶经》中，对于泡茶用水也做了详细论述。他的观点是：“山泉为上，江水次之，井水为下。”他提倡用优质山泉水煮茶，大概因为山泉水纯净，矿物质含量丰富，且处于流动状态，是活水，用它煮出的茶更加香醇，活性元素更多。当然，流动的江水也行，但不够清澈，多少有些污染；井水虽然清澈，但不流动活泛。按照他的观点，唐宋以来人们对茶水的要求是三个字：“清，活，轻”。

明代许次舒在《荼疏》中说：“精茗疏香，借水而发，无水不可与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分臭，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说明在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现、愉悦快感的产生、无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过茶水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中内含的多种物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。我就不由感叹，今天城里人大多用自来水泡茶，谁能达到这样的用水标准。相比古人饮茶用水之考究，我们简直就是糟蹋茶叶的浊物加俗物。

有了好水，还要讲究煎茶的方法。古人煎茶，是比较麻烦的，一是在炉子上将茶煮来饮用，二是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。这就是说，今人冲茶，通常只考究水温而已；古人煎茶，除了在意水温之外，更关注火候。今天人们泡茶，不同的茶有不同泡法，也有不同的火候。发酵型茶叶是可以煮一煮，甚至长时间熬制，乐山有种茶树上采摘的“老鹰茶”，就是通过大火慢慢熬出来的。但对于四川绿茶，只需加入70到80摄氏度的开水，这就是所谓的火候。当然，泡好茶光有好水还不行，还得用心尽情。首先对好茶怀有真情实感，其次自始至终要静心泡茶。同时泡好茶，必须懂得泡茶之道。这个道，就是天人合一的茶道。唐代茶圣陆羽认为，一个懂得喝茶的人，一定是“精行俭德之人”。善茶之人，必须有“五美”。即位之美、器之美、火之美、饮之美、境之美。只有境界高的人，才能泡出天人合一的好味道。

好水好功夫，包括好德行泡出的好茶，其茶汤必定充满魅力。晋代杜育曾对茶汤茶色有过生动的描绘：“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春暾。”是说茶刚泡好的时候，茶叶茶末往下沉淀，透明的茶水出现在杯子上段，明亮如山中皑皑积雪，璀璨如春天早晨的阳光。显然，好茶汤是有严格标准的，不过这个标准并不适用于所有的茶。如果是四川明前绿茶或西湖龙井，泡出的汤色则淡绿如翡翠，带着初春梦幻般的色彩，很容易勾起人们品尝的欲望。如果是铁观音、普洱茶等发酵型茶叶，煮出的茶汤便如淡黄的琥珀，闪着宝石般迷人的光泽，面对这样一杯茶饮，一般人也是难以抗拒诱惑的。

当然泡好茶在品尝之前，应揭开茶盖先闻茶香。泡好茶，静静观赏片刻，再轻轻揭开茶盖，只见悠然飘出的水雾，如出岫之云一般升腾变幻，或直如大漠孤烟，或袅如敦煌飞天。而伴随水雾升起的茶香，带着或浓或淡的草木馨香，扑入你的鼻孔，直入你的脏腑。据说那袅袅上升的茶香，不仅可以怡神，而且能够润目，至少可以缓解读书之后眼部的疲劳。然后再平和心态，慢慢啜饮。记得《红楼梦》里的妙玉说过，喝茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”所以喝一杯好茶要慢，正如读一本好书要慢，慢才能细心体味，慢才能品出真味。在浅啜慢饮中，甘醇清香的茶汤，从茶杯流到你的喉咙，浸润着你的心脾，舒展着你的神经，渗透了你的灵魂。这时，一切俗念已置之度外，你感觉灵魂已被茶水洗涤得空灵纯净，你眼前有岸芷汀兰，你胸中有清风明月……特别是去峨眉山喝禅茶，更得细心地慢慢品咂，只有慢品才能滤去尘念，进入佛家“禅”的境界。

古人说，山是茶之父，水是茶之母。此话很形象很有道理。茶从离开茶树的那一刻起，就期待着与水相逢。水唤醒茶，茶成就水；水包容茶，茶激荡水；茶因水而重生，水因茶而丰润。茶与水的缘，或许是万年前溪边婆娑的小树，此时才牵手相随；水与茶的份，或许是千年前嫩叶上留连的珠露，今朝才倾身相许。

其实，人与一杯茶水的相遇，乃至人与人的相遇，又何尝不是如此……-->