所属餐厅：无名

地　址：市中区苏稽镇河街159号原苏稽二食堂

拿手菜：卤鹅卤肉卤肥肠

推荐人：媒体从业人员强哥

推荐理由：虽然是个无名小店，味道却远近闻名。

■本报记者刘英文/图

在市中区苏稽镇的老街上，厨师李云经营着自己的一家小饭馆。小饭馆隐没在几条破旧的老街中，这可没让记者好找，幸好其卤鹅的手艺远近闻名，问了几个街坊终于辗转见到了他。记者见到李云时，他已经完成一天的采购回到店子上忙活开了。因为在这个时候，饭馆里的主打菜品——鲜货大鹅会被贩子们准时送到，在饥肠辘辘的食客们到来之前，他通常只有三个小时的时间去熬制苏稽镇周边远近闻名的“卤制大鹅”。

盘下食堂

身份转变不碍味道传承

说到李云的拿手菜卤制大鹅，苏稽镇的老人们大多知道，“喏，喏，就是河边上那家。”热心的人们会向初次到来的食客们指点方向，可是真的要说到是哪条街哪个巷子，饭馆叫什么名字，知道的人就不多了——这源自于李云自己，一方面他的小饭馆确实有种“酒香不怕巷子深”的自信，另外一方面，李云的饭馆没挂专门的店招，这是为什么呢？

就是这样一个极富街坊气息的三十年老店，李云却从来没有想过要专门立一个店名，他把来访者引到后堂，里面搁着一块蒙着一指厚灰尘的木板，上面写着“二歺厅”三个篆刻字，从“餐”这个异体字可以透出一股浓浓的年代气息。“从1978年开始，我就在苏稽镇供销社食堂里上班了。”送走最后一批食客，李云才得了机会打开话匣子——那时候的他还是一个小年轻，在集体食堂里开始了自己的厨师生涯，从最基本的动作规范做起，跑堂、墩子、案板、厨师，李云受益于教条带来的好处，动作严丝合缝一丝不苟。时间进入2000年，原来的单位转制，供销社食堂也将不复存在，李云和爱人商量之下，花了几万元盘下了食堂的老店，还是自己做厨师，除了身份从职工变成了老板，味道依旧传承不变。

老制卤水

三十年不换熬出回味无穷

李云的店子，在苏稽镇河街159号，一个老旧的木板门面，口子上摆放着一个纱笼案板。每天上午，冒着热气起锅的卤鹅伴随着李云“让一让，让一让”的吆喝声被“砰”得甩在案板上，来了三两个想零吃的食客，宰骨，片肉，李云一气呵成。

在饭馆的后堂，三三两两搁着好几口大锅，有的煮着开水，有的焖着热饭。只有其中一口最大的，李云偶有揭开，舀一小口尝尝味道又迅速盖上。“莫跑了味道哟，盖严实。”这口锅里，就卤制着食客们津津乐道的烧鹅。值得一说的是他的卤水，从1978年开始，这个锅里的精华就一直没换过，三十余年的反复积累熬制，卤汁伴随着文火在锅里翻腾融合，每一滴每一瓢都均匀散布着卤味分子的精粹，新的烧鹅浸入锅中，来自火焰温度的威力驱赶着卤汁迅速地沾满食材，直透入骨。“会泡菜的人们都知道，老坛泡出来的酸菜就是和新品味道不一样，我的卤水也是如此。”于是一口铁锅通常只能用两年时间，铁皮漆黑发脆之后，老卤水就会被李云腾出来，换在新的锅里，周而复始，又继续新的熬制。这样烹制出来的鹅肉，夹一块入口，卤汁顺着喉道滑入肚里，这时用心的食客们几乎可以感觉到舌尖的灵巧，分开鹅肉的筋肉和脉络，每一个最细微的动作，味道都会激发起食欲的热情回应。

夫妻老店

卤鹅里饱含生活的味道

李云的店子是个标准的夫妻店，两人既是厨师又是跑堂，最忙的时间段里，长大成人的女儿也会帮忙洗个杯子拿秤称下卤菜，正因为有着这样一个家庭氛围，街坊邻居们平时家里来了客人或者嘴巴馋了，都会来切点卤鹅回去。

“哎哟，老哥子，你们老两口切半只就够了，多了吃不到。”李云就是这么个实在人，多来的生意不做，宁愿少赚点钱也为老顾客们着想。一个卤锅一天只能熬制十几只鹅，多了，也就装不下了。他也不打算换个更大的锅，“忙不过来，每天十几只刚刚卖完，钱哪里是赚得完的嘛！”河街也不大，布满着几个茶馆超市，平时男人们忙着去打牌闲聊，几位热心的妇女就会钻进店来，帮忙做些打整菜的事情，“你看嘛，李云也不留我们吃个饭。等我们吃了饭喃，他又说没吃就来将就弄点。”一个随意的玩笑逗弄出李云憨厚的笑声，几个人彼此默契地做菜卤鹅，在苏稽场镇上，在李云这个民间厨师的无名小店里，映射出一幅蘸满生活气息的画卷。-->