◎全媒体记者徐金华

遂宁的川菜，在地缘上融合了成渝美食文化的精髓，又被赋予了观音文化的特色内涵，形成了独树一帜的餐饮文化。

历经三个多月的海选、初赛、半决赛、决赛；通过现场刀工技法、烹饪技巧、菜品寓意和前期网络投票等方面的层层比拼；经本地、外地10名专家评委、近60名大众评委现场打分，决赛公证人员现场全程监督等程序，近日，遂宁市“十大名菜”出炉：半筋半牛肉、干烧鲶鱼头、遂州红苕圆子、青豆肥肠、荷花藕泥、灵芝白芷丸、高压回锅肉、裕宗椒盐肘子、青花椒黑鱼、特色红苕丸子等十道“大餐”，给挑剔的“好吃嘴”们带给了不一样的味蕾体验。

青豆肥肠：20年卖了100万份

在本次评选中，一道砂锅川菜青豆肥肠获得了近10万网络投票，并赢得了专家们一致好评，最终成功上榜“遂宁十大名菜”。

青豆肥肠缘何备受青睐？据其烹制者——陶德砂锅居厨师长王旭介绍，自开店至今，这道菜见证了陶德20年的岁月，销量已突破100万份。

烧肥肠是遂宁人餐桌上的家常菜。与大多人习惯用胡萝卜、土豆不同，陶德砂锅选择用青豆，为的就是一个特别的味道——豆子的沙。

与餐饮市场上一般青豆肥肠不同，陶德砂锅居的青豆肥肠在传统川菜的基础上重新定义了菜品标准，猪肠选用的是遂宁优质猪鲜大肠，青豆精挑自四川阿坝小金县海拔2800米以上，日照时间长达13个小时的高原有机豌豆。肥肠要经历清洗、撕油、去味等7道工序，豌豆要经过晾晒、浸泡等3个流程，烹制时采用上等豆瓣酱、香料与秘制酱料，使得风味与众不同。

川菜中有“一烫顶三鲜”的讲究。“为达到肥肠软滑香糯，豌豆细软豆香的最佳口感，制作青豆肥肠的时间控制几乎精确到秒。”王旭说。

灵芝白芷丸：食、疗的完美结合

晶莹剔透的青瓷中，洁白的丸子就像一个个精灵引人垂涎。

在“遂宁十大名菜”评审现场，洁白的灵芝白芷丸吸引了不少美食者的目光。据烹制者陈东介绍，这道菜是他于八年前创作，经过多年打磨而成的食疗佳品。

八年前陈东接到一个任务，要研制一道具有遂宁特色的菜品到省里参加比赛。什么菜最能展现遂宁特色呢？经过反复思量，陈东决定用白芷作主材。“因为白芷是遂宁出产的一种特色药材，产量大、质量好，可以同时作药用和香料。”

经过不停地摸索、试验，最后，陈东将鸡脯肉、鱼、虾打成泥，和白芷一起做成丸子，然后放在老母鸡和灵芝炖的汤里用文火慢煨清蒸，使汤汁与丸子的美味融为一体。“现在的人都注重养生，注重食补，这道菜就是食、疗的完美呈现。”陈东介绍说。

高压肥锅肉：本土食材烹制的本土“味道”

色泽红亮，软糯不腻。在“遂宁十大名菜”的比赛现场，夏亭总厨姚明制作的高压肥锅肉以独特的口感征服了评委。

2012年夏亭筹备开业时，他们专门研制这道高压肥锅肉特色菜。“希望用本土食材做出的本土菜，能够受到本地美食者的喜欢。”

夏亭的高压肥锅肉选用肥瘦相间的上等五花肉为主料，通过制皮、改刀、旺火烧制、高压锅压制四道工序做成。肥瘦相间的五花肉与夏亭自制的干豇豆在高压锅里交融，干豇豆吸收了五花肉的美味肉香，五花肉又吸收了干豇豆的甘甜。制成后的高压锅五花肉色泽透亮，口感软糯，赢得了食客们的好评。

荷花藕泥：甜品里的遂宁“味道”

在“遂宁十大名菜”比拼现场，阳春白雪实业有限公司行政总厨向敏带来的荷花藕泥让人眼前一亮。这道以藕作主料的甜品，无论色泽口味都让人垂涎欲滴。

去年夏天，向敏和他的团队推出了“荷花宴”，为的就是将遂宁的观音文化融入菜品，而藕作为荷的重要元素，自然就成为了首选。藕的吃法很多，怎样才能独辟蹊径？向敏想到了甜品。

优选红花莲藕为主料，将其磨成浆再过滤，随后将沉淀下来的藕淀粉和五花肉、蜜枣、莲子伴在一起……咸甜的荷花藕泥成了“荷花宴”里必不可少的菜品，也成了食客们对遂宁饮食文化的特别记忆。

遂州红苕圆子：“搓板”里的遂宁记忆

对遂宁人来说，红苕是一味常见的食材，吃法更是多种多样。在“遂宁十大名菜”比赛中，味小厨餐饮店总厨段守春带来的遂州红苕圆子则让食客们品尝到了记忆中的“味道”。

遂州红苕圆子以遂宁特产524红苕为主材，以特制的“搓板”将生红苕磨成泥，再辅以腊肉、蒜苗、蒸肉粉上锅蒸。蒸好后，一小屉一小屉蒸笼上桌，用勺子盛在碗里才有了圆子的形状。

“这是一种传统的做法，上世纪七八十年代的遂宁普通人家很多都会做。”段守春回忆说，去年店里转型时决定寻找遂宁传统菜，为遂宁人找回童年的记忆，于是就把这道菜加了进来。“我们小时候红苕的吃法很多，唯独这样做最好吃，过年过节才吃得到，所以在记忆里挥之不去。”

段守春磨红苕的“搓板”都是特制的竹制搓板。“和原来一样的工具一样的做法，这样才能保留住记忆中的味道。”-->